Empanadas de choucroute d’Alsace à la truite fumée, raifort et aneth

recette de empanadas de choucroute d'Alsace, truite fumée et raifort

L’emblématique choucroute  des Alsaciens vient d’obtenir l’IGP, Indication Géographique Protégée, une certification européenne, qui protège la dénomination contre toute usurpation. La Choucroute d’Alsace peut enfin revendiquer, sans réserve, son appartenance au territoire. Et le consommateur a aujourd’hui la garantie absolue de l’origine alsacienne de la choucroute qui portera la mention “ Choucroute d’Alsace ”.

Qu’est ce que ce sigle de 3 lettres peut bien changer, vous demandez-vous peut-être ? L’IGP n’est assurément pas un gadget, ou une fioriture. L’obtention de ce label, fruit de 20 années de travail approfondi et structuré de l’AVCA (Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace) en collaboration avec Alsace Qualité permettra aux producteurs et fabricants de choucroute de maintenir le savoir-faire et la production en Alsace. En somme, l’IGP garantit la sauvegarde de toute la filière choucroute comme de la méthode de production ancestrale.

Une méthode de fabrication ancestrale pour la choucroute d’Alsace

La fabrication de la choucroute en Alsace est un savant mélange de traditions et de procédés modernes de fabrication.  Et c’est le respect de ce cahier des charges très précis qui permet d’obtenir la choucroute d’Alsace avec ses caractéristiques propres. Pour produire 1 kilo de choucroute d’Alsace, il faut 2 kilos de chou. Le chou utilisé pour la production de la choucroute d’Alsace est un chou blanc pommé qui pèse au minimum 3 kilos. Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Ce sont aussi les variétés de choux sélectionnés et récoltés à maturité optimale qui permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair caractéristique de la choucroute d’Alsace.

Lors de la préparation du chou, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de 2 semaines à 2 mois, selon les conditions météorologiques. Après la découpe en fines et longues lanières, résultat d’un savoir-faire particulier dans la découpe, la Choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante.

La fabrication de Choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves spécifiques, selon qu’elle est commercialisée crue ou cuite. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

recette d'empanadas de choucroute d'Alsace, truite fumée, raifort aneth
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Un produit aux vertus exceptionnelles pour la santé 

L’obtention de l’IGP offre une belle occasion  à l’AVCA de faire la promotion de la Choucroute d’Alsace, un produit exceptionnel aux vertus insoupçonnées. Si on l’associe souvent au plat roboratif garni de viande et charcuterie, emblématique de la gastronomie alsacienne, la choucroute est avant tout un légume, qui soumis au process de lacto-fermentation s’enrichit non seulement d’une saveur et texture caractéristiques mais aussi de précieux nutriments excellents pour la santé.

Peu acide et peu sucrée, la Choucroute d’Alsace est un produit particulièrement équilibré. Elle est extrêmement pauvre en calories. Une portion courante apporte moins de 50 calories  (à peine 20 calories pour 100 g)! Riche en eau (plus de 90%), elle ne renferme que peu d’éléments énergétiques : peu de protides et lipides, uniquement quelques glucides.

Constituée à 90% d’eau, la choucroute est riche en minéraux, en particulier en potassium (environ 300 mg/100g), en calcium (environ 50 mg/100g), en magnésium (environ 15 mg/100g). Les fibres de la choucroute sont abondantes, et bien mieux tolérées par les intestins que celles du chou non fermenté. Ainsi, la choucroute bénéficie d’une excellente digestibilité. Elle facilite un bon transit intestinal, tout en restant très bien supportée par la plupart des consommateurs. Bien que considérée comme un aliment « acide », la choucroute est capable de rééquilibrer une alimentation souvent trop riche en viande, et donc à tendance acidifiante.

Elle est très riche en vitamines avec notamment des teneurs de 20 mg de vitamine C pour 100 g. Elle contient également beaucoup de vitamines B et K, indispensable à la coagulation sanguine. Elle s’avère un allié précieux dans la lutte contre les maladies infectieuses. La médecine traditionnelle a toujours considéré la choucroute comme bénéfique pour la santé. Déjà au premier siècle avant J.C., la médecine grecque recommandait le chou fermenté contre les maladies infectieuses.

Partenaire de la flore intestinale, elle assure un rôle de « désinfectant » naturel de l’intestin, en favorisant notamment le développement d’une flore bactérienne utile. A l’instar des yaourts ou laits fermentés, elle est efficace pour le maintien d’une bonne flore intestinale. Idéale pour les régimes « détox » !
Selon certains chercheurs et scientifiques, les légumes de la famille des crucifères auraient un effet protecteur vis-à-vis des cancers digestifs : les choux, et leurs dérivés telle la choucroute, contiennent des indols, substances capables de s’opposer aux effets de corps cancérogènes, comme le benzopyrène.

Une merveilleuse source d’inspiration en cuisine

Voilà autant de bonnes raisons de faire sortir la choucroute du carcan de la traditionnelle choucroute garnie pour la mettre à nos menus plus souvent ! Pour ma part, j’aime la décliner à toutes les sauces selon l’envie et l’inspiration du moment. Je la déguste très souvent en salade, crue donc, pour profiter pleinement de ses précieux nutriments. Il m’arrive d’en garnir des cakes ou des quiches. Mais j’en fais aussi des makis, des samoussas ou même des nems… Bref, les seules limites avec la choucroute d’Alsace sont celles de l’imagination. Pour ma dernière chronique sur France 3 Alsace, elle s’est retrouvée prisonnière de délicieux empanadas aromatisée de truite fumée d’Alsace, de raifort et d’aneth. Une recette simplissime et originale parfaite pour l’apéro qui a fait l’unanimité auprès des dégustateurs présents sur le plateau !

recette de empanadas de choucroute d'Alsace, truite fumée et raifort

Empanadas de choucroute d'Alsace à la truite fumée, raifort et aneth


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    • Temps de préparation 30 min
    • Temps de cuisson 25 min
    • Temps total 55 min
    • Portions 15 pièces environ

    Ingrédients

    Pour la pâte

    • 300 g de farine
    • 150 g de beurre
    • 1 c. à café à café de sel
    • 90 ml d'eau

    Pour la farce

    • 250 g de choucroute cuite bien égouttée
    • 150 g de truite fumée d'Alsace ou saumon fumé
    • 2 c à s de crème entière
    • 2 c. à café de raifort
    • 10 brins d'aneth ciselé
    • sel, poivre

    Pour la dorure

    • 1 oeuf battu en omelette
    • 2 c. à café de crème liquide

    Instructions

    La pâte brisée

    1. Dans une grande jatte, versez la farine et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau et amalgamez la pâte sans trop la travailler.

    2. Formez une boule avec la pâte. Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

    La farce

    1. Placez la choucroute bien essorée au préalable dans un grand bol. Découpez les tranches de truite fumée en lanières puis en petits morceaux et versez-les sur la choucroute. Ajoutez la crème fraîche, le raifort et l'aneth ciselé. Mélangez. Poivrez. 

    Le façonnage et la cuisson des empanadas

    1. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
      Farinez votre plan de travail. Abaissez la pâte au rouleau assez finement (environ 1mm). Et découpez-y des cercles de 9 à 10 cm de diamètre en vous aidant d'un emporte-pièce (ou d'un verre/bol).

    2. Placez l'équivalent d'une c à c bombée de farce au centre de chaque cercle. Pliez le en deux et soudez les bords en appuyant dessus de manière à former un chausson. Rabattez le bord soudé sur le chausson et pincez-le avec les doigts ou en appuyant dessus avec une fourchette pour bien le sceller.

    3. Préparez la dorure en mélangeant l'oeuf et la crème. Badigeonnez-la au pinceau sur les empanadas. Enfournez pour 25 minutes de cuisson environ

    Notes

    • Servez ces chaussons tièdes au moment de l'apéro ou en guise de plat accompagnés d'une bonne salade.
    • Ils se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur sous cellophane ou dans une boîte hermétique. Repassez-les au four 200°C pendant 5 minutes pour leur rendre leur croustillant.
    • Vous pouvez également doubler, voire tripler les doses et congelez ces chaussons que vous pourrez alors remettre directement à température à la sortie du congélateur en les passant au four (200°C° pendant une dizaine de minutes.

    6 Discussion to this post

    1. Ces empanadas sont bien originales !

    2. ccmel6794 dit :

      j’aime vos articles autant que votre cuisine : tant de souvenirs enfouis refont surface. Je me souviens de la dame qui passait de maison en maison pour couper les choux que ma mère mettait ensuite à fermenter. Ma mère, très curieuse de tout, aurait apprécié vos recettes bourrées d’imagination .

    3. Viviane dit :

      Farcir ces empanadas de choucroute est une suggestion qui interpelle mes papilles charmées par l’idée.
      A goûter au plus vite !

    4. Céline dit :

      Bonne idée de recette d’empanadas made in Elsass
      J’aurais bien envie d’esssayer, la choucroute j’aime beaucoup surtout quand elle est pas trop acide
      j’ai bien envie d’essayer avec du haddock ou du maquereau fumé aussi en plus de la truite
      merci pour cette recette, en attendant je t’en pique un

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