Johann Grillot, Chef pour l’Alsacienne de Restauration : “le goût avant tout”

photo de Johann Grillot - Chef gérant pour le compte de L'alsacienne de Restauration

photo de Johann Grillot - Chef gérant pour le compte de L'alsacienne de Restauration

Chef gérant du restaurant de l’entreprise Mahle France à Rouffach pour le compte de L’Alsacienne de Restauration, Johann Grillot vit son métier avec engagement et passion. Pour lui qui a fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie alsacienne, la restauration collective est loin d’être le parent pauvre de la restauration traditionnelle.

Le goût du travail bien fait et du dépassement de soi

En rejoignant L’Alsacienne de Restauration il y a douze ans, le tout jeune homme âgé de 21 ans, titulaire d’un BEPC et un Bac pro obtenu au Lycée hôtelier de Guebwiller a envie d’en découdre. Johann Grillot a le goût de la cuisine mais aussi celui du travail bien fait et du dépassement de soi. Premier de sa promo pendant tout son parcours de formation, il enchaîne les concours, avide de se perfectionner. Son premier poste de commis, il l’occupe auprès du Chef Jean-Yves Schillinger (alors 1 étoile au Michelin) à Colmar puis il intègre la brigade du Maréchal, restaurant Relais et Château, en tant que chef de partie tournant. Deux belles expériences qui consolideront ses acquis et forgeront son mental de cuisinier. Quand il intègre L’Alsacienne de Restauration à la naissance de son fils, il fait le choix d’horaires de travail plus compatibles avec sa nouvelle vie de famille. Mais certainement pas celui d’abandonner ses rêves de cuisine et de céder à la facilité ou à la routine !

Ses premiers pas à L’Alsacienne de Restauration

Sa première expérience de la collectivité au collège Saint-André à Colmar oppose de suite un démenti aux idées reçues concernant la restauration collective. « Ça a cassé beaucoup de mythes, raconte-t-il. On avait 1 400 élèves à nourrir. Et pour autant, on n’ouvrait pas de boîte. Quand on prépare un couscous avec des légumes frais pour 1 400 personnes, ou encore quand on fait de la découpe de poulet rôti devant 300 enfants, autant dire qu’on apprend à travailler efficacement et vite… très vite. Je me suis tout de suite rendu compte que la restauration collective n’est ni plus facile ni moins noble que la restauration traditionnelle. Ce sont deux registres différents mais qui requièrent tout autant de savoir-faire et d’engagement. Il faut arrêter de les opposer systématiquement. Certains restaurants traditionnels ne se gênent pas pour ouvrir des boîtes et servir à leurs clients des plats industriels ! » Une première expérience de la collectivité très enrichissante durant laquelle Johann prend du galon. Après 3 ans seulement et à l’âge de 24 ans à peine, il est promu Chef et se retrouve à la tête d’une équipe de 11 personnes pendant toute une année !

Le goût de relever de nouveaux défis

Johann a ensuite l’opportunité de rejoindre la Maison des Pères aux Trois épis tout en entamant un parcours qualifiant au sein de l’entreprise pour devenir chef gérant de restaurant. Un contexte très différent du précédent. Il est seul en cuisine et propose midi et soir aux 15 prêtres présents sept jours sur sept et aux pèlerins de passage une cuisine très traditionnelle avec service à la française. Etre chef pour L’Alsacienne, c’est aussi savoir faire preuve d’adaptabilité, de réactivité et d’autonomie. Des qualités dont Johann Grillot n’est pas dépourvu. Bien au contraire. Le jeune homme révèle de réelles aptitudes pour prendre des initiatives et a assurément l’étoffe d’un meneur de projet. Pas étonnant qu’il soit pressenti pour gérer le lancement du restaurant de l’armée du Salut à Mulhouse. Tout est à faire : équiper et mettre la cuisine aux normes, mettre en place les protocoles d’hygiène, lancer les cycles de menu. Un marathon de 3 mois, dont Johann sort forcément grandi. Une fois le restaurant de l’Armée du salut opérationnel, il prend la direction du restaurant de la MACIF à Illzach. Nouvelle configuration, nouveau challenge ! Cette fois, le jeune Chef se retrouve aux commandes d’un établissement de 120 couverts, avec un ticket moyen assez élevé. Il peut se faire plaisir avec des produits nobles comme le turbot, le magret ou le filet mignon. Toujours en quête de nouveaux défis à relever, il participe à deux reprises durant cette période au concours du meilleur chef de collectivité à EGAST. Il arrive 2ème en 2014 mais, ne se contente cependant pas de cette prouesse. Il remet le couvert en 2016 et cette fois, il se hisse à la première place ! Le voilà élu meilleur chef de collectivité !

Donner le meilleur à chaque service

Pour autant, Johann Grillot ne s’estime pas au sommet ou parvenu à destination. Aujourd’hui, chef Gérant pour le restaurant de la société Mahle à Rouffach (250 couverts) et à la tête d’une équipe de 5 personnes, il ne s’est pas départi de son goût du dépassement de soi. Il aborde chaque nouveau service avec l’envie de donner le meilleur. Et toute son équipe se mobilise à ses côtés avec un seul et unique objectif en tête : faire plaisir aux clients du restaurant. « Tout comme dans un restaurant traditionnel et peut-être plus encore en restauration collective d’entreprise, la sanction arrive vite en cas de manquement ou de défaillance, commente Johann. C’est la perte de clientèle assurée ! Pour fidéliser nos hôtes et éviter qu’ils en viennent à préférer tirer leur repas du sac, il faut sans cesse renouveler nos efforts pour les régaler, et ce jour après jour ». Johann Grillot est également très attaché au sentiment de satisfaction qui résulte du travail bien fait. Il sait combien cette gratification est moteur pour lui comme pour son équipe. Et comme, il se donne assurément les moyens de son ambition, il peut se targuer d’être heureux au travail !

Porter les valeurs de son entreprise   

D’autant qu’il se sent en totale adéquation avec les valeurs prônées par son entreprise et sait apprécier les outils qu’elle met à sa disposition. « Avec L’Alsacienne de Restauration, on a l’avantage de cuisiner avec des produits locaux dans le respect de la saisonnalité, commente-t-il. C’est appréciable de savoir qu’on fait travailler les agriculteurs, les maraîchers et les bouchers de la région. Et aussi d’avoir des garanties de qualité et d’origine comme avec notre viande porcine – knack, kassler, poitrine – qui provient exclusivement de porcs élevés et transformés en Alsace. Et puis, l’entreprise fait un gros travail en amont pour aider ses chefs dans l’élaboration de leurs menus et ainsi faire primer le plaisir de faire plaisir à nos clients. Un atelier de chefs met au point des menus en concertation avec des diététiciennes. Libre ensuite à chacun de se les approprier ou de s’en inspirer. Dans tous les cas, ça donne des idées ! ».

Avec toutes les responsabilités qui lui incombent en tant que chef – la gestion administrative, le management, la formation du personnel, les prérogatives liées à l’hygiène etc…, Johann Grillot a des journées bien remplies ! Il aime naviguer d’une tâche à une autre, enchaîner des jours qui se suivent mais ne se ressemblent pas. Cependant, il ne perd pas de vue l’essentiel : « Je suis d’abord cuisinier. Et ce qui prime avant tout, c’est le goût !

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5 questions pour cuisiner Johann Grillot

Comme à l’accoutumée, j’ai posé quelques questions au chef pour tenter de percer à jour son identité gourmande… mais pas seulement !

JVVC : As-tu une aversion alimentaire et si oui laquelle ?
Johann Grillot : Je suis très curieux et gourmand, donc j’aime à peu près tout. Mais j’ai vraiment du mal avec le fromage de chèvre et les bleus. Et puis, je ne cours pas après les rognons.

JVVC :  Tu as seulement 15 minutes devant toi pour te préparer à manger. Que fais-tu ?
J. G. : ça dépend de ce qu’il y a dans le frigo. Un plat sans cuisson, une bonne salade par exemple.

JVVC :  Quels sont tes restos préférés en Alsace ?
J. G. : Il y a le Jy’s à Colmar, le restaurant de Jean-Yves Schillinger. Le chef est très inspiré les saveurs du monde et notamment par l’Asie. Il propose une cuisine très contemporaine, un peu fusion. J’aime beaucoup ! Sinon, je suis fan du Mellichkann à Jebsheim, une petite Winstub très agréable. Le chef Ludovic y fait du traditionnel avec un très bon niveau de cuisine. C’est vraiment une jolie table. Et puis, pour une cuisine alsacienne généreuse servie en bonnes quantités, la Couronne à Scherwiller est l’adresse parfaite !

JVVC : Si tu n’étais pas cuisinier, quel métier aurais-tu fait ?
J.G. : J’aurais sans nul doute fait une carrière militaire comme mon grand-père. Les valeurs liées à la patrie, la protection des citoyens, l’aide au pays oppressés, la notion d’engagement me parlent.

JVVC :  c’est la question du dernier chef que j’ai cuisiné, Jean-Paul Bossée : à quel moment trouves-tu du plaisir dans ton métier ?
J.G. : Quand je rentre le soir et que j’ai la satisfaction du travail bien accompli 
!

Enfin, quelle question aimerais-tu poser au prochain chef que je vais cuisiner ?
J. G. : Quelle vision avez-vous de la cuisine française ?

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Le Chef Johann Grillot m’a aussi fait l’amitié de me confier une de ses recettes. Retrouvez son épaule de porc laquée au miel et au soja ici.

recette d'Epaule de porc laquée au miel et au soja, spätzle façon cantonaise et nems de choucroute

 

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