tranche de bûche à la mangue, au citron vert et au safran d'Alsace

Bûche à la mangue, au citron vert et au safran d’Alsace

Après une bûche très classique et bien de chez nous façon Forêt Noire pour Noël, j’avais envie d’une bûche plus exotique pour Nouvel an. Mais bien-sûr sans déroger à mon habitude de vous proposer sur ce blog des recettes pensées pour valoriser les produits du terroir alsacien. Heureusement, notre région est une source d’inspiration inépuisable ! Et parfois même inattendue ! Saviez-vous qu’il existe plusieurs plantations de safran en Alsace ? A ma connaissance, quatre producteurs, Le safran du Château, le Safran du vignoble, le safran du Loess et Safran d’Alsace  se sont passionnés pour ce pistil exigeant et ses promesses d’arômes envoûtants. Si le safran fait des merveilles en rehaussant d’une note suave la saveur des plats mijotés ou des sauces, il peut aussi sublimer un dessert.

recette de bûche à la mangue, au safran et au citron vert

Bien-sûr, il s’agit de trouver le juste dosage pour préserver la finesse de son arôme et rester dans un registre subtile et délicat. J’espère être parvenue à trouver le juste équilibre avec cette bûche originale, dont je me suis découpée une tranche en douce avant de la rafistoler pour qu’elle soit présentable demain. Contrôle qualité oblige  ! Sans vouloir me jeter de fleurs pistils de safran, je crois que la mission est accomplie. Ce dessert a enchanté mes papilles ! Et j’espère que si vous le tentez, il vous séduira tout autant !
Sur ce, je vous souhaite de passer le cap de la nouvelle année tout en douceur et en bonne compagnie et vous donne rendez-vous en 2017 pour de nouvelles recettes et découvertes culinaires !

tranche de bûche à la mangue, au citron vert et au safran d'Alsace

Pour une bûche qui régalera une douzaine de convives

La pâte d’amandes au safran

  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de sucre glace
  • 1/2 blanc d’oeuf
  • 1 dosette de safran en poudre

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le safran dans un petit mixeur. Incorporez la moitié du blanc d’oeuf en mixant quelques secondes.Travaillez la pâte à la main pour former une boule. Etalez-la au rouleau sur le plan de travail en saupoudrant au préalable un peu de sucre glace. Détaillez des étoiles ou tout autre forme de votre choix pour le décor. Réservez. Roulez le reste en boudin, entourez-le de film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur pour un autre usage (temps de conservation : une semaine).

La compotée de mangues

  • 500 g de chair de mangue
  • 75 g de sucre gel
  • Le jus d’1 citron vert
  • Le zeste d’1 citron

Coupez la mangue en petits morceaux et mettez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et le jus de citron vert. Laissez compoter à découvert et à feu moyen pendant une trentaine de minutes tout en surveillant et en remuant de temps en temps. A la fin de la cuisson, prélevez les zestes d’un citron vert et ajoutez les à la compotée. Au besoin, écrasez à l’aide d’un presse-purée pour obtenir une compotée plus fine. Laissez refroidir et réserver.

Le sirop rhum citron vert

  • 100 ml d’eau
  • 25 g de sucre
  • le jus d’citron vert
  • 1 c à s de rhum blanc

Faites bouillir tous les ingrédients. Laissez refroidir. Réservez.

Le biscuit à rouler

  • 5 oeufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 65 g de farine
  • 1 pincée de pistils de safran

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez le blanc du jaune de 3 oeufs. Tamisez la farine à l’aide d’une passoire.

Dans une jatte, fouettez fermement 2 oeufs entiers et 3 jaunes avec la moitié du sucre et les pistils de safran jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.

Montez en neige les 3 blancs restants en leur incorporant petit à petit le reste du sucre. Incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

Ajoutez enfin la farine tamisée en la versant en pluie.

Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire une dizaine de minutes. A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Roulez le biscuit bien serré pour lui donner sa forme et laissez-le ainsi refroidir pendant au moins 5 minutes. Déroulez-le et ôtez les feuilles délicatement les feuilles de papier sulfurisé.

La chantilly mascarpone safran

  • 150g de mascarpone
  • 125g de creme fluide entière
  • 30g de sucre fin
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 1 dosette de safran en poudre

Dans une jatte bien froide, fouettez au batteur électrique le mascarpone pour le détendre. Ajoutez la crème liquide et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez le sucre fin, les pistils et la poudre de safran . Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Réservez au frais.

La meringue italienne

  • 50g d’eau
  • 200g de sucre
  • 75g de blanc d’oeuf

Cuire le sucre et l’eau. Lorsque la température atteint 114°C , montez les blancs en neige. Attendez que la température monte à 121°C, pour stopper la cuisson du sirop et le verser doucement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Réservez.

Le montage

Imbibez légèrement le biscuit du sirop au citron et au rhum à l’aide d’un pinceau. Etalez la compotée de mangues sur toute la surface. Puis la chantilly au safran. Roulez le biscuit pour lui donner sa forme de bûche. Recouvrez-le de meringue italienne en vous aidant d’une spatule. Placez le reste de la meringue italienne dans une poche à douilles avec la douille de votre choix et formez des motifs.

La finition

  • Les zestes d’1 citron vert
  • Quelques pistils de safran
  • Les étoiles en pâtes d’amandes

Pour terminer, zestes un citron vert sur toute la surface de la bûche, disposez les étoiles en pâte d’amandes et placez quelques pistils de safran. Réservez plusieurs heures au frais avant de servir.

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