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Chinois aux cerises, amandes et kirsch

Type de plat pâtisserie
Cuisine alsacienne
Keyword amandes, brioche, cerises, chinois, kirsch, Schneckekueche
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos 2 heures 15 minutes
Portions 12 parts
Auteur Leïla Martin

Ingrédients

  • 600 g de cerises
  • 2 c. à s d'amandes effilées torréfiées

Pour la crème d'amandes au kirsch

  • 125 g d'amandes en poudre
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 1 c. à s de kirsch

Pour la pâte à brioche

  • 450 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1/2 cube de levure boulangère
  • 3 oeufs battus en omelette
  • 60 ml de lait
  • 125 g de beurre
  • 1 c. à c de sel
  • Pour la dorure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c à s de crème liquide entière

Pour le nappage

  • 100 g de cerises
  • 1 verre d'eau
  • 2 c. à s de sucre

Instructions

La crème d'amandes

  1. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients et incorporer le beurre fondu refroidi. Réservez.

La pâte à brioche (version classique)

  1. Emiettez la levure dans du lait tiède, c-à-d environ 37°C (attention, la température ne doit surtout pas excéder 50°C faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire). Ajoutez le beurre fondu tiède (là encore 37°C environ). Mélangez.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un grand cul de poule et mélangez. Ajoutez les oeufs battus en omelette et le mélange lait beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné. Si elle est trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes.

La pâte à brioche (version Thermomix)

  1. Versez le lait et le sucre dans le bol du Thermomix. Ajoutez la levure émiettée et faites chauffer à 37°C pendant 3 minutes vitesse 2. Ajoutez les autres ingrédients et activez la fonction pétrin pendant 3 minutes. Au besoin, complétez avec de la farine si la pâte est trop collante et prolonger un peu le temps de pétrissage.

Temps de pousse et façonnage

  1. Placez la pâte dans un grand cul de poule fariné. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer pendant envrion 1h30 près d'une source de chaleur. Si vous avez un four avec une fonction basse température, faites-le chauffer à 35°C chaleur tournante et placez-y votre jatte. Sinon, déposez-la à proximité d'un radiateur !

  2. Dénoyautez les cerises.

  3. Au terme du premier temps de pousse, beurrez et farinez un moule à génoise à fond amovible. Dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur votre plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.

  4. Etalez la crème d'amandes sur toute la surface du rectangle en laissant un bord de 2 cm sur une des deux longueurs. Parsemez les cerises dénoyautées en pensant à mettre 100g de coté (1 petite poignée) pour préparer le sirop.

  5. Roulez la pâte en partant du bord garni de crème d'amandes jusqu'au bord vide de manière à obtenir un rouleau. Découpez ce rouleau 8 tranches d'épaisseur égale.
  6. Disposez t les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. A ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas complètement.
  7. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes toujours dans le four à 35°C ou près d'une source de chaleur.
  8. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème. Appliquez-la au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 30 à 35 minutes de cuisson.

Le nappage

  1. Hachez grossièrement les cerises restantes et placez dans une casserole, versez le verre d'eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.

  2. Filtrez pour récupérer le jus. Versez le à nouveau dans la casserole et placez-le sur le feu pour le rendre très sirupeux. Appliquez ce sirop au pinceau sur toute la surface du chinois encore chaud. Parsemez les amandes effilées.

  3. Démoulez votre chinois et laissez-le refroidir.