Lotte lardée et farcie au beurre de roquette

Vous ne vous êtes toujours pas décidé(e) pour le plat du réveillon de nouvel an ? Voici une suggestion qui vous aidera peut-être à arrêter votre choix ! La lotte est un poisson que j’apprécie tout particulièrement pour sa chair ferme et l’association terre /mer a l’avantage de rendre ce produit plus gourmand encore. Emmaillotée dans du lard d’Alsace, garnie de beurre de roquette et rehaussée d’une sauce crémeuse au safran, cette lotte, je vous le dis, fera sensation auprès de vos potes ! Quelle compagnie lui offrir ? Pour ma part, j’ai fait le choix d’une purée de butternut et de chou-fleur rôti au safran. Mais vous pouvez bien-sûr laisser libre court à votre imagination pour composer une assiette qui vous ressemble !

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Pour 4 personnes

Pour le rôti de lotte au lard d’Alsace

  • 1 queue de lotte d’environ 800g
  • Une douzaine de tranches de lard fumé
  • 70 g de beurre mou
  • 40 g de roquette
  • le zeste d’un citron
  • Huile d’olive
  • sel, poivre

Pour la sauce au safran

  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc sec (un bon riesling par exemple)
  • une dosette de safran ou 5-6 pistils
  • 10 cl de crème liquide entière fluide (idéalement la crème fluide label rouge Alsace lait)

Faites préparer la queue de lotte par votre poissonnier de manière à obtenir deux filets.

Malaxez le beurre mou avec la roquette finement hachée, le zeste du citron râpé. Assaisonnez de sel et de poivre. Prélevez l’équivalent d’une bonne cuillère à café et réservez pour la préparation de la sauce.

Salez les filets de lotte et tartinez un des deux de beurre sur la partie centrale et assemblez-le à l’autre filet de manière à reconstituer la queue de lotte. Enveloppez le rôti ainsi obtenu de tranches de lard en les superposant légèrement et ficelez. Poivrez.

Préchauffez le four à 190°. Déposez le rôti dans un plat et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire 25 min.

Pendant la cuisson de la lotte, préparez votre sauce :
Dans une petite casserole, faire suer l’échalote finement émincée dans une noix de beurre. Quand elle est translucide, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le beurre de roquette que vous avez mis de côté. Faites-le fondre. Ajoutez la crème liquide et la dose de safran. Mélangez, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu très doux pour que la sauce épaississe un peu.

Dès que la queue de lotte est cuite (au bout de 25 minutes environ), sortez-la du four et découpez-la en tronçons de 4 à 5 cm. Posez 2 à 3 morceaux par assiette. Nappez un des morceaux de sauce et dressez les accompagnements de votre choix.

1 Comment
  • Cécile
    Posted at 14:27h, 16 décembre Répondre

    Bonjour Leila,

    Comme accompagnement j’ai pensé à des knepfles de potimarron qu’en pensez vous?

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