Baeckeoffe de canard (un plat idéal pour vos menus festifs)
Plat Spécialités alsaciennes
Les fêtes approchent à grands pas et peut-être n’avez-vous pas encore définitivement tranché la question du menu pour le repas de Noël ou le réveillon de Nouvel an. La tendance est à la réalisation de plats uniques, simples et conviviaux servis dans leur ustensile de cuisson à même la table. Et comme nous avons, en Alsace, le bonheur de perpétuer la tradition d’un plat rustique mijoté dans le fameux moule fabriqué par les potiers de Soufflenheim, l’idée de ce baeckeoffe de canard s’est presque imposée d’elle-même. Enfin, elle m’a aussi et surtout été inspirée par la Maison alsacienne Feyel, dont les excellents produits confèrent à mes préparations culinaires les plus simples un véritable air de fête. Pour que mon baeckeoffe de canard soit tout-à-fait festif, j’ai remplacé les traditionnelles viandes (boeuf-veau-agneau) par des magret de canard Feyel que j’ai fait mariner avec les aromates habituels et… des épices de Noël.
Sinon, le procédé reste exactement le même que pour la recette traditionnelle : la viande est marinée la veille (Ici, j’ai privilégié les magrets mais vous pouvez également prévoir de panacher magrets et cuisse de canard). Le jour de la cuisson, on alterne garniture de légumes (poireaux, carottes, oignons, ail), rondelles de pommes de terre et morceaux de viande pour monter des strates jusqu’en haut de la terrine (sans oublier de saler et poivrer entre chaque couche). On termine par une couche de pommes de terre, on arrose avec le reste de marinade, on complète avec du vin blanc et un peu d’eau. On s’assure que le plat soit vraiment hermétique avant de l’enfourner et c’est parti pour 3h45/4h de cuisson.
Pour un baeckeoffe de canard encore plus gourmand et festif, je vous propose de poêler des escalopes de foie gras, juste avant le service. Pour ma part, je suis une adepte des escalopes de foie gras de canard ou d’oie surgelés de la maison Feyel. J’en ai toujours un sachet dans le congélateur. Très pratique ! Il me suffit de sortir le nombre d’escalopes dont j’ai besoin pour les poêler de suite sans décongélation préalable. Mais bien-sûr si vous préférez, vous pouvez opter pour un lobe de foie gras cru entier que vous découperez en tranches (assez épaisses). J’espère que cette recette vous régalera si vous la testez chez vous. Si vous êtes plutôt poisson et que vous avez mon Livre L’Alsace enchantée, je vous recommande vivement ma recette de baeckeoffe au poisson, gambas et safran d’Alsace (page 99). Un délice également !
Baeckeoffe au magret de canard
- 4 magrets de canard Feyel ((ou 2 magrets + 2 ou 3 cuisses coupées en 2))
- 2,5 kg de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 blancs de poireaux
- 8 carottes
- 1 bouquet garni (tiges de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier)
- sel/poivre
Pour la marinade
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 2 c.à café d’épices de Noël
- 8 baies de genièvre
- 6 clous de girofle
- 6 branches de thym frais
- 6 feuilles de laurier
- 1 litre de pinot blanc d’Alsace ou de Riesling
Pour la finition (facultatif)
- 8 escalopes surgelées de foie gras de canard Feyel
- 2 c. à soupe de farine
La veille : préparez la garniture pour la marinade. Epluchez 1 oignon et émincez-le, épluchez une carotte et et détaillez-la en fines rondelles. Découpez les magrets en gros cubes (et les cuisses en 2) et placez-les dans un plat. Parsemez sur la viande les rondelles de carotte, les lamelles d’oignons, les épices de Noël, les baies de genièvre, de clous de girofle, les branches de thym et le laurier. Arrosez généreusement de vin blanc. Recouvrez le plat de film alimentaire et placez-le plat au réfrigérateur.
Le lendemain : Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. Réservez.
Emincez finement le poireau, les oignons et les carottes. Hachez l’ail. Mélangez le tout. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (2 mm d’épaisseur environ).
Préchauffez le four à 200°C.
Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de légumes, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande marinée. Déposez le bouquet garni. Continuez par couches successives et terminez par une couche de pommes de terre.
Arrosez avec la marinade. Complétez avec le reste de vin et ajoutez éventuellement un peu d’eau de manière à ce que le liquide arrive au trois-quart de la hauteur de la terrine.
Enfournez votre baeckeoffe pour 2h de cuisson à 200°C puis baissez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 1h45.
Avant de servir le baeckeoffe, farinez légèrement les escalopes de foie gras encore surgelées et faites les cuire à la poêle environ 5 minutes de chaque côté de manière à former une jolie croûte dorée sur chaque face. Posez-les sur du papier absorbant pour ôtez l’excédent de gras. Salez et poivrez.
Et proposez à vos convives, une petite escalope de foie gras pour agrémenter leur assiette de baeckeoffe ou placez-les directement dans le plat avant de servir.
- Assurez-vous que votre plat soit bien hermétique une fois le couvercle posé pour permettre une cuisson à l’étouffée. Vous pouvez éventuellement placer une ou deux feuilles de papier aluminium sur le plat avant de poser le couvercle dessus.
- Si vous aimez les saveurs sucrées salées, vous pouvez ajouter des fruits secs (une bonne poignée de mélange d’abricots, figues et pruneaux par exemple à disposer sur les couches de viande).
31 commentaire(s)
Bonjour Leila, Cette recette me tente. Le magret de canard ne dessèche t-il et ne durcit -il pas trop avec plus de 3 h de cuisson ? Merci pour votre réponse.
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Bonjour, Je souhaiterais faire cette recette pour Noël 2022 mais je n'ai pas de Baeckeoffe et ma cocotte en fonte avec couvercle qui va au four ne sera pas assez grande. Puis-je faire cette recette dans un plat en terre dans lequel j'ai l'habitude de faire mes pommes de terre au four ? Je vous remercie pour votre réponse.
Bonsoir Petite question : par rapport au temps de cuisson, le magret de canard ne durcit pas trop ?
Merci beaucoup ! Je vais le faire ainsi.
Bonjour, oui aucun souci pour réchauffer le baeckeoffe le lendemain, comptez environ 1h à 170°C.
Bonjour Peut-on cuire ce plat la veille et le réchauffer le lendemain ? Le goût sera t-il le même ? Merci pour votre réponse.
excellent !! plat de fêtes qui étonne les convives. attention aux proportions: il m'est resté beaucoup de pommes de terre (qui ont ensuite été vite transformées en potage, avec les légumes qui restaient aussi). j'ai mis 2.5kg de PDT pour 8 personnes, comme prévu...
Bonsoir, je préfère pour ma part cuire le même jour et réchauffer avant la dégustation. Vous pouvez prévoir au moins 45mn à 150°C pour la remise en température. J'espère que cette recette vous plaira. Délicieuses fêtes à vous et à vos proches !
Bonsoir , mon plat est au four , ce sera pour demain midi . J'ai 2 questions , faut il filtrer la marinade avant de la mettre dans le plat ?Je l'ai fait mais j'ai eu un doute !! Puis je faire les 2h de cuisson ce soir et les 1h45 demain ?auquel cas je le laisse dans le four ?; ou bien je fais toute la cuisson ce soir et je réchauffe demain , dans ce cas à quelle t° le four et combien de temps SVP ? Ca fait beaucoup de questions LOL. Merci d'avance pour les réponses et la recette , et joyeux Noël à vous . Cordialement . Cathy R
Bonjour Je me demandais si on pouvait remplacer le canard par de l’oie dans cette recette, voire mélanger oie et canard. Qu’en pensez vous ? Et merci pour votre blog qui est une source inépuisable d’inspiration
Bonjour, Peux t on faire la recette dans une cocotte en fonte si l’on ne dispose pas du plat traditionnel ? Merci pour toutes vos délicieuses recettes, j’é ai testé quelques une et je ne suis jamais déçue. Bonne journée Stéphanie
Bonjour verdict des invités : très belle découverte culinaire alliant recette du terroir et saveur de Noël originale ; cette recette a énormément été appréciée et les invités surpris par les bonnes odeurs dégagées lors de l'ouverture de mes deux moules à bæckeofe. Coté épices, j'ai mis des bâtons de cannelle, de l'anis étoilés, des gousses de cardamones vertes, de l'anis vert, qques clous de girofles et du gingembre en poudre. Toutefois, j'ai bien découpé en gros dès mes magrets et comparativement ces morceaux de viandes étaient vraiment très secs à comparer aux cuisses mises en même temps. Vraiment merci à vous Leïla pour cette belle découverte culinaire. Jean-Philippe
Bonjour à vous. Comme j'adore cuisiner (oui oui je suis un homme qui adore prendre le temps de faire plaisir à ses convives LOL!) merci pour votre recette originale, Je la réalise le 25/12/2019 pour midi (nous sommes 12 pour Noël). je recherchais un plat unique mais aussi savoureux et original. Merci Leïla pour cette recette originale. Retour des invités après dégustation demain midi. Pendant ce temps la viande marine… En attendant une belle fête de Noël à vous. Jean-Philippe
Recette parfaite...Pour faire encore plus festif et régionalon peut remplacer le canard par de l'oie
Bonjour, je laisse la peau, par contre, je pare bien les magrets pour enlever l'excès de gras.
Bonjour, Cette recette m'a l'air parfaite pour le réveillon (nous sommes 20!) mais je me pose une question. Doit-on enlever la peau des magrets (je suppose que oui sinon ce serait gras?)
Bonjour, il faut prendre de la viande crue pour cette recette.
Bonjour, peut-on prendre des cuisses de canard fraîche ou faut-il prendre des cuisses confites ?
Bonsoir, je cherchais une idée recette pour dimanche ... je pense que j’ai trouvé! Cependant, 3h45 cela me parait long... pouvez vous me donner vos retours svp? Merci
oui! et c'était très bon!je l'ai fait avec des cuisses de canard dégraissé par mon boucher.A refaire
Au top! Je l’ai réalisé pour le 31 au soir et tout le monde s’est régalé. Moi qui ne suis pas fan du baeckoffe, je suis épatée!! Merci pour vos recettes!!! Et bonne Année !!
Bonjour, Avez vous testé cette belle recette ?
Bonjour Leïla, Nous avons fait votre recette pour le repas de Noël, c'était très très bon ! Merci, passez de bonnes fêtes séverine
Bonjour Leïla, Nous l'avons fait pour le repas Noël, c'était vraiment très bon ! Merci beaucoup, Je vous souhaite de bonnes fêtes séverine
Excellent ! Recette testée a Noël ! Sublime ! Et pour info, j'ai mis les épices à vin chaud en poudre ! Sublime ! Mes invités sont repartis avec la recette !
Je mets 2 c à café d'épices de Noël. Pour le choix des épices, c'est en fonction de vos goûts. On retrouve en général cannelle, gingembre, cardamome, anis vert, de muscade, anis étoilé, clou de girofle. Vous pouvez par exemple utiliser un mélange similaire à celui utilisé pour préparer du vin chaud.
Bonjour, vous pouvez soit acheter un mélange tout prêt d'épices de Noël ou à pain d'épices, soit faire votre mélange vous même avec de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l'anis vert, de la badiane, de la muscade, du clou de girofle... Après, c'est en fonction de vos goûts. J'espère que cette recette vous régalera. Joyeux Noël
Bonjour, non pas besoin. La graisse va fondre à la cuisson et il ne restera qu'une fine pellicule. Belles fêtes
Bonsoir. Faut-il dégraisser les magrets avant la cuisson ? Merci de votre réponse
Bonjour, Nous allons tester la recette pour le réveillon de Noël. Où peut on trouver les épices de Noël ? Lesquelles sont elles ? Merci d'avance pour votre réponse.
Les épices de Noël ce sont la cannelle, l'anis étoilé, la muscade .., en ai je oubliés et en quelle quantité faut il les mettre svp ?
Un pinot noir pour rester en Alsace, sinon un bon Côte Rôtie.
Cette recette a l'air excellente.je vais la tester pour le 24 au soir:)je vous en dirai des nouvelles et merci grâce à vous mon repas va être original!
Je me mets vite la recette de côté pour la réaliser après les fêtes.
Je compte tester la recette du baekeoffe au magret Quel vin pour accompagner ce plat Merci d'avance