Dos de skrei et déclinaison de poireaux aux agrumes, une recette de Noémie Schott

Noémie Schott au Café de l'opéra Strasbourg

 Noémie Schott, chef du Café de l’Opéra,
récompensée par le trophée Femmes & Chefs (EGAST 2016)

Belle blonde au visage angélique, Noémie Schott incarne de prime abord la candeur et la grâce d’une féminité juvénile, tout juste libérée des oripeaux de l’enfance. Mais, il ne faut pas se fier aux apparences ou du moins s’en contenter. Derrière la douceur de ses jolis traits, la jeune chef du Café de l’Opéra à Strasbourg cache un aplomb presque déconcertant. Réservée mais le regard franc, discrète mais la voix posée et claire, cette fille-là semble sacrément droite dans ses bottes, du haut de ses 23 ans !

Noémie Schott - Café de l'opéra Strasbourg

Finalement, passé le prime abord, Noémie Schott incarne la force tranquille. Si fougue de la jeunesse il y a, elle est remarquablement canalisée. Il faut dire que la jeune femme endosse déjà de grandes responsabilités. A 22 ans à peine, elle est embauchée au Café de l’Opéra pour prendre les rênes de la cuisine. Un véritable challenge pour les petites épaules de la cuisinière qui se destinait d’abord au métier de diététicienne. Heureusement, la jeune femme a déjà un joli parcours derrière elle. Son BTS Hôtellerie restauration en poche, elle commence au Bistrot du Boulanger aux côtés du chef Alexandre Nicolas, puis quitte l’Alsace pour se confronter à l’univers des restaurants gastronomiques. Elle rejoint Les fermes de Marie, un hôtel 5* à Megève, puis direction la Bretagne, où elle se familiarise avec le poisson et les crustacés au Domaine de la Rochevilaine, 1 * au Michelin. Enfin, juste avant de rentrer à Strasbourg, elle peaufine sa maîtrise des sauces et des cuissons en occupant un poste de chef de partie au restaurant le Cinq à la Cluzat. Quand Christian Fuchs, le propriétaire du Café de l’Opéra lui propose un poste de chef dans son restaurant, le défi lui semble évidemment colossal. Mais la jeune femme a toutes les cartes en main pour le relever : la passion du métier, le goût du challenge et l’humilité nécessaire pour se remettre en question et répondre aux exigences de ses employeurs… et de ses clients !

Au café de l’opéra, la jeune femme propose “une cuisine de café, simple mais gourmande avec des produits frais”. Elle exprime notamment son talent en imaginant chaque midi des plats du jour sains et savoureux, très appréciés des clients. Bien qu’elle ait quitté l’univers des restaurants gastronomiques, Noémie Schott reste très attachée à ce qu’elle y a appris : la qualité des produits, la justesse des cuissons, l’équilibre des saveurs, l’esthétique des visuels. Et elle n’a pas perdu la main, loin de là ! En mars dernier, face à 4 concurrentes, la jeune femme s’est distinguée en remportant le trophée Bernard Jacob des Femmes & Chefs à EGAST, le fameux salon professionnel strasbourgeois dédié à la gastronomie. ” J’ai abordé ce concours de manière assez calme et à la découverte du panier imposé – poulpe, dorade royale, salsifis et jambon de parme, j’étais ravie et plutôt confiante , raconte-t-elle. Mais je me suis mise quand même beaucoup de pression. Ce n’est pas rien de présenter son plat à Emile Jung ! Je n’avais aucune envie de décevoir les membres du jury. ” La jeune femme a été surprise et très émue en apprenant sa victoire. Forte de cette distinction, elle se dit d’ores et déjà plus confiante en elle et en sa cuisine. “Je vais sans doute oser davantage, laisser parler plus encore ma sensibilité culinaire et imposer mon style dans les assiettes, confie-t-elle”. Sans doute, un tournant pour cette jeune femme talentueuse dont on n’a pas fini d’entendre parler ! Et une aubaine pour les Strasbourgeois qui auront tout le loisir de goûter au fruit de son épanouissement culinaire en s’attablant au Café de l’Opéra !


Café de l’Opéra

19 place Broglie, 67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 22 98 51
www.cafedelopera.fr


 5 questions pour cuisiner… la Chef Noémie Schott

Envie d’en savoir encore un peu plus sur Noémie Schott ?
Je lui ai posé quelques questions pour tenter de percer à jour son identité gourmande.

1. Ton plus beau souvenir ou ta plus belle émotion gustative ?
Un menu carte blanche au restaurant La Mare aux oiseaux dans le pays de la Loire.
Au cœur des marée, dans un petit village de chaumières, on mange à coté de belles grues cendrés.  Le décor participe à l’aventure gustative et est en parfaite cohérence avec la cuisine. C’était un menu en alliance avec la nature, un grand merci au chef Eric Guerin qui est reconnu aujourd’hui pour sa cuisine très “nature” et  qui m’a fait voyager. Son hôtel-restaurant & spa est à mes yeux un idéal !

2. Ta pire aversion alimentaire
Le cœur et les poumons, ça ne passe pas ! J’ai déjà goûté à plusieurs reprises ces produits cuisinés de façons différentes, car je suis tout de même très curieuse. Mais il n’y a pas moyen !

3. Tu as 15 minutes devant toi pour faire une recette. Quel plat prépares-tu ?
Des pâtes carbonara avec des oignons et des lardons bien caramélisés. Miam miam !

4. Quel est ton restaurant alsacien préféré ?
La ferme auberge des cimes à Urbeis

5. Et enfin la question de Laurent Huguet (dernier chef interviewé) :  si les animaux cuisinaient, lequel serais-tu ?
Je serais un écureuil, il a toujours ce petit regard plein de gourmandise et sait bien se servir de ses petites pattes !

Enfin, quelle est ta question pour le prochain chef que je vais cuisiner ?
Quel plat ou quel ingrédient te fait saliver ?  


La recette de Noémie Schott

 Pour 4 assiettes

  • 2 kg de poireaux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, 1 feuille de laurier, vert de poireaux)
  • 2 oranges
  • 2 citron vert
  • 500g de pommes de terre épluché
  • 4 pavés de Skrei taillés dans le dos
  • Les arrêtes du Skrei
  • 50cl de crème liquide
Pour la sauce
Mettre à dégorger les arrêtes dans l’eau froide environ 10 minutes
Dans une casserole d’eau froide ajouter les arrêtes égouttés, le bouquet garni, les verts de poireaux, la carotte et l’oignon taillé en mirepoix et l’ail écrasé.
Cuire 1h à partir de l’ébullition
Passer et réduire à glace (le fumet doit être un peu épais)
Ajouter les zeste et les jus d’un citron vert et d’une orange
Ajouter la crème fouettée jusqu’à ce que la sauce épaississe
Les tronçons de poireaux 
Tailler 4 petits tronçons de poireaux et 4 tronçons un petit peu plus grand. Saler et poivrer.
Cuire au four vapeur (sinon dans un cuit-vapeur ou dans le panier d’une cocotte), à 100°C pendant environ 30min . Vérifier la cuisson, il doit être fondant.
La julienne de poireaux
Tailler 4 tronçons de 8cm de large et les tailler en julienne
Assaisonner d’huile d’olive, des jus et zestes d’une orange et d’un citron, saler, poivrer.
La purée de poireaux
Faire revenir le reste des poireaux avec les 500g de pommes de terre épluchés dans une noisette de beurre, mouiller avec un peu de fumet non réduit, laisser cuire et continuer de mouiller jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Le dressage 
Cuire le poisson coté peau dans un beurre mousseux.
Disposer une quenelle de purée de poireaux, les tronçons debout et de la julienne de poireaux au dessus en petit nid, finaliser avec la sauce crémeuse et acidulé​e.

2 Discussion to this post

  1. Stebler Alain dit :

    Excellent article qui met en valeur une jeune femme passionnée et dont l’avenir s’annonce lumineux! Merci

  2. masdigbord dit :

    Merci pour l’article, c’est au top 😉

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