Rencontre avec Thierry Beyer, Chef de la cuisine centrale de L’Alsacienne de Restauration

photo de Thierry Beyer, Alsacienne de Restauration

« J’ai la chance de travailler pour une entreprise qui privilégie les produits frais, locaux et de saison »

En tant qu’entreprise de restauration collective, L’Alsacienne de Restauration est très attentive à l’impact de son activité sur l’environnement. Consciente du rôle éducatif qui lui incombe, l’entreprise prône une alimentation équilibrée et responsable auprès de ses jeunes convives, notamment à travers l’opération Bon pour ta planète, menée en partenariat avec la Ville de Strasbourg. Rencontre avec Thierry Beyer, Chef de la cuisine centrale, qui cuisine avec son équipe au quotidien pour près de 10 000 enfants de 90 crèches et écoles au sein de l’Eurométropole et environs.

Photo de Thierry Beyer, le chef de la cuisine centrale de L'Alsacienne de restauration

Pas de visite de la cuisine centrale sans passer par la case équipement ! Sabine Fabbro, responsable Marketing à L’Alsacienne de Restauration, m’explique que les règles d’hygiène sont ici drastiques et que chaque visiteur est tenu d’enfiler la tenue de rigueur : sur-chaussures, blouse, charlotte et masque. Ainsi parées de la tête aux pieds et après nous être lavé les mains, nous voilà fin prêtes à pousser la porte et à rencontrer le chef !

Une cuisine surdimensionnée

J’ai visité maintes cuisines à ce jour, mais l’endroit que je découvre n’a rien de commun avec une cuisine professionnelle ordinaire. Tout ici est surdimensionné : les fours qui me dépassent en taille (bon il faut dire qu’avec mon 1 mètre 60 les bras levés, ce n’est pas difficile, mais quand même !), les cuves de cuisson, le mixeur, les fouets… Même la carrure du chef semble être à la mesure de cette cuisine hors norme. Thierry Beyer en impose, c’est sûr. Mais à peine quelques mots échangés et je perçois derrière la stature impressionnante, un cœur assurément sensible et généreux.

Ce jour-là, le Chef et son équipe cuisinent le plat prévu pour le menu mensuel « Bon pour ta planète ». Une fois prêt, ce dernier est réparti dans des bacs gastronomiques en inox pour être ensuite conditionné par l’équipe d’emballage et acheminé en camion jusqu’aux points de livraison. Au menu : blé bio pilaf et curry de pois chiche aux carottes fraîches d’Alsace bio. Il est onze heures à peine, mon estomac commence déjà à se faire entendre. Il faut dire que ça sent sacrément bon !

Photo du chef Thierry Beyer en discussion avec un collaborateur (Alsacienne de Restauration)
photo de bacs gastro remplis dans la cuisine centrale de L'Alsacienne de Restauration
Pas de place pour l’improvisation !

Quand je vois les quantités astronomiques mitonnées dans ce laboratoire tiré au cordeau, où tout est d’une propreté et d’un ordre irréprochables, je me dis que je suis vraiment dans une cuisine qui fonctionne avec des process et des normes très différents de ce que je connais. C’est pour moi la découverte d’un autre monde, régi par d’autres logiques et d’autres lois. Impossible de jouer ici la carte de l’improvisation !

Thierry Beyer, le Chef, me confirme : “Notre diététicienne, Aurélie Legrand élabore les menus dans un souci d’équilibre en respectant les règles fixées par GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). Et moi, j’imagine les recettes et réalise les fiches techniques en composant avec la réalité d’une cuisine centrale et ses contraintes. Tout est défini à l’avance au gramme près ! Et au moment de cuisiner, chaque ingrédient est pesé, y compris le sel, le poivre et les épices.

photo fouets cuisine centrale Alsacienne de Restauration
photo équipe
A L’Alsacienne, on cultive le goût de donner du goût

Dissuadé par son père boucher de suivre la lignée familiale aux vues des difficultés du métier, Thierry Beyer s’est naturellement orienté vers la cuisine il y a 40 ans. Et il a trouvé son plein épanouissement en intégrant L’Alsacienne de Restauration après quelques années d’expérience en restauration traditionnelle. Ce qu’il aime dans son métier ? « La créativité, me répond-il, imaginer des plats savoureux qui vont régaler les enfants. En restauration collective, l’usage du sel est limité. Donc pour donner du goût, il faut être astucieux, contrebalancer avec des épices par exemple, ou assaisonner avec une bonne sauce ou vinaigrette ».

photo cuisinier Alsacienne de Restauration cuisine centrale
Des menus bons pour la planète 

Et ce qu’il aime à L’Alsacienne de Restauration ? : « Je suis très exigeant quant à la qualité car on ne peut pas faire du bon avec du mauvais. Je m’estime donc chanceux de travailler dans une entreprise qui s’approvisionne en bons produits. Ici, on cuisine du frais avec un maximum de produits locaux, bio et de saison ». Cette ligne de conduite ne se cantonne évidemment pas au fait de proposer une fois par mois un menu sans viande dont l’apport en protéines est apporté grâce à l’association légumineuses et féculents.  Si l’opération « Bon pour ta planète » permet de sensibiliser les enfants à la question du respect de l’environnement, L’Alsacienne de Restauration essaie en effet de limiter au quotidien ses émissions de gaz à effets de serre, notamment en privilégiant les fournisseurs locaux.

photo de Thierry Beyer, Alsacienne de Restauration
A L’Alsacienne, on cuisine avec passion 

Il est près de midi quand je prends congé de Thierry Beyer et sors de la cuisine centrale de L’Alsacienne de Restauration. Dehors, j’assiste au ballet des camions de livraison qui ont livré toute la matinée ces repas dans les établissements où il n’est pas possible de cuisiner sur place. Et quand je mesure les moyens déployés pour nourrir et régaler les 10 000 enfants qui attendent impatiemment l’heure de se mettre à table, je me dis que Thierry Beyer et ses équipes réalisent chaque jour une vraie prouesse. D’autant, que contrairement aux idées reçues, ici on découpe, on râpe, on tranche, on rissole, on saisit, on mixe, on fouette… Bref, on cuisine de l’entrée au dessert, des volumes considérables certes, en composant avec des contraintes spécifiques et un contexte qui impose une grande rigueur. Et surtout, on cuisine avec amour !

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