Carpaccio de noix de Saint-Jacques, pickles de légumes et rougail de tomates – Une recette du chef Laurent Huguet

Le chef Laurent Huguet lance son activité de Conseil

Après 22 années aux côtés d’Emile Jung en tant que chef du Crocodile et 6 belles années passées au Relais de la poste à la Wantzenau, le chef émérite Laurent Huguet tourne une page et oriente sa carrière vers la transmission. Son ambition : faire profiter les restaurants de son expertise et les accompagner dans leur développement !

              Laurent Huguet fait son marché à la Sapam (Merci à Alain Kleinbeck pour son accueil !)

La passion du bon produit
En voilà une aubaine pour les établissements en quête d’amélioration ! Car Laurent Huguet, en a sous la pédale comme on dit. Ce fils de boucher dont les papilles ont été éduquées par une grand-mère, tout aussi fine bouche que cordon bleu, a non seulement du génie culinaire mais aussi une expérience solide de gestionnaire et de manager. Formé à l’école hôtelière de Strasbourg, il fait une première saison à Megève au chalet de Mont-Arbois. C’est là qu’il découvre l’univers du “gastro” et le culte du bon produit, avec une clientèle qui dépense sans compter pour déguster du homard ou du caviar. Un vrai déclic pour lui. Il enchaîne une saison d’été à Saint-Tropez, un autre hiver à Megève, passe un an et demi chez Monsieur Antoine Westermann au Burehiesel. Puis, vient le temps du service militaire où il continue à cuisiner sous l’égide d’un officier.
Une ascension fulgurante au Crocodile
A peine de retour de son service,  il rencontre Emile et Monique Jung qui cherchent alors un commis. Laurent Huguet intègre ainsi la prestigieuse cuisine du Crocodile (alors 2* au Michelin) le 7 avril 1987 sans se douter encore que son ascension y sera fulgurante. Une semaine après, il prend la place de Chef de partie au garde-manger. 6 ou 8 mois passent, le chef poissonnier s’en va, Laurent Huguet le remplace. Contre toute attente, à peine un an après, c’est au tour du chef de cuisine de partir. Le couple Jung demande solennellement à Laurent de prendre la relève. Il accepte, prêt à relever le challenge car la tâche est loin d’être aisée. Son jeune âge n’est pas forcément un atout pour imposer son autorité et emmener l’équipe avec lui sur la voie de l’excellence.
Rigueur, humilité et exigence
Il s’en sort néanmoins avec brio, servi par son humilité, sa rigueur, son envie de faire toujours mieux et le profond respect teinté d’admiration qu’il voue à ses employeurs. ” J’ai vécu tant de choses au Crocodile, le passage aux 3 étoiles, la perte d’une étoile, raconte-t-il non sans émotion. Pendant tout ce temps, j’ai travaillé en totale symbiose avec Emile et Monique Jung. J’ai marché dans les pas d’Emile, j’ai compris sa cuisine, l’ai complètement intégrée pour me mettre au service de son immense talent. J’ai été un chef de l’ombre mais un chef heureux. Ces 22 années ont été mes plus belles années professionnelles. Il y a certes eu quelques difficultés et coups de gueule durant tout ce temps, mais Emile et Monique Jung ont une telle intelligence de coeur que notre complicité n’a jamais été mise à mal.” Un bel hommage qui témoigne aussi des grandes qualités humaines de son auteur.
Une étoile décrochée pour le Relais de la Poste
La suite, on la connaît. La vente du Crocodile pousse Laurent Huguet vers la sortie. Il quitte l’établissement le 14 février 2009, juste après le service de la Saint-Valentin et on le retrouve dès le lendemain aux commandes de la cuisine du Relais de la Poste, à la Wantzenau. Pendant 6 années, il s’y épanouit pleinement, jouant une partition culinaire dont il a pleinement acquis la maîtrise au Crocodile.  Simplicité, bons produits, respect des saisons, justesse des cuissons et des saveurs restent sa ligne de conduite. Quand le talent de la cuisine est là, doublé d’un leadership intelligent et efficace, le succès est forcément au rendez-vous ! C’est non sans fierté que le Chef Laurent Huguet obtient sa première étoile Michelin en toute autonomie, faisant entrer le Relais de la Poste dans le monde tant convoité des établissements gastronomiques les plus prestigieux.
En route vers de nouvelles aventures 
Aujourd’hui, le Chef, fort de ce parcours exceptionnel, a choisi de se consacrer aux autres, d’aider les restaurants et leurs chefs à faire fructifier leur talent et leur affaire. Il propose à ses clients un service sur mesure adapté aux besoins de l’établissement : formation en interne (sur des techniques de cuisine par exemple), refonte de la carte, amélioration de la qualité et des process, rationalisation des coûts sont autant de missions qui peuvent lui être confiées.
“Je vais vous cuisiner” lui souhaite de vivre de merveilleuses aventures culinaires et humaines à travers ce nouveau projet et une réussite à la hauteur de son talent !
 
Laurent Huguet Conseils
l.huguet@sfr.fr
06 14 90 49 42

 5 questions pour cuisiner… le Chef Laurent Huguet

1. Quel est ton plus beau souvenir culinaire ?
Mon plus beau souvenir culinaire s’est passé aux Hospices de Beaune j’étais jeune chef au Crocodile et je me suis retrouvé à table aux côtés des plus grands chefs Monsieur Paul Bocuse, Monsieur Roger Vergé, Monsieur Troisgros, Monsieur Lameloise et Monsieur Jung bien sûr et pleins d’autres chefs et nous avons mangé aux hospices et ce fut pour moi une révélation et surtout une confirmation sur ma passion et sur mon envie de donner du plaisir aux gens.
2. Quelle est ta pire aversion alimentaire ?
Ma pire aversion alimentaire – je fais un clin d’oeil à Monsieur Coffe- c’est la malbouffe, le non- respect des saisons, manger tout et n’importe quoi n’importe quand. Sinon je suis très gourmand et mange tous les produits.
3. Tu as 15 minutes devant toi pour préparer un dîner sur le pouce ?
Tu fais quoi ?
J’ouvre mon frigo je mets un wok sur le feu et je prépare un sauté minute parfumé, plein de saveur, un plat complet avec nouilles, pleins de légumes, des oeufs,coriandre fraîche, basilic , lime, gingembre, soja et quelques épices ( je t’ai dit mon amour pour la cuisine thai et marocaine,  les plus savoureuses du monde).
4. Quel est ton resto alsacien préféré ?
Impossible d’en citer un seul, il y en a tant que j’adore !
5. Et voici la question de Matthieu Koenig, le dernier chef que j’ai interviewé : tu pars en exil dans un pays far, far away, quel produit (un seul) emmènes-tu coûte que coûte?
L’oeuf une merveille de la cuisine cru, cuit, salé, sucré et qui se cuisine sous toutes les latitudes.
Enfin question facultative, quelle est  ta question pour le prochain chef que je vais cuisiner ?
Si les animaux cuisinaient, lequel serais-tu ?
 

La recette de Laurent Huguet

Pour 4 gourmets

8 belles noix de saint Jacques
LE ROUGAIL :

• 2 belles tomates
• 1 échalote grise
• 1 pointe de piment oiseau
• 1 cl d’huile d’olive fruitée

AIGRE DOUX POUR LES PICKELS DE LEGUMES

• 2 dl de vinaigre de vin rouge
• 200 gr de miel de romarin
• 40 cl d’eau
• 6 badianes
• 12 graines de cardamome verte entières

LEGUMES :

• 30 gr de crosnes
• 30 gr de mini mange tout
• 30 gr chou fleur
• 30 gr de céleri branche
• 30 gr de carotte fane
• 16 feuilles de pousses d’épinard
• 8 feuilles de pousses de betterave rouge

Préparez l’aigre doux en mélangeant tous les ingrédients et laissez-les infuser 20 minutes à feu doux. Faites ensuite cuire chaque légume à consistance séparément dans l’aigre doux et laissez les légumes dans leur cuisson pour refroidir. Il est possible de cuire les légumes la veille.
Préparez le rougail en émondant les tomates puis coupez la chair en petits cubes sans garder les pépins. Ciselez finement l’échalote, écrasez le piment et mélangez le tout avec un peu d’huile d’olive et un peu de sel.
Coupez délicatement les saint Jacques en fines rondelles, déposez-les harmonieusement au centre de l’assiette et autour d’elles, les pickles de légumes. Posez ensuite des petites touches de rougail sur les fines tranches de Saint Jacques. Décorez avec les pousses de salade.
Avant de déguster, mettez une pincée de fleur de sel sur l’ensemble de votre assiette, ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Bonne dégustation !