recette chef pâtissier Alsace

Brioche des rois (selon Christophe Felder)

Je ne sais pas ce qu’il en est dans les autres régions mais ici en Alsace, l’épiphanie dure tout le mois de janvier. Et tant mieux ! Voilà qui laisse aux gourmands tout le loisir de décliner la galette en autant de réjouissances pour les papilles. Si la pâte feuilletée/frangipane reste pour moi le summum de la galette, mes enfants ont quant à eux un faible pour la version briochée. Je leur ai préparé deux couronnes des rois délicieusement parfumées à la fleur d’oranger et aux zestes d’agrumes vendredi dernier, et depuis Oscar n’a de cesse de m’en réclamer !

Je vous préviens tout de suite, ces brioches largement inspirées d’une recette du fameux pâtissier alsacien Christophe Felder ont un énorme défaut : elles disparaissent à vue d’œil. Si vous avez comme moi des petites têtes couronnées dotées d’un appétit féroce, vous avez tout intérêt à doubler les doses pour en confectionner deux ! D’autant que leur préparation, si elle n’a rien de sorcier, mobilise quand même pas mal de temps, avec en tout, quatre pousses d’une heure environ. Autant donc rentabiliser votre investissement en énergie et en temps. Puis, vos enfants seront ravis d’en déguster quelques tranches au petit-déjeuner, d’en glisser dans leur sac d’école pour 10h, d’en reprendre une part au goûter, de s’en resservir un bout pour accompagner leur yaourt du soir… Bon, je sais, mes enfants sont des ogres ! Mais à leur décharge, cette brioche est vraiment irrésistible !

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J’ai adapté la recette de Christophe Felder, proposée à la base avec des fruits confits (pas moyen d’en faire manger à mes enfants) et réalisée dans la cuve d’un batteur, à l’utilisation de mon thermomix. Sinon, j’ai doublé la dose de sucre pour contrebalancer l’absence de fruits confits (mais n’ayez crainte, elle reste très peu sucrée) et remplacé les zestes d’orange par des zestes de mandarine. Si tout comme moi, vous choisissez de doubler les doses, je vous conseille vivement de cuire chaque galette indépendamment. J’ai voulu gagner du temps la semaine dernière en enfournant les deux simultanément et du coup, elles étaient un peu raplapla. Et si mes enfants n’y ont vu que du feu et ne les ont d’ailleurs pas laissé faire long feu, n’empêche qu’une brioche des rois, ça doit être tout sauf raplapla : gonflée comme la cheville d’un prince orgueilleux, dilatée comme l’estomac d’un souverain rassasié, bombée comme le torse d’un monarque conquérant ! 

 Voilà tout est dit. Il ne vous reste plus qu’à suivre la recette !

Pour une belle couronne briochée

  • 250 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 c. à café de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 c. à soupe de lait tiède
  • 15 g de levure fraîche du boulanger
  • le zeste d’1petit citron non traité
  • le zeste de 2 mandarines non traitées
  • 1 grande cuillère à soupe d’eau de fleur d’ oranger
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 125 g de beurre mou

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c à s de crème fluide entière
  • 1 c à s de lait

Mettez le lait dans le bol du Thermomix, faites chauffer à 40°C pendant 1 minute vitesse 2. Ajoutez la levure émiettée et 40 g de farine puis mélangez pendant 3-4 mn vitesse 2.
(Si pas de thermomix, faites tiédir le lait et utilisez l’accessoire feuille du bol de votre robot pour mélanger pendant 3-4 min.)

Première pousse

Versez la préparation obtenue dans un grand bol. Recouvrez-la avec 180 g de farine sans mélanger et laissez « pousser » à température ambiante, sous un torchon humide, pendant 45 mn.

A ce stade, le dessus de la farine présente des craquelures, signe que le levain a bien levé. Remettez le levain dans le bol du thermomix, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la farine restante (30g). Mélangez vitesse 4 pendant 1 min. Puis activez la fonction pétrin pendant 5 mn. La pâte doit être lisse et homogène.
(Si pas de thermomix, toujours avec l’accessoire feuille de votre robot à vitesse rapide pendant 15-20 minutes)

Râpez les zestes d’agrumes et ajoutez-les avec la fleur d’oranger, le rhum et le beurre très mou.
Travaillez encore la pâte en utilisant la fonction pétrin pendant 15 mn (ou dans le bol de votre robot avec l’accessoire feuille toujours sur vitesse rapide). La pâte doit se décoller des bords.

Deuxième pousse

Formez une boule, mettez-la dans un grand bol et réservez-la dans un endroit tiède recouvert d’un linge propre. Laissez-la lever pendant 1 h.

Troisième pousse

Recouvrez le bol de film alimentaire et placez-le 1 h au frais.

Sortez la pâte du réfrigérateur, aplatissez-la sans l’étaler sur le plan de travail fariné et roulez-la en boudin. Formez une couronne en entourant le boudin autour d’un cercle (ou d’une casserole). Mouillez les deux extrémités du boudin pour les souder. Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfoncez la fève dans la pâte.

Quatrième pousse (ouf la dernière !)

Laissez à nouveau lever la pâte pendant 1 h près d’une source de chaleur (le radiateur par exemple…).

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la dorure en battant le jaune d’œuf avec 1 c à s de crème fluide et une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez-en la galette, entaillez-la sur le dessus à l’aide de ciseaux légèrement trempés dans la dorure et saupoudrez de grains de sucre.

Faites cuire la galette entre 20 et 25 mn, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir sur une grille. Et planquez-la si vous ne voulez pas qu’elle disparaisse en trente secondes !

7 Comments
  • Floriane perino.
    Posted at 12:40h, 06 janvier Répondre

    Je suis fan de cette brioche. Mais oh problème, mon homme n’est pas très desserts ni autres plaisirs sucrés (ou exception), et une grosse brioche pour moi toute seule me fait trop, à moins d’en congeler si je prends le temps de m’y mettre !

    Très belle année à toi

    • Leïla Martin
      Posted at 14:13h, 06 janvier Répondre

      Merci ! Belle et heureuse année à toi aussi. Et oui, c’est une bonne idée la congélation, même en petites parts emballées individuellement ! En tout cas, ton homme est bien chanceux de ne pas aimer les desserts. J’essaie de m’affranchir du sucre mais je suis bien trop gourmande ! S’il a un secret pour ne pas craquer, je veux bien être mise dans la confidence !

  • Frain
    Posted at 11:08h, 12 janvier Répondre

    Bonjour Leila , très bonne année !
    A propos de cette recette je voudrais savoir si vous etes sure du temps de pétrissage , 15 mm, car mon thermomix, qui est pratiquement neuf (5 mois ), se met systématiquement en surchauffe ( 2eme fois que je fais la recette).
    Je vais appeler le SAV mais je crains qu’il ne me dise que j’ai fait une bêtise car en regardant la plupart de leur recettes j’ai vu que le temps moyen était de 5 à 7 mn.
    A bientôt vous lire , cordialement; Odile

    • Leïla Martin
      Posted at 11:40h, 17 janvier Répondre

      Bonjour Odile,
      Désolée pour ma réponse tardive. Si le Thermomix se met en surchauffe, il vaut mieux en effet réduire le temps de pétrissage aux 5 ou 7 minutes auxquelles vous faites référence. Je ne suis pas une grande spécialiste du Thermomix, j’ai adapté la recette de manière intuitive. Il n’est donc pas du tout exclu que je me sois fourvoyée quant au temps de pétrissage. Merci en tout cas pour votre commentaire. Et très belle année à vous également !

  • sandrine landric
    Posted at 18:47h, 04 janvier Répondre

    bonsoir, est ce que la 3eme pousse peut se faire toute la nuit? ou alors vaut il mieux tout réaliser le soir, cuisson comprise pour le lendemain?
    merci pour votre recette dans laquelle je me suis lancée sans crainte!

    • Leïla Martin
      Posted at 14:07h, 05 janvier Répondre

      Bonjour, je pense que c’est jouable de laisser la 3ème pousse se faire au réfrigérateur toute une nuit, mais comme je n’ai pas testé je ne peux pas le garantir.

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