Le traditionnel Baeckeoffe alsacien, un délice de simplicité

Voilà bientôt 2 ans que j’ai lancé ce blog dédié à l’Alsace gourmande et je n’avais toujours pas posté de recette de Baeckeoffe à ce jour. Une lacune que je me devais absolument de combler. Car le Baeckeoffe (Bäckeofe ou Bäckaofa) est à l’Alsace ce que la crêpe est à la Bretagne, la potée à la Lorraine, l’Aïoli à la Provence, le boeuf bourguignon à la Bourgogne, la Carbonade au Nord-Pas de Calais… Bref, le Baeckeoffe fait partie de l’ADN culinaire alsacien.  Il a donc forcément sa place sur un blog dédié à l’Alsace gourmande ! En plus, c’est le style de plat que j’affectionne… simple, généreux, gourmand, sans chichi… et tellement facile à réaliser ! Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat.  A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté ! Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité ! Un pur régal que je vous encourage vivement à tenter. Et si vous souhaitez varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester mon baeckeoffe aux magrets de canard ou encore mon baeckeoffe de poisson.

Le traditionnel Baeckeoffe alsacien

  • 600 g d’échine de porc
  • 600 g d’épaule d’agneau désossée
  • 600 g de paleron de boeuf
  • 2 kg de pommes de terre
  • 3 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 blancs de poireaux
  • 8 carottes
  • 3 feuilles de laurier
  • 5 branches de thym frais
  • 3 clous de girofle
  • 8 baies de genièvre
  • sel/poivre
  • 1 bouquet garni ((tiges de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier))
  • 1 litre de pinot blanc d’Alsace ou de Riesling
  • sel/poivre

Pour la pâte à luter

  • 400 g de farine
  • 25 cl d’eau

La veille

  1. Préparez la garniture de légumes: épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout. Prélevez une grosse poignée de garniture de légumes. Et recouvrez le reste de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. 
  2. Détaillez les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté environ. Placez-les dans un plat. Parsemez avec la poignée de garniture. Ajoutez les brins de thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Arrosez de vin blanc. Recouvrez de film alimentaire et laissez mariner toute une nuit (ou au moins 3 heures).

Le lendemain

  1. Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. Réservez.
  2. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (2 mm d’épaisseur environ). 
  3. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de garniture, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Continuez par couches successives et terminez par une couche de pommes de terre. 
  4. Arrosez avec la marinade. Complétez avec le reste de vin et ajoutez éventuellement un peu d’eau de manière à ce que le liquide arrive au moins à mi-hauteur.

La pâte à luter* (facultatif)

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer. Refermez avec le couvercle et soudez en faisant remonter la pâte sur les bords du couvercle.
  3. Enfournez votre baeckeoffe pour 2h de cuisson puis baissez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 1h45.
  4. Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s’est faite la cuisson. Servez une salade verte en accompagnement.

*vous pouvez également recouvrir le plat de papier aluminium avant de poser le couvercle afin d’assurer l’étanchéité.

36 réflexions sur “Le traditionnel Baeckeoffe alsacien, un délice de simplicité”

  1. Jean-Michel 71

    Bonjour,
    Pourquoi luter la terrine ?
    Dans l’Histoire de ce plat, je suis surpris que vous ne racontiez pas le, que dis-je, les rôles du cordon de pâte.
    Certes, les cuisiniers expliqueront qu’avec une terrine ainsi scellée, la préparation peut mijoter longtemps au four, dans tout son jus, donnant et conservant tout leur moelleux aux viandes et légumes.
    Mais ce n’est là que la conséquence de l’usage premier du cordon de pâte qui rend la terrine “inviolable”. En effet, la terrine, abandonnée dans le four du boulanger, sans grande surveillance, pouvait attiser les convoitises. Mais bien lutée, impossible, à une âme chapardeuse, d’y prélever une “petite” portion sans laisser traces de son passage.
    Et puis, cordon de pâte garant de l’honnêteté du boulanger… La ménagère, récupérant un plat intact, ne pouvait l’accuser de se nourrir à bon compte…
    Me confirmerez-vous ce que la légende rapporte ?
    Bonne journée,
    Jean-Michel 71

    1. Bonjour Jean-Michel, merci beaucoup pour cette ≈ explication, qui maintenant que je la lis, me semble tomber sous le sens ! Belle soirée

    2. Je n’y avais pas pensé, mais votre anecdote confirme que les femmes alsaciennes étaient et resteront futées … ♥

  2. La pâte pour luter servait aux Juifs qui partageaient le four à pain du village à graver leurs initiales afin de s’assurer qu’un farceur n’aura pas ouvert le mets avant la fin de sa cuisson. Aujourd’hui avec l’individualisme moderne, ce lutage est parfaitement et strictement inutile, voire non recommandé.
    Par ailleurs, il s’agit d’un plat simple et bon marché. Mets Juif au départ, il intégrait donc du bœuf (pour les riches), du mouton ou de l’agneau. Point. Les Alsaciens l’ont revisité avec le cochon, évidemment : une queue ou un pied. Le principe est de ne pas perdre de temps dans la préparation et peu d’argent dans les ingrédients.
    Voici la recette des Vosges du Nord sans tous les falbalas (la veille, le lendemain…) que l’on se plait à complexifier par oisiveté :
    Déposer une couche d’oignons coupés en tranches au fond du plat, puis
    Une couche de pommes de terre coupées en tranches (comme un gratin dauphinois), puis
    Une couche de viandes (gîte ou basse côte de boeuf, échine de porc, une queue ou un pied de cochon fendu en deux), puis
    Une couche d’oignons, enfin
    Une couche de pommes de terre
    Poivrer beaucoup
    Saler peu
    Ajouter une ou deux feuilles de laurier et gousses d’ail, pas de thym.
    Verser le Riesling (la bouteille, pas un demi-verre !) pour qu’il affleure juste sous la dernière couche de pommes de terre
    Poser le couvercle
    Placer dans un four très chaud, puis baisser le feu quand le baeckoffe bout.
    Laisser mitonner trois ou quatre heures en arrosant la surface à la louche avec le jus de cuisson.

    1. Ça doit être très bon comme ça sans aucun doute. Mais il y a une grosse différence entre un plat de viandes marinées à l’avance (“12h en été, 24h en hiver”, c’était l’adage que j’entendais dans la boucherie de mes grands-parents) et mijotées dans le vin blanc. La viande infuse littéralement dans le vin et les aromates, et après quelques heures ça sent tellement bon qu’on a envie de la déguster telle quelle, comme une sorte de ceviche. Et en effet elle est comme cuite, mais après cuisson lente elle sera comme confite… C’est un débat qu’on retrouve pour le bœuf bourguignon.

    2. Pour éviter que là terrine ne se fissure ou n’éclate, il es préférable de commencer la cuisson à four froid.
      Pour la recette, une couche d’oignons et de poireaux, puis une couche de carotte, puis une couche de pommes de terre et la viande qui a mariné 24h dans le riesling, poireaux, carottes, ails, bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle, puis on renouvelle les trois couches de légumes. On arrose le tout de la marinade et on complète avec du riesling jusqu’à la dernière couche sans la recouvrir, surmonté d’un poireau fendu en deux. Cuisson minimum 3h30.
      On accompagne le plat avec une salade verte et du Pinot Noir d’Alsace frais.
      Un régal, foie d’Alsacien.

  3. mary lorraine

    Ce sera le plat du dimanche de Pâques, les petits enfants pourront y goûter…… et pratique car tout est préparé la veille, juste les pommes de terre à rajouter le jour J et hop, au four!!!!!

  4. Merci de partager une si belle recette que j’ai pu déguster en Alsace lors d’un séjour dans la region. Je n’avais jamais cherché a refaire la recette jusqu’à tomber sur la vôtre !
    Je la ferai bientôt !

  5. nadine dardier

    le temps de cuisson m’a intrigué, mais j’ai suivi la recette, conclusion la prochaine fois je cuirai seulement 1h30

  6. Brigitte Lignelet

    Ce week-end, je me lance pour un baeckeoffe.
    J’ai une interrogation.
    Quelle variété de pommes de terre mettez-vous ?
    Binje ou chair ferme ?
    Sur le net, je ne vois peu de réponse.
    Merci d’avance pour votre conseil.
    Je vais tester pour la première mon plat backeoffe de Soufflenheim rapporté cet hiver de Ribeauvillé.
    Après, j’ai hâte après d’essayer celui au canard, puis aux poissons.

    1. Bonjour, il vaut mieux éviter les pommes de terre à chair farineuse pour cette recette et opter pour des variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine, Annabelle…) ou fondante (Agata, Monalisa, Samba…). En espérant que ce baeckeoffe vous régalera. Belle journée !

  7. J’ai fait cette recette. En respectant le temps de cuisson et la température, les légumes étaient juste cuits et légèrement croquants. Nous avons trouvé le goût un peu fort. Est ce du à la marinade, aux aromates… Petite déception, j’ai du louper quelque chose. Mais je recommencerai. Ce serait très sympa de me donner quelques conseils afin que mon plat soit plus savoureux.

    1. Bonjour Françoise, vraiment désolée que cette recette n’ait pas été à la hauteur de vos attentes. C’est très étonnant que les légumes n’aient pas été assez cuits vu le temps de cuisson assez long. Je ne vois que deux explications possibles : soit la température du four n’était pas assez élevée (les températures peuvent varier considérablement d’un four à l’autre), soit le couvercle n’était pas hermétique. Sinon en ce qui concerne le goût, ce sont peut-être les aromates en effet. Essayez peut-être de réduire le temps de marinade la prochaine fois ou alors ne la versez pas dans le plat mais utilisez du vin blanc à la place. En espérant que ce sera bien plus concluant la prochaine fois. Belle journée

  8. Annick GUICHARD

    Pour les adeptes de la facilité, mettez TOUT (pommes de terre, préparation de légumes et 3 viandes, sans oublier le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle, sel poivre) dans la terrine, en couches, arrosez de vin blanc à hauteur, laissez mariner toute la nuit et cuisez le lendemain matin, 4 heures à 180°

  9. Bonjour thom thom, je pense qu’il doit y avoir des variantes “régionales” car maman (fille et petite fille de bouchers traiteurs) a toujours fait du baekaoffa avec des légumes ! (Haut Rhin près de Colmar)

  10. Bonjour Leïla, je découvre votre magnifique blog et j’ai envie de commencer par un baeckeoffe. J’ai un moule mais j’ignore si sa capacité sera suffisante. Pourriez-vous m’indiquer quelle capacité en litre il faut pour votre recette? Je vous en remercie d’avance. Si le mien est trop petit je pense me servir de ma cocotte en fonte, beaucoup plus grande.

    1. Bonjour Bénédicte, merci beaucoup pour votre visite et votre commentaire. Je ne connais pas la capacité en litres de ma terrine mais c’est un plat pour 8-10 personnes. Si vous pensez que votre moule est plus petit, n’hésitez pas à réduire un peu les quantités. Le moule en terre cuite n’a pas son équivalent pour la cuisson du baeckeoffe. En espérant vous avoir été utile ! Belle continuation et à tout bientôt

  11. Marité de Vos Kott

    En Pologne dont la moitié de ma famille est originaire, on appelle ce plat le Tchoulent, je l’ai un peu transformé en ajoutant toutes sortes de graines et légumineuses, J’imagine que mon “invention” était la manière courante des ménagères d’autrefois qui faisaient au mieux avec ce qu’elles avaient sous la main. le plat était très réussi au goût de mes convives. J’y avais mis aussi des oeufs en coquille qui ont cuit avec le reste, ça, c’est dans la recette de base, un ami cuisinier érudit m’a raconté que ces oeufs durs en plus de tout le reste pouvaient sembler en trop mais qu’ils avaient en fait une fonction digestive. J’ai continué mon “adaptation” avec beaucoup de tomates biens mûres en été à la place de l’eau complétant la marinade, du cumin, du concentré de tomate et des pois chiches pour associer les traditions ashkénazes et séfarades, je l’ai appelé la Tchoufina, mélange du Tchoulent et de la T’fina. Ça a produit un plat pour une trentaine de personnes, nous n’étions qu’une vingtaine mais tout est parti.

  12. Privilégier une cuisson lente et longue qui retrace le four du boulanger après ces fournées pendant que les femmes bavardaient en faisant la lessive au lavoir.

  13. Bonjour, un énorme merci pour cette recette !!!
    Quelqu’un d’autre a essayé cette recette mais avec le commentaire proposant de tout mettre en même temps et de cuire 4 h le matin à 180?
    Merci!

  14. Duhamel danielle

    Je fais mon baeckeoff avec des pommes de terre uniquement et je laisse mes oignons entiers et piqués de clous de girofle. Beaucoup d’épices et je rajoute du vin blanc une demi-heure avant la fin de cuisson. Il est excellent.

  15. michèle rouanet

    j’ai entendu dire aussi que les femmes préparaient ce plat , pour le jour de la lessive, donc, on le préparait, amenait au boulanger, bien lutté avec la farine, pour effectivement on ne pique pas dans le plat, une explication en plus du goût que donne cette cuisson,
    et les femmes n’avaient pas à s’occuper de cuisiner le jour de lessive
    bon appétit car ce plat est génial et plait généralement à tous

  16. Laetitia COULANGE

    Bonjour et merci pour cette recette. Je n’ai pas de terrine à Baeckeoff, mais une Romertopf. Puis-je l’utiliser, ou vaut-il mieux prendre une cocotte en fonte ?
    Merci et belle journée.

  17. Merci…. fait pour aujourd’hui pour ma Maman qui aime et qui nous faisait ce plat quand nous étions plus jeunes même si elle n’est pas Alsacienne. C’était vraiment délicieux. Merci encore…

  18. je viens de découvrir ce plat succulent. La patronne du resto l’a préparé exactement comme indiqué, elle a juste ajouté des baies de coriandre et mouillé avec 3/4 riesling 1/4 bouillon. Elle a également ajouté de crème fraiche 1/4 heure avant la fin de cuisson ( sa touche personnelle pour la citer)
    le plat n’était pas luter mais couvert de papier alu remonté en boudin sur le couvercle.

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