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Schneckekueche aux quetsches, noix et cannelle

Type de plat brioche, pâtisserie
Cuisine alsace
Keyword brioche, chinois, quetsches, Schneckekueche
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Portions 12 personnes
Auteur Leïla Martin

Ingrédients

  • 600 g de quetsches

Pour la crème de noix à la cannelle

  • 125 g de mélange de poudres de noisettes amandes et noix
  • 50 g de noix concassées finement
  • 130 g de sucre
  • 130 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 3 c. à c de cannelle

Pour la pâte à brioche

  • 450 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1/2 cube de levure boulangère
  • 3 oeufs battus en omelette
  • 60 ml de lait
  • 125 g de beurre
  • 1 c. à c de sel
  • Pour la dorure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c à s de crème liquide entière

Pour le glaçage

  • 2 c. à s de sucre glace
  • quelques gouttes d’eau
  • La pâte à brioche

Instructions

La pâte à brioche

  1. Emiettez la levure dans du lait tiède, c-à-d environ 37°C (attention, la température ne doit surtout pas excéder 50°C faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire). Ajoutez le beurre fondu tiède (là encore 37°C environ). Mélangez.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un grand cul de poule et mélangez. Ajoutez les oeufs battus et le mélange lait beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné. Si elle est trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Pétrissez la pâte pendant 5 minutes.

La crème de noix à la cannelle

  1. Petit conseil : préparez la crème pendant le deuxième temps de pousse, de manière à ce qu'elle n'ait pas le temps de trop refroidir et de figer, ce qui la rendrait plus difficile à étaler. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients et incorporer le beurre fondu refroidi.

Temps de pousse et façonnage

  1. Placez la pâte dans un grand cul de poule fariné. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer pendant 1h à 1h30 près d'une source de chaleur. Si vous avez un four avec une fonction basse température, faites-le chauffer à 35°C chaleur tournante et placez-y votre jatte.
  2. Au terme de ce premier temps de pousse, beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible. Dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur votre plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.
  3. Etalez la crème sur toute la surface du rectangle. Parsemez les quetsches dénoyautées et coupées en 4 dans la longueur. Roulez la pâte dans le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découpez ce rouleau en 8 tranches d'épaisseur égale.

  4. Disposez les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. A ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes.

  5. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème. Appliquez-la au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 35 minutes de cuisson. Puis baissez la température du four à 160°c et poursuivez la cuisson encore 15mn. Au besoin, placez une feuille de papier aluminium sur le chinois pour éviter qu'il ne "bronze" trop.

Le glaçage.

  1. Démoulez votre chinois et laissez-le refroidir sur une grille. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron et répartissez-le sur le chinois tiède.