Quand je suis invitée chez des amis, j’adore venir avec une attention gourmande faite maison. J’offre en général une des boîtes en métal que je collectionne, remplie de financiers, petits cakes, sablés ou autre gourmandise idéale pour finir le dîner sur une petite douceur. Une fois le contenu éphémère dévoré, mon hôte garde ainsi un joli souvenir dont il pourra faire bon usage. Conviée chez des amis samedi soir, je me suis lancée dans la confection de tuiles à la pistache. La recette provient du livre Sensations de Philippe Conticini, sans doute l’un des plus grands virtuoses de la pâtisserie contemporaine. Craquantes à souhait, légères et parfumées, ces tuiles sont à tomber, et cerise sur le gâteau, elles sont ultra-faciles à réaliser.
Ma recette de tuiles à la pistache selon Conticini
Pour une vingtaine de tuiles – 20 mn de préparation – 3 mn de cuisson par fournée
Les ingrédients
Pour le décor
- 20 g de pistaches fraîches grossièrement concassées (j’ai été un peu plus généreuse)
- Quelques grains de fleur de sel (je n’en avais plus, donc j’ai zappé)
Pour la pâte à tuile
- 25 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre roux
- 1 blanc d’œuf (50 g)
- 2 œufs entiers (80 g)
- 25 g de beurre
- 40 g de pâte de pistache
- 1 c. à s. rase de cannelle en poudre (5 g)
Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou dans un bol au micro-ondes, puis versez le beurre fondu dans un ramequin en veillant à bien laisser les particules au fond de la casserole. Le fait d’enlever le petit lait (les dépôts blanchâtres), évite de brûler au moment de la cuisson et donc de donner ce goût acre et désagréable si caractéristique.
La pâte à tuile
Dans un saladier, mélangez intimement les poudres (farine, sucre blanc, sucre roux) avec le blanc d’œuf et les œufs entiers. Ajoutez le beurre clarifié, la pâte de pistache et la cannelle. Fouettez énergiquement, puis posez du film alimentaire directement au contact de la pâte, avant de mettre l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit être liquide et épaisse.
La cuisson
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille en silicone (Silpat) ou, à défaut, d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en plusieurs petits tas avec le dos d’une cuillère à soupe. Parsemez généreusement de pistaches concassées et de quelques grains de fleur de sel.
Faites cuire à 180°C pendant 2 à 3 minutes. Pour ma part, j’ai augmenté la température du four à 200°C et la durée était plutôt de 5, 6 minutes mais je pense que cela dépend des fours. Donc un conseil : surveillez la cuisson de près !
En fin de cuisson, décollez les tuiles à l’aide d’une spatule, puis donnez-leur aussitôt la forme que vous voulez : tant que les tuiles sont chaudes et souples, elles sont encore malléables. Au bout de quelques secondes, elles deviennent instantanément cassantes. Perso, je les ai posées sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Et je les ai cuites par 6 pour avoir assez de temps avant qu’elles ne se rigidifient.
Mes conseils
- Une feuille de cuisson en silicone facilite beaucoup le décollage des tuiles.
- Travaillez vite à la sortie du four : les tuiles durcissent en quelques secondes.
- Pour des tuiles bien rondes, posez-les encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie.
- Conservez-les dans une boîte hermétique : elles craignent l’humidité.
Mes autres petits biscuits
- Biscuits aux amandes portugais
- Madeleines au miel de Châtaignier d’Alsace
- Financiers pistache et framboises d’Alsace
- Petits financiers à la mirabelle
- Petits cakes aux saveurs du Maghreb
- Millefeuille pistache, rhubarbe et fraise
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Du goûter au dessert de fête, du plus simple au plus élaboré, avec mes astuces de cheffe pour chacun !
FAQ – Vos questions sur les tuiles à la pistache
Où trouver de la pâte de pistache ?
En épicerie fine ou en magasin spécialisé. Vous pouvez aussi mixer longuement des pistaches non salées.
Pourquoi clarifier le beurre ?
Le beurre clarifié ne brûle pas et rend les tuiles plus croustillantes.
Combien de temps se conservent-elles ?
Une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Mes tuiles ne se décollent pas, que faire ?
Remettez la plaque une minute au four pour les ramollir, puis décollez-les aussitôt.
Avec quoi les servir ?
Avec une glace, une mousse, une panacotta ou simplement un café.
