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Champignons farcis au risotto de pépinettes, asperges et munster

Type de plat plat
Keyword asperges, champignons, munster, pépinettes, risotto
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Leïla Martin

Ingrédients

  • 12 gros champignons à farcir
  • 1 botte d'asperges blanches d'Alsace
  • 250 g de pépinettes d'Alsace (petites pâtes en forme de grains)
  • 1 verre de vin blanc d'Alsace Riesling, Sylvaner
  • 2 échalotes
  • 1 petit munster fermier 200g
  • huile d'olive
  • sel poivre
  • beurre

Instructions

Les têtes de champignons

  1. Préchauffez le four à 180°C. Otez le bout terreux des pieds et nettoyez les champignons en vous aidant d’un pinceau ou d’un pinceau humide. Détachez les pieds, hachez-les grossièrement et réservez-les. Creusez un peu l’intérieur des têtes à l’aide d’une petite cuillère. Récupérez la chair et ajoutez-la avec les pieds.

  2. Disposez les têtes des champignons dans un plat. Salez et poivrez. Mettez une petite noisette de beurre dans chacun. Passez-les 10 mn au four. Réservez.

Le bouillon d’asperge

  1. Epluchez les asperges et ôtez les talons sur 2 à 3 cm. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Faites-y suer les épluchures et les talons. Mouillez avec 1, 2 litres d'eau et faites cuire pendant environ 30 mn. Filtrez et remettez le bouillon dans la casserole.

Le risotto

  1. Conservez les pointes des asperges sur 8 à 10 cm et détaillez le reste en fines rondelles. Réservez. Placez les pointes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Salez et enfournez pour environ 20 mn de cuisson à 180°C.
  2. Epluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Ajoutez les pépinettes et faites-le nacrer 2 à 3 mn tout en remuant. Déglacez le vin blanc et remuez jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.
  3. Ajoutez les rondelles d'asperges et les parures de champignons. Puis commencez à verser le bouillon par 2 à 3 louches. Attendez que le bouillon soit bien absorbé pour ajouter à nouveau du bouillon. Renouvelez l'opération jusqu'à ce le risotto soit cuit (15 à 20 mn). Pensez à veiller au grain et mélanger très régulièrement tout au long de la cuisson.
  4. Une fois la cuisson terminée, incorporez la moitié du munster coupé en petits morceaux.
  5. Répartissez le risotto dans les têtes de champignons. Ajoutez une pointe d’asperges coupée à la bonne dimension puis un petit morceau de munster. Enfournez pour 5 minutes environ. Servez ces champignons farcis avec une salade.