Magret de canard Rossini au citron vert, mousseline de patates douces au gungembre, échalotes confites aux épices de Noël et mousseline de patates douces au gingembre

Magret de canard Rossini au citron vert, échalotes confites aux épices de Noël et purée de patates douces au gingembre

Les fêtes approchent à grands pas. Et peut-être, n’avez-vous pas encore tout-à-fait tranché la question de votre menu de Noël ou de nouvel an ! Il y a bien-sûr l’option de la dinde ou du chapon pour un réveillon très traditionnel. Mais tout est bien évidemment permis et les agapes de fin d’année peuvent aussi être l’occasion de sortir des sentiers battus.

Pourquoi pas vous régaler de cette savoureuse recette de magret de canard Rossini imaginée dans le cadre de mon partenariat avec la fameuse maison alsacienne Feyel ? Un plat idéal si vous prévoyez de n’être pas trop nombreux à table, car il faut prendre en compte la nécessité de dresser sur assiette.

Le magret est une viande riche que j’apprécie beaucoup. C’est toujours une fête pour moi que de le cuisiner et le déguster. Mais pour une occasion aussi spéciale que Noël ou Nouvel an, je me suis dit que l’agrémenter d’une petite escalope de foie gras poêlé aurait le mérite de le rendre plus festif encore !

Oui, foie gras sur magret c’est plutôt riche… Mais d’abord, c’est certainement pas à Noël qu’on va compter les calories. Et vous verrez si vous testez ma recette, la sauce au citron vert comme les zestes fraîchement râpés contre-balancent largement l’opulence du plat en apportant beaucoup de peps et de fraîcheur !

Pour poursuivre sur la lancée de la note exotique conférée par l’agrume, j’ai choisi d’accompagner les magrets et escalopes de foie gras d’oie Feyel d’échalotes confites au miel et aux épices et d’une mousseline de patates douces au gingembre et à la coriandre.

Et je dois dire (sans vouloir me jeter de fleurs ) que le tout fonctionne à merveille ! Les quelques cobayes auxquels j’ai servi ce plat ont été enchantés eux aussi. Et même s’ils sont loin d’être les juges les plus impartiaux (n’est-ce pas maman et papa ? ), je ne pense pas qu’ils aient non plus surjoué leur plaisir…

Alors si vous aimez le magret, le foie gras et les saveurs de cette recette, n’hésitez pas à vous lancer !

Magret de canard Rossini au citron vert, mousseline de patates douces au gungembre, échalotes confites aux épices de Noël et mousseline de patates douces au gingembre

 

Pour 4 personnes

Les échalotes confites au sylvaner, miel d’Alsace et épices de Noël

  • Une douzaine d’échalotes (pas trop grosses)
  • 1,5 c à s de miel
  • 50g de beurre
  • 1/2 verre de Sylvaner
  • 1/4 c à c de gingembre
  • 1/4 c à c de cannelle
  • 1 pointe de couteau de clou de girofle
  •  1 pointe de couteau de cardamome
  •  sel
  • poivre

Epluchez les échalotes. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites-les revenir quelques minutes avec le beurre. Ajoutez le miel, le Sylvaner et les épices. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes deviennent fondantes, pendant une trentaine de minutes environ. Pensez à remuer de de temps en temps. Enlevez le couvercle puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux et enrobe bien les échalotes. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Refermez le couvercle et réservez.

La mousseline de patates douces au gingembre et à la coriandre

  • 2 grosses patates douces (environ 800g)
  •  150 ml de crème fluide entière (Alsace Lait pour moi)
  • 20g de beurre
  • 2 cm de gingembre râpé
  • sel
  • poivre
  • 10 brins de coriandre ciselée

Epluchez et lavez les patates douces. Coupez les en cubes et faites les cuire dans une casserole d’eau salée froide (la cuisson se démarre à froid comme pour les pommes de terre), pendant environ 20 minutes après la reprise de l’ébullition. Egouttez-les et versez-les dans le bol d’un mixeur. Chauffez la crème, versez-la sur les patates douces, ajouter le beurre, le gingembre râpé et mixer quelques secondes à moyenne puissance. Ajoutez sel, poivre et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réservez dans une casserole au bain-marie.
Au moment de servir, vous pouvez ciseler de la coriandre fraîche et la mélanger à la purée.

Les magrets

  • 2 magrets de canard Feyel de 550g environ chacun
  • sel/poivre

Parer les magrets (coupez le gras superflu sur les côtés) et ôtez les éventuels nerfs. Quadrillez-les côté peau. Salez et poivrez. Commencez la cuisson côté peau dans une poêle bien chaude. Quand la graisse a bien fondu et que la peau devient dorée, retournez-les pour poursuivre la cuisson cuire côté chair deux à trois minutes.

Placez les magrets dans un plat, côté peau dans le fond et enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 190°C. Attention toutefois, le temps de cuisson peut varier en fonction du poids de votre magret et de la puissance de votre four. Le magret se déguste impérativement rosé. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier et à sortir vos magrets quand ils atteignent une température à coeur de 63°C.

A la sortie du four, laissez vos magrets reposer 8 minutes environ sous une feuille de papier aluminium.

La sauce

  •  1 c à s de miel
  • le jus de 3 citrons verts
  • 200 ml de fond de veau
  • 4 c à c de sauce soja
  • sel, poivre
  • Les zestes de 2 citrons verts

Jetez le gras de la poêle qui a servi à la cuisson des magrets mais surtout ne la nettoyez pas. Les sucs de cuisson vont servir à renforcer le goût de la sauce. Replacez la poêle débarrassée du gras sur le feu, déglacez avec le jus de citron vert. Décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le miel, le fond de veau, la sauce soja. Mélangez bien et faites réduire la sauce à la nappe. Elle doit napper une cuillère quand vous la trempez dedans. Ajoutez les zestes de citron vert. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Salez, poivrez.

Les foies gras poêlés

  • 4 petites escalopes de foie gras d’oie Feyel surgelées
  • un peu de farine
  • sel
  • poivre

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisissez  les escalopes surgelées préalablement farinées pendant une minute de chaque côté. Baissez le feu, puis faites-les cuire encore pendant quelques minutes. Salez et poivrez.

Les finitions et le dressage

Profitez du temps de repos des magrets pour remettre la purée de patates douces,  les échalotes et les foies gras poêlés la sauce à température. Chauffez bien les assiettes au four ou au micro-ondes.
Dans chaque assiette, disposez un peu de purée de patates douces en vous aidant d’un cercle, trois échalotes confites, un demi-magret coupé en tranches. Arrosez le magret de sauce bien chaude. Posez dessus une demie- escalope de foie gras. Parsemez un peu de fleur de sel et de poivre. Et zestez un peu de citron vert sur le dessus au dernier moment.

4 Comments
  • Martin
    Posted at 16:55h, 12 janvier Répondre

    Bonjour Leïla, j’ai testé les échalotes confites ainsi que la mousseline de patates douces en accompagnement d’une oie rôtie au four, un vrai régal. Merci pour le partage de toutes ces recettes????????

    • Leïla Martin
      Posted at 17:01h, 12 janvier Répondre

      C’est un régal pour moi d’apprendre que mes recettes ont été réalisées et appréciées ! Alors merci à vous pour le commentaire ! A tout bientôt

  • Schneider rita
    Posted at 17:31h, 23 décembre Répondre

    Bonnes fêtes de fin d’année amicalement

  • Jeffy
    Posted at 10:05h, 02 janvier Répondre

    Bonjour
    merci beaucoup pour cette recette. Tout se marie très bien et les saveurs sont agréables et bien dosées, peut être juste un peu trop d’acidité pour certains avec la quantité de citron vert dans la sauce mais personnellement c’est ce que j’ai adoré.
    Attention sur la cuisson des échalotes, les miennes étaient trop fondantes et ont eu du mal à se tenir, du coup la présentation était moins jolie, mais le gout y était.

    Bravo !

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