Salade aux deux asperges, roquette, prosciutto crudo et parmesan

recette de salade aux deux asperges, roquette et parmesan

Si je ne me lasse pas de savourer les asperges telles qu’elles sont traditionnellement proposées dans nos restaurants alsaciens avec différentes sauces (mousseline, mayonnaise, vinaigrette), j’aime néanmoins le changement et la diversité. Je vote pour le droit de bousculer les habitudes et faire sauter les frontières.  Je milite en faveur de la rencontre des terroirs et de leur traditions. J’aspire à une identité culinaire forte et néanmoins ouverte sur le monde, à la fois riche de ses fondamentaux et de ses découvertes.

Bref, la cuisine est, pour moi, tout sauf figée. Elle pousse à la curiosité, engage à s’inspirer d’autres cultures, invite à sortir des sentiers battus. On peut donc emmener un produit typique de sa région ailleurs, le temps d’une recette, sans rien renier à son patrimoine culinaire. Alsace, je t’aime et je chéris les asperges produites sur ton sol. Ce n’est donc pas te faire outrage que  favoriser la rencontre entre tes fameuses asperges et un florilège de saveurs italiennes, mais rendre grâce au potentiel culinaire sans borne d’un produit d’exception dont tu peux être fière !

recette de salade aux deux asperges, roquette et parmesan

Pour deux belles salades (à servir en plat principal)
  • 10 asperges blanches d’Alsace
  • 10 asperges vertes
  • 100 g de roquette lavée et séchée
  • 4 tranches de proschiutto crudo
  • 40g de parmesan en copeaux
  • Une poignée de pignons de pin grillés
  • Quelques feuilles de basilic
  • Sel/poivre

La vinaigrette

  • 2 c à c de moutarde forte
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 1 c à s de maggy
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s d’huile de noix
  • 1 c à c de miel d’Alsace
  • Sel/poivre

Dans un bol, commencez par mélanger la moutarde, le vinaigre, le maggy et le miel. Versez ensuite progressivement l’huile d’olive et l’huile de noix et émulsionnez. Salez, poivrez à votre goût et réservez.

Les asperges 

Lavez les asperges vertes. Taillez les queues pour éliminer les parties trop fibreuses. Il n’est pas forcément nécessaire de les éplucher. Si vous tenez à le faire, laissez au moins 5 à 6 cm intacts à partir de la tête. Coupez-les de manière à obtenir des têtes de la même taille (une douzaine de centimètres). Gardez les tiges restantes et taillez-y des lanières à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Celles-ci seront incorporées crues dans la salade.

Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes d’asperge pendant quelques minutes (6 à 8 minutes). Elles sont cuites quand la pointe du couteau s’y enfonce facilement (mais on doit encore sentir une certaine fermeté). Prélevez les asperges à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un bain d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle qui leur donne leur jolie couleur verte. Retirez-les et réservez.

Lavez les asperges blanches et procédez exactement de la même manière qu’avec les asperges vertes, sauf qu’un épluchage plus minutieux est nécessaire. Coupez des têtes de la même longueur que celles des asperges vertes et faites les cuire dans une eau bouillante salée pendant 16 minutes environ. Stoppez la cuisson des asperges en les plongeant dans un bain d’eau glacée. Retirez et réservez. Prélevez des lanières des tiges restantes à l’aide d’un économe et réservez.

Le dressage

Placez la roquette et les lanières d’asperges crues vertes et blanches dans un grand saladier. Versez un peu de vinaigrette et mélangez bien. Répartissez la salade dans deux assiettes. Posez les têtes d’asperge sur la salade en alternant vertes et blanches. Salez légèrement et poivrez. Disposez le prosciutto et les copeaux de parmesan. Parsemez de pignons de pin grillés et pour finir agrémentez de quelques feuilles de basilic.

Discussion about this post

  1. DELLA VALENTINA dit :

    Absolument excellente! Je n’avais pas de pignons donc j’ai mis un mélange de graines. A refaire

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