C’est la pleine saison des fraises et des asperges en Alsace. Et j’aime beaucoup marier ces deux végétaux qui s’accordent à merveille. Pour ceux qui suivent un peu mon blog, vous n’êtes pas sans savoir que j’ai une petite obsession pour la tarte fine. Depuis que j’en ai fait le produit vedette du Black&Wine (bar à vins strasbourgeois pour lequel je crée des recettes en qualité de chef consultante), j’imagine forcément les fruits et légumes allongés sur une tarte fine. C’est devenu une véritable déformation professionnelle ! Donc, voilà… je n’ai pas pu m’empêcher de jouer les entremetteuses entre la tige printanière et le fruit délicat que j’ai fait convoler en justes noces sur un lit d’herbes fraîches. Un pur régal avec un joli visuel qui fait une entrée raffinée pour un dîner en amoureux ou pour gâter des amis conviés à s’attabler chez vous !
Pour deux tartes fines
Les fonds de pâte
- 2 disques de pâte feuilletée maison (recette ici) ou du commerce (l’idéal étant de vous fournir chez votre pâtissier)
Préchauffez votre four à 180°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez 2 cercles de 12cm. Piquez les à la fourchette. Placez vos fonds de pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Placez une feuille de papier sulfurisé sur vos fonds de pâte de manière à recouvrir toute la plaque. Posez une plaque dessus afin d’éviter que vos fonds ne gonflent à la cuisson. Enfournez pour quinze minutes de cuisson environ. Laissez refroidir votre socle et réservez.
Le pesto de fines herbes
- 1/2 botte de persil
- Une quinzaine de brins de ciboulette
- 1 petite botte de cerfeuil
- 1 gousse d’ail
- 60 g de pignons de pins grillés
- 60 g de parmesan râpé
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Lavez et séchez les herbes. Hachez-les grossièrement les herbes (n’utilisez pas les plus grosses tiges du persil) et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Mixez finement. Mixez à nouveau tout versant un filet d’huile d’olive jusqu’à de manière à obtenir une pâte consistante mais facile à étaler. Réservez.
Les asperges
- Une douzaine d’asperges blanches d’Alsace
- Une douzaine d’asperges vertes
Lavez et épluchez les asperges. Faites cuire les asperges à l’anglaise (dans une eau bouillante salée) avec une pointe de sucre et de beurre : quelques minutes pour les asperges vertes et 15 à 20 minutes pour les asperges blanches. Plongez-les asperges vertes dans un bac d’eau froide dès la fin de la cuisson pour préserver leur couleur. Laissez les autres refroidir. Réservez au frais.
Le coulis de fraise
- 300g de fraises d’Alsace
- 1 citron vert
- fleur de sel
Mixez les fraises, ajoutez le jus d’un citron vert et une pointe de fleur de sel. Mixez une nouvelle fois et passez au tamis pour obtenir un coulis lisse sans grains. Mettez ce coulis dans une pipette.
Le dressage
- Quelques brins d’aneth
- Quelques fraises
Etalez une couche de pesto sur chaque fonds de pâte feuilletée cuite. Posez chaque socle au centre d’une assiette. Recouvrez toute de votre fonds de pâte cuite en alternant asperges vertes et asperges blanches que vous découperez au fur et à mesure en veillant à adapter la taille de la pointe de l’asperge à l’espace disponible sur votre fonds. Pour finir, disposez quelques quartiers de fraise sur la tarte et quelques brins d’Aneth. Dressez des points de coulis/vinaigrette de fraise autour de la tarte fine.
Si vous dégustez cette tarte fine en guise de plat, vous pouvez l’accompagner d’une salade de roquette ou de jeunes pousses.
