Baeckeoffe de canard (un plat idéal pour vos menus festifs)

recette de baeckeoffe alsacien au magret de canard

Les fêtes approchent à grands pas et peut-être n’avez-vous pas encore définitivement tranché la question du menu pour le repas de Noël ou le réveillon de Nouvel an. La tendance est à la réalisation de plats uniques, simples et conviviaux servis dans leur ustensile de cuisson à même la table. Et comme nous avons, en Alsace, le bonheur de perpétuer la tradition d’un plat rustique mijoté dans le fameux moule fabriqué par les potiers de Soufflenheim, l’idée de ce baeckeoffe de canard s’est presque imposée d’elle-même. Enfin, elle m’a aussi et surtout été inspirée par la Maison alsacienne Feyel, dont les excellents produits confèrent à mes préparations culinaires les plus simples un véritable air de fête.

Pour que mon baeckeoffe de canard soit tout-à-fait festif, j’ai remplacé les traditionnelles viandes (boeuf-veau-agneau) par des magret de canard Feyel que j’ai fait mariner avec les aromates habituels et… des épices de Noël. Sinon, le procédé reste exactement le même que pour la recette traditionnelle : la viande est marinée la veille (Ici, j’ai privilégié les magrets mais vous pouvez également prévoir de panacher magrets et cuisse de canard).

Le jour de la cuisson, on alterne garniture de légumes (poireaux, carottes, oignons, ail), rondelles de pommes de terre et morceaux de viande pour monter des strates jusqu’en haut de la terrine (sans oublier de saler et poivrer entre chaque couche). On termine par une couche de pommes de terre, on arrose avec le reste de marinade, on complète avec du vin blanc et un peu d’eau. On s’assure que le plat soit vraiment hermétique avant de l’enfourner et c’est parti pour 3h45/4h de cuisson.

Pour un baeckeoffe de canard encore plus gourmand et festif, je vous propose de poêler des escalopes de foie gras, juste avant le service. Pour ma part, je suis une adepte des escalopes de foie gras de canard ou d’oie surgelés de la maison Feyel. J’en ai toujours un sachet dans le congélateur. Très pratique ! Il me suffit de sortir le nombre d’escalopes dont j’ai besoin pour les poêler de suite sans décongélation préalable. Mais bien-sûr si vous préférez, vous pouvez opter pour un lobe de foie gras cru entier que vous découperez en tranches (assez épaisses).

J’espère que cette recette vous régalera si vous la testez chez vous. Si vous êtes plutôt poisson et que vous avez mon Livre L’Alsace enchantée, je vous recommande vivement ma recette de baeckeoffe au poisson, gambas et safran d’Alsace (page 99). Un délice également !

recette de baeckeoffe alsacien au magret de canard

Baeckeoffe au magret de canard

  • Type de plat Main Course
  • Cuisine French
  • Keyword baeckeoffa, baeckeoffe, canard
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  • Temps de préparation 40 min
  • Temps de cuisson 3 heures 45 min
  • Temps total 4 heures 25 min
  • Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 4 magrets de canard Feyel (ou 2 magrets + 2 ou 3 cuisses coupées en 2)
  • 2,5 kg de pommes de terre
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 2 blancs de poireaux
  • 8 carottes
  • 1 bouquet garni tiges de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier
  • sel/poivre

Pour la marinade

  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 2 c.à café d'épices de Noël
  • 8 baies de genièvre
  • 6 clous de girofle
  • 6 branches de thym frais
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 litre de pinot blanc d'Alsace ou de Riesling

Pour la finition (facultatif)

  • 8 escalopes surgelées de foie gras de canard Feyel
  • 2 c. à soupe de farine

Instructions

  1. La veille : préparez la garniture pour la marinade. Epluchez 1 oignon et émincez-le, épluchez une carotte et et détaillez-la en fines rondelles. Découpez les magrets en gros cubes (et les cuisses en 2) et placez-les dans un plat. Parsemez sur la viande les rondelles de carotte, les lamelles d'oignons, les épices de Noël, les baies de genièvre, de clous de girofle, les branches de thym et le laurier. Arrosez généreusement de vin blanc. Recouvrez le plat de film alimentaire et placez-le plat au réfrigérateur.

  2. Le lendemain : Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. Réservez.

  3. Emincez finement le poireau, les oignons et les carottes. Hachez l'ail. Mélangez le tout. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (2 mm d'épaisseur environ).

  4. Préchauffez le four à 200°C. 

  5. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d'une couche de légumes, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande marinée. Déposez le bouquet garni. Continuez par couches successives et terminez par une couche de pommes de terre.

  6. Arrosez avec la marinade. Complétez avec le reste de vin et ajoutez éventuellement un peu d'eau de manière à ce que le liquide arrive au trois-quart de la hauteur de la terrine. 

  7. Enfournez votre baeckeoffe pour 2h de cuisson à 200°C puis baissez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 1h45.

  8. Avant de servir le baeckeoffe, farinez légèrement les escalopes de foie gras encore surgelées et faites les cuire à la poêle environ 5 minutes de chaque côté de manière à former une jolie croûte dorée sur chaque face. Posez-les sur du papier absorbant pour ôtez l'excédent de gras. Salez et poivrez. 

  9. Et proposez à vos convives, une petite escalope de foie gras pour agrémenter leur assiette de baeckeoffe ou placez-les directement dans le plat avant de servir.  

Notes

  • Assurez-vous que votre plat soit bien hermétique une fois le couvercle posé pour permettre une cuisson à l'étouffée. Vous pouvez éventuellement placer une ou deux feuilles de papier aluminium sur le plat avant de poser le couvercle dessus.
  • Si vous aimez les saveurs sucrées salées, vous pouvez ajouter des fruits secs (une bonne poignée de mélange d'abricots, figues et pruneaux par exemple à disposer sur les couches de viande).

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17 Discussion to this post

  1. Marie-Paule Brasseur dit :

    Je compte tester la recette du baekeoffe au magret
    Quel vin pour accompagner ce plat
    Merci d’avance

  2. Je me mets vite la recette de côté pour la réaliser après les fêtes.

  3. isabelle dit :

    Cette recette a l’air excellente.je vais la tester pour le 24 au soir:)je vous en dirai des nouvelles et merci grâce à vous mon repas va être original!

  4. Cathy dit :

    Les épices de Noël ce sont la cannelle, l’anis étoilé, la muscade .., en ai je oubliés et en quelle quantité faut il les mettre svp ?

    • Je mets 2 c à café d’épices de Noël. Pour le choix des épices, c’est en fonction de vos goûts. On retrouve en général cannelle, gingembre, cardamome, anis vert, de muscade, anis étoilé, clou de girofle. Vous pouvez par exemple utiliser un mélange similaire à celui utilisé pour préparer du vin chaud.

  5. METZ dit :

    Bonjour, Nous allons tester la recette pour le réveillon de Noël. Où peut on trouver les épices de Noël ? Lesquelles sont elles ? Merci d’avance pour votre réponse.

    • Bonjour, vous pouvez soit acheter un mélange tout prêt d’épices de Noël ou à pain d’épices, soit faire votre mélange vous même avec de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l’anis vert, de la badiane, de la muscade, du clou de girofle… Après, c’est en fonction de vos goûts. J’espère que cette recette vous régalera. Joyeux Noël

  6. Eliane dit :

    Bonsoir. Faut-il dégraisser les magrets avant la cuisson ? Merci de votre réponse

  7. MARCOUYAU dit :


    Excellent ! Recette testée a Noël ! Sublime ! Et pour info, j’ai mis les épices à vin chaud en poudre ! Sublime ! Mes invités sont repartis avec la recette !

  8. Séverine - Metz dit :


    Bonjour Leïla,
    Nous l’avons fait pour le repas Noël, c’était vraiment très bon !
    Merci beaucoup,
    Je vous souhaite de bonnes fêtes
    séverine

  9. Séverine - Metz dit :


    Bonjour Leïla,
    Nous avons fait votre recette pour le repas de Noël, c’était très très bon !
    Merci, passez de bonnes fêtes
    séverine

  10. Audrey dit :


    Au top!
    Je l’ai réalisé pour le 31 au soir et tout le monde s’est régalé. Moi qui ne suis pas fan du baeckoffe, je suis épatée!!
    Merci pour vos recettes!!!
    Et bonne Année !!

  11. Nathalie dit :

    Bonsoir, je cherchais une idée recette pour dimanche … je pense que j’ai trouvé! Cependant, 3h45 cela me parait long… pouvez vous me donner vos retours svp?
    Merci

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