Baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace

Baeckeoffe de poisson et gambas, sauce crémeuse au safran d'Alsace

Héritage du hamin, spécialité de la cuisine juive, le baeckeoffe fait partie des plats alsaciens populaires, dont on ne se lasse pas. Si la version traditionnelle privilégie un mélange de trois viandes (agneau, boeuf et porc), le baeckeoffe se prête à toutes sortes de variations. Récemment, je vous proposais ma recette festive à base de canard et épices de Noël. Et je suis enchantée aujourd’hui de vous dévoiler les secrets de mon baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace, dont la recette est issue de mon livre L’Alsace enchantée de Leïla Martin.

recette de baeckeoffe de poisson et gambas au safran d'Alsace

Personnellement, je crois bien que ce baeckeoffe de poisson est la version que je préfère entre toutes. Et depuis que j’ai mis au point la recette et l’ai faite déguster à mes cobayes (ma petite famille), mon fils Oscar ne cesse de me la réclamer. Le petit plus inspiré de la recette de Sophie Dudemaine est sans nul doute, l’ajout d’une sauce crémeuse au safran réalisée avec les carcasses des gambas en fin de cuisson. J’espère que cette recette de baeckeoffe de poisson absolument irrésistible vous donnera envie de la tester chez vous !  Pourquoi pas pour terminer l’année en beauté, le soir du réveillon de Nouvel an ?  Et pour plus de recettes inédites tout aussi savoureuses, n’hésitez pas à faire l’acquisition de mon livre L’Alsace enchantée de Leïla Martin. Il contient plus de 30 recettes exclusives faciles, rapides et gourmandes, qui ne figurent pas sur ce blog !

Baeckeoffe de poisson et gambas, sauce crémeuse au safran d'Alsace

Baeckeoffe de poisson et gambas au safran d'Alsace

  • Type de plat Main Course
  • Cuisine French
  • Keyword baeckeoffa, baeckeoffe, cabillaud, gambas, lotte, poisson, safran, saumon
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  • Temps de préparation 40 min
  • Temps de cuisson 2 heures 45 min
  • Temps total 3 heures 25 min
  • Portions 10

Ingrédients

  • 500 g de filet de cabillaud
  • 500 g de filet de truite d’Alsace
  • ou saumon
  • 500 g de joues ou queue de lotte
  • 400 g de gambas crues
  • 30 cl de riesling
  • sel et poivre du moulin

Les Légumes

  • 3 oignons
  • 3 grosses carottes
  • 3 blancs de poireaux
  • 2 kg de pommes de terre Bintje
  • 2 gousses d’ail
  • 30 cl de riesling
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

La sauce

  • 1 échalote
  • les têtes et carcasses des gambas
  • 5 cl de riesling
  • 40 cl de crème liquide
  • 3 pincées de pistils de safran d’Alsace
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre

Instructions

  1. La veille, détaillez le poisson en gros morceaux (6 à 7 cm) et mettez-les à mariner avec le vin blanc pendant toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Préchauffez le four à 220 °C.
  3. Les légumes : Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes et les poireaux en fines rondelles.
  4. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y suer les oignons émincés et les poireaux 2 à 3 min, puis ajoutez les carottes. Mélangez, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.
  5. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
  6. Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre et ajoutez par-dessus la moitié des légumes. Égouttez les poissons, puis disposez-les sur les légumes. Recouvrez-les du reste des légumes puis des pommes de terre. Ajoutez la marinade et le vin blanc restant.
  7. N’oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche. Couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
  8. Préparez les gambas et la sauce : Épluchez et ciselez finement l’échalote. Décortiquez les gambas ; conservez têtes et carcasses. Retirez les boyaux (« fil » noir) à la pointe du couteau. Réservez au réfrigérateur.
  9. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre. Faites-y suer l’échalote pendant 5 min. Ajoutez les carcasses et queues de gambas. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète, tout en écrasant les têtes et carcasses pour qu’elles expriment tous leurs arômes. Ajoutez la crème et le safran. Salez et poivrez.
  10. Laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Passez la préparation au chinois en pressant avec le dos d’une louche. Réservez.
  11. Après 1 h 30 de cuisson au four, nappez de sauce toute la surface du plat. Poursuivez la cuisson au four pendant 30 min sans couvrir, afin de faire gratiner les pommes de terre. Enfin, ajoutez les gambas et laissez cuire encore 5 min.

 

5 Discussion to this post

  1. gridelle dit :

    je suis charmée par cette version!

  2. Cookie dit :

    Ça a l’air top et ca me rappelle un cassoulet au poisson que je préférais de loin à l’authentique …recette retenue!!!
    J’ai une question, où trouve t on ce safran alsacien, j’habite le coin?
    Merci

    • Bonjour Sylviane, personnellement j’achète le plus souvent le safran alsacien à la Nouvelle Douane, magasin de producteurs situé au centre de Strasbourg. J’espère que cette recette vous régalera. A tout bientôt

  3. Bisch Pascale dit :

    Teste ce soir et adopté avec l’intention de faire d’autres recettes de votre livre qu’on m’a offert pour Noël merci!

  4. Marie-France dit :

    Bonjour Leila,
    fait ce dimanche en portions individuelles dans des cocottes en céramique.
    Ai bien entendu adapté le temps de cuisson.
    C’était très bon ! Merci

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