Asperges, ail des ours et oeuf mollet

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L’arrivée des asperges procure chaque année une joie intense à la gourmande que je suis. Je ne sais pas pourquoi j’affectionne autant ces tiges, contre lesquelles je ne peux pas m’empêcher de pester quand il s’agit de les éplucher. Sans doute, leur présence très éphémère – 3 mois tout au plus- sur le calendrier des fruits et légumes les rend-elles plus convoitables encore… Quoiqu’il en soit, dès que la saison commence, je m’enquiers de toutes les manières dont je pourrai m’en délecter. La version la plus courante, cuite à l’eau ou à la vapeur servie avec une bonne vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce blanche sera forcément au menu. Mais j’aime aussi l’asperge poêlée qui garde un peu de son croquant. Depuis quelques années, je déguste chez Christian, rue Mercière – une de mes adresses fétiches à Strasbourg -, une savoureuse salade d’asperges d’Alsace poêlée au parmesan qui a n’a pas manqué de faire germer dans mon esprit quelques idées culinaires. J’associe, pour ma part, les asperges à un pesto d’ail des ours et agrémente ma salade d’un œuf mollet bien coulant, de pignons pins et de copeaux de parmesan… Un pur délice qui vaut assurément la peine de s’infliger le supplice de l’épluchage ! Allez, pour vous alléger la tâche et vous éviter des recherches fastidieuses, je vous livre en prime la liste des producteurs de fruits et légumes d’Alsace où vous pouvez remplir votre panier de délicieuses asperges fraîchement cueillies !

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Pour 2 personnes

La salade d’asperges

1 botte d’1 kg d’asperges blanches d’Alsace
2 œufs frais (bio de préférence)
1 bonne poignée de pignons de pin torréfiés
30 g de parmesan râpé
40 g de parmesan en copeaux
125 g de mélange de jeunes pousses
Moutarde
Huile d’olive
Balsamique blanc

Le pesto à l’ail des ours

50 g de feuilles d’ail des ours
30 g de pignons de pins grillés
20 g de parmesan râpé
50 g d’huile d’olive
sel
poivre

Commencez par préparer le pesto en mixant tous les ingrédients au robot et réservez.

Epluchez les asperges et coupez-les au niveau du talon pour ne garder que la partie la plus tendre (sans trop les raboter non plus).

Faites préchauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faites y dorer vos asperges quelques minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Quand elles sont presque cuites, parsemez-les de parmesan râpé et poursuivez la cuisson encore une ou deux minutes. Réservez.

Préparez vos œufs mollets en les faisant cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis stoppez la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Vous les éplucherez délicatement au moment du dressage pour qu’ils restent tièdes.

Réalisez une vinaigrette avec une pointe de moutarde, 3 cuillères à soupes d’huile d’olive et une cuillère à soupe de balsamique blanc. Si vous n’en avez pas le balsamique classique fera aussi l’affaire : votre salade prendra juste une teinte un peu plus ambrée. Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre). Pour ma part, j’aime adoucir mes vinaigrettes avec du miel ou du sirop d’érable. Pour cette recette, j’ai ajouté un tout petit filet de sirop d’érable.

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes ! Dans un saladier, mélangez vos jeunes pousses avec la vinaigrette.  Prenez vos assiettes et commencez par y disposer les feuilles de salades. Déposez ensuite vos asperges poêlées tiédies. Parsemez le tout de pignons de pin, de copeaux de parmesan et de petits points de pesto à l’ail des ours. Pour finir, surmontez votre assiette d’un œuf mollet qu’il s’agit de fendre pour laisser le jaune napper les asperges. Sans oublier bien sûr la fleur de sel et le tour de poivre du moulin…

Bonne dégustation !

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