Cromesquis de choucroute et knacks d’Alsace

Il y a quelques mois, j’ai eu l’honneur de réaliser un menu dégustation à l’occasion d’une soirée organisée par Alsace Qualité (avec la contribution de l’agence ) au Black&Wine. Le but de cette rencontre conviviale et gourmande : promouvoir, auprès de la blogosphère alsacienne, l’association de droit local créée en 1991 dont la vocation est de fédérer, accompagner et valoriser les filières et entreprises agroalimentaires alsaciennes dans leurs démarches de qualité.

Ma mission : sublimer une sélection de produits alsaciens présentant des signes de qualité comme l’Appellation d’Origine Contrôlée ou l’Appellation d’Origine Protégée,  l’Indication Géographique Protégée, le label rouge ou encore la Certification de Conformité Produit. J’ai ainsi cuisiné des blancs de poulet fermier label rouge d’Alsace, du munster AOC,des  pâtes IGP d’Alsace, du miel IGP d’Alsace, des knacks, de la choucroute et du lard d’Alsace. Quel régal pour moi d’être guidée dans mon inspiration par d’authentiques produits du terroir alsacien tout en laissant libre court à ma créativité et à mon goût pour les saveurs d’ici et d’ailleurs !  Mon menu ce soir-là : bouchées feuilletées knacks moutardes, mini tartes fines à la compotée d’oignons, cumin et munster, mini-cakes choucroute et lardons, samossas de poulet au gingembre, cacahuètes, coriandre et sauce piquante au miel d’Alsace, médaillons de poulet farci au pesto de coriandre, menthe, citron confit et condiment datte-gingembre, risotto de pépinettes (petites pâtes) d’Alsace aux champignons de Paris, comté et aux noix, compotée de rhubarbe au miel d’Alsace comme un cheesecake, madeleines au miel d’Alsace et au citron, salade de fruits au miel d’Alsace et à la menthe.

Et, dans un esprit tapas, cette recette de cromesquis qui font une bouchée délicieusement croquante pour l’apéro ! Comme quoi, le patrimoine culinaire alsacien n’a de limite que notre imagination et peut se décliner à toutes les sauces, des plus traditionnelles aux plus originales ou exotiques !

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Pour une vingtaine de cromesquis

  • 400 g de choucroute crue
  • 100 g de lardons
  • 500 ml de bière blonde d’Alsace
  • Un oignon haché
  • 150 g de knacks
  • 110 g de bibeleskaes
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 1/2 cas de farine
  • 1/2 cas de moutarde alsacienne au Melfort
  • 1 c a s de persil
  • sel, poivre
  • 10 cl de lait
  • 3 oeufs battus
  • 180 g de chapelure
  • huile végétale

Dans une cocotte, faites revenir les lardons, ajoutez la choucroute, arrosez de bière blonde et laisser cuire à couvert une bonne heure. Laissez refroidir, égouttez au besoin et réservez.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile, ajoutez les knacks coupées en petits dés, puis faites cuire quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez la choucroute, le bibeleskaes, l’oeuf, la farine, la moutarde, le persil. Salez, poivrez et mélangez intimement.

Formez des boules, déposez-les sur un plat recouvert de papier de cuisson et réservez-les au congélateur une vingtaine de minutes

Fouettez le lait et les oeufs, roulez les boules dans ce mélange, puis dans la chapelure. Faites frire les boules 5 min environ dans une huile végétale bien chaude, puis déposez-les sur du papier absorbant.

Dégustez ces croquettes bien chaudes en compagnie d’une bonne bière d’Alsace, d’un verre de Muscat, de Riesling ou de Pinot gris.

Astuce : Si vous préparez ces cromesquis à l’avance, conservez-les au réfrigérateur (en prenant soin de placer du papier sulfurisé entre chaque couche superposée pour ne pas que la croûte qui a tendance à ramollir s’abîme) et replongez-les dans un bain de friture ou faites les chauffer quelques minutes dans un four à 200°C avant de les servir.

Variante : libre à vous de réaliser une version végétarienne en oubliant lardons et knacks, d’y intégrer du saumon ou de la truite fumée à la place, d’enrichir la recette d’épices (curry par exemple) à l’appareil ou de faire varier les herbes (coriandre, ciboulette…)

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Leïla Martin
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