Lingots de foie gras d’oie à la gelée d’aspérule odorante, crème de petits pois – Une recette du chef Lionel Hunckler

Le portrait de Lionel Hunckler, chef ambassadeur de la maison de foie gras alsacienne Feyel

Lionel Hunckler, un ambassadeur culinaire de talent pour la Maison Feyel

Le portrait de Lionel Hunckler, chef ambassadeur de la maison de foie gras alsacienne Feyel

Chef de cuisine passionné, Lionel Hunckler exprime depuis maintenant sept années son amour de la gastronomie et son talent créatif chez Feyel, la plus fameuse des maisons de foie gras alsaciennes. Rencontre avec un professionnel épanoui qui a manifestement trouvé sa voie !

Lionel Hunckler a beau avoir fait ses armes auprès des plus grands noms de la gastronomie alsacienne, il ne regrette aucunement son choix d’avoir quitté l’univers des restaurants gastronomiques pour rejoindre le monde de la production agro-alimentaire. Pourtant, le jeune homme tombé dans la marmite de la cuisine dès l’enfance grâce à une maman très assidue aux fourneaux et un oncle chef de cuisine à Paris, avait tout pour poursuivre une ascension remarquable et remarquée dans la restauration.

L’apprentissage de la rigueur et de l’exigence

Pour commencer une détermination à toutes épreuves ! A 15 ans à peine, alors qu’il est très bon élève au collège, il décide de faire un apprentissage en cuisine. Il sait qu’il ne choisit pas la voie de la facilité pourtant rien, ni personne ne pourra le faire dévier de sa trajectoire. Il avoue tout de même découvrir des contraintes et un rythme bien plus ardus qu’il ne l’imaginait. Mais qu’importe, il s’accroche ! « Quand j’ai débuté chez Fernand Mischler, au Cheval blanc à Lembach, (2* au Michelin), nous étions 6 apprentis, se souvient-il. Deux mois plus tard, il ne restait plus que moi ! » C’est dire si la profession est rude et exigeante !

Même constat chez Hubert Maetz, chef du Rosenmeer à Rosheim qu’il rejoint deux ans après. Apprendre et progresser lui coûte beaucoup de temps, d’énergie et de sacrifices. Mais avec le recul, il éprouve une gratitude sans borne envers ses deux mentors qui l’ont aidé à forger sa personnalité en cuisine. Il se remémore notamment avec beaucoup d’émotion sa participation au concours du meilleur apprenti de France en 1998 : « Hubert Maetz était à 300 % derrière moi, raconte-t-il. Il m’a coaché et entraîné après le service du déjeuner pendant 15 jours, sans compter ni son temps, ni tous les produits qu’il mettait généreusement à ma disposition ». Résultat des courses, Lionel arrive fièrement en tête de ce prestigieux concours et se voit sélectionné pour le concours européen où il obtient une très jolie 3ème place.

Un parcours multiple, des Etoiles à la collectivité

Après ces 4 années très denses, Lionel Hunckler, toujours aussi avide de se perfectionner, intègre l’équipe d’Antoine Westermann, chef du Bürehiesel à Strasbourg (3* au Michelin) pendant un an et demi. Puis, il saisit l’opportunité de travailler à l’Arnsbourg (3* au Michelin) sous la houlette du virtuose de la cuisine moderne moléculaire, Jean-Georges Klein. Il s’épanouira également en tant que second au restaurant le Panier du marché à Strasbourg aux côtés de François Morabito pendant 3 années.

Finalement, c’est sa rencontre avec la paternité et le bonheur de voir sa deuxième fille arriver au monde qui déterminera la suite de son parcours. Pas question pour lui de perdre une miette de ce régal-là. Or, les métiers classiques de la restauration imposent souvent, il faut bien l’admettre, des rythmes difficilement compatibles avec une vie familiale épanouie. Lionel fait alors le choix d’accepter un poste de chef de cuisine en collectivité chez Sodhexo et d’assouvir les robustes appétits des jeunes collégiens et lycéens de Bitche. Une expérience très différente de ce qu’il a vécu auparavant. Il gère de gros volumes, doit jongler entre son envie de faire plaisir et des contraintes budgétaires drastiques. Un challenge plutôt stimulant mais la satisfaction de travailler des produits nobles et de laisser parler son talent créatif finissent par lui manquer !

Une aventure culinaire épanouissante chez Feyel

Alors quand il tombe sur une petite annonce pour un poste chez Feyel, il y voit une véritable aubaine ! C’est l’emploi idéal pour lui qui rêve de vivre sa passion pour la cuisine sans rien soustraire à sa vie de famille ! Il a d’emblée l’intime conviction qu’il s’épanouira au sein de cette entreprise dont il partage pleinement les valeurs : attachement à l’Alsace, rigueur et audace.

Et, il ne s’est pas trompé ! Loin s’en faut. Sept ans après, le chef de cuisine est comblé, au-delà même de ses attentes ! Il faut dire que son poste ne connait ni la routine, ni l’ennui. D’abord essentiellement occupé par la création des nouvelles recettes qui viennent compléter la gamme des produits Feyel chaque année, Lionel Hunckler a vu sa mission évoluer et s’enrichir au fil du temps. Il est ainsi devenu aujourd’hui l’ambassadeur culinaire de la maison Feyel. Un rôle qui lui tient tout particulièrement à cœur et grâce auquel il peut exprimer toute l’étendue de ses talents, y compris certains qu’il ne se soupçonnait pas  ! Lui qui se pensait plutôt timide de nature, s’étonne notamment de son aisance à partager ses recettes et ses astuces pour sublimer les produits de son entreprise. Il est manifestement dans son élément dès lors qu’il s’en va à la rencontre du public, que ce soit dans les foires et salons, les restaurants ou les entreprises et qu’il s’agisse de convaincre des chefs ou d’éblouir des particuliers !

Conjuguer l’amour de la gastronomie et la soif de partager

Je l’ai vu à l’œuvre à deux reprises, une première fois lors d’une soirée dégustation autour d’accords mets et vins au Black&Wine, bar à vins strasbourgeois et une autre fois lors d’un cours de cuisine dispensé à des blogueuses alsaciennes passionnées de cuisine. Et je dois dire qu’il a assuré ces prestations avec un professionnalisme, un entrain et une gentillesse tout-à-fait remarquables. Impossible de ne pas adhérer à ses propositions ! Ses recettes sont non seulement exquises, mais il a l’art et la manière de les présenter en toute simplicité et de transmettre sa passion pour la cuisine comme son engouement pour les produits Feyel avec une joie et une bonne humeur communicatives. Il faut dire que Lionel a l’avantage de travailler pour une entreprise qui justifie d’un savoir-faire ancestral solide et met en œuvre des produits d’exception grâce à son exigence drastique et des process de fabrication extrêmement rigoureux… Et donc de prêcher pour une paroisse en laquelle il a totalement foi !

Inversement, Lionel Hunckler est un adepte de choix, et même un véritable atout pour la maison Feyel qui mise beaucoup sur une mise en scène attractive de ses produits. Rien de tel en effet, que des recettes innovantes, créatives et esthétiques pour valoriser une offre pleine de promesses et la rendre tout-à-fait irrésistible !


5 questions pour cuisiner… le Chef Lionel Hunckler

Envie d’en savoir encore un peu plus sur Lionel Hunckler ?
Je lui ai posé 5 questions pour tenter de percer à jour son identité gourmande. 

  1. Quel est ton plus beau souvenir culinaire ?
    Ma participation au coucours du meilleur apprenti de France. Je me souviens de chacun des plats de la finale tant il m’a marqué. Truite au beurre blanc et champignons de Paris tournés, carré d’agneau et soufflé chaud au grand Marnier. 
  2. Quelle est ta pire aversion alimentaire ?
    Je n’ai aucune sympathie pour les tripes et les andouillettes. Je peux même dire que je les déteste. C’est inenvisageable pour moi d’en manger. 
  3. Tu as 15 minutes devant toi pour préparer un dîner sur le pouce ? Tu fais quoi ?
    Un plateau télé avec plein de petits trucs à grignoter : un sandwich club, un bon gaspacho, du saucisson, du fromage… 
  1. Quel est ton resto alsacien préféré ?
    Alors là, c’est une colle. Vraiment difficile d’en citer un seul. Il y a (mais ce n’est vraiment pas exhaustif) la table d’Aur à Haguenau, une cuisine bistrot mais faite avec le cœur, chez Anton à Obersteinbach, une cuisine qui met en avant le terroir avec des produits frais presque exclusivement locaux, Fleck&Co, une boutique qui propose d’excellents produits mis en œuvre par Clément Fleck, un chef très professionnel. 
  2. Quelle question aurais-tu envie de poser au prochain chef que je vais cuisiner ?
    Si tu devais nommer un chef politique pour être ton chef ou ton second, lequel choisirais-tu ?

La recette de Lionel Hunckler

recette de lingot de foie gras d'oie du chef Lionel Hinckler, maison Feyel

 Pour 4 portions, il vous faut :

  • 160 g de foie gras d’oie
  • 10 cl d’eau
  • Une dizaine de tiges d’aspérule odorante
  • 10 cl d’eau
  • 1 c à s de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150g de petits pois
  • 1 échalote
  • 15g de beurre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • sel/poivre

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Retirez du feu puis faites-y infuser les tiges d’aspérule pendant une dizaine de minutes puis retirez-les.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.  Portez à nouveau l’eau infusée à l’aspérule à ébullition, versez-y les feuilles de gélatine ramollies et mélangez vivement. Retirez du feu et laissez refroidir.

Moulez le foie gras d’oie dans des cadres rectangulaires individuels en inox de 3cm sur 10 cm, en le pressant bien. Laissez au moins 1/2 cm libre sur le dessus. Versez la gelée refroidie et faites prendre au réfrigérateur.

Préparez la crème de petits pois. Emincez l’échalote et faites la suer avec le beurre. Ajoutez les petits pois et le bouillon de volaille. Faites les cuire pendant une quinzaine de minutes après la première ébullition. Ajoutez la crème, mixez finement. Salez et poivrez. Versez la crème de petits pois dans un cul de poule et placez-le cul de poule dans un récipient rempli d’eau et de glaçons. Mélangez afin de faire refroidir rapidement la crème de petits pois et lui faire garder une belle couleur verte.

Pour la décoration, il vous faut : 

  • Quelques radis longs tranchés très finement et conservés dans de l’eau froide au réfrigérateur …
  • Quelques petits pois cuits à l’anglaise (eau bouillante salée) puis refroidis dans de l’eau glacée
  • Quelques jeunes pousses d’épinard
  • 2 tranches de pain finement tranchés, grillés au four

Démoulez les lingots de foie gras en vous aidant éventuellement d’un chalumeau ou en passant une lame de couteau préalablement trempée dans de l’eau bouillante. Dans chaque assiette, déposez un lingot puis une belle cuillère à soupe de petits pois que vous pouvez étaler en trait avec le dos de la cuillère. Dressez ensuite en laissant parler votre imagination ou en vous inspirant de la photo ci-dessus.

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