Directeur des restaurants de l’entreprise alsacienne Hager, Didier Schieber assure aussi un rôle d’ambassadeur du goût et de référent culinaire au sein de son entreprise, L’Alsacienne de Restauration. Manager très exigeant, il emmène ses équipes vers l’excellence et relève chaque jour avec eux, le défi de faire du bon et même du très bon, dans un contexte de restauration collective. Malgré de gros volumes à gérer, 750 couverts en moyenne, Didier Schieber et ses équipes font le bonheur de leur convives au quotidien. Epanoui dans son travail, le Chef partage pleinement les valeurs de L’Alsacienne et notamment, son engagement à cuisiner un maximum de produits locaux à travers sa démarche “Nous sommes d’Alsace”. Sa recette estivale d’escalopes de poulet préparées exclusivement avec des produits locaux et de saison en témoigne. Elle reflète aussi son amour de la nature et des plantes sauvages très présentes dans sa cuisine. 
Escalopes de poulet d’Alsace farcies au pesto de basilic et à la mozzarella, tagliatelles de légumes d’été
- 4 escalopes de poulet
- 80 g de mozzarella
- 80 g de tomate séchée
- 60 g de parmesan
- 12 g de basilic frais
- 12 g de pignons de pin
- 200 g de carottes
- 160 g d’aubergine
- 200 g de courgette
- 80 g de tomate fraîche
- 200 g de navet
- 75 cl de bouillon de légumes
- Huile d’olive
- Balsamique
- Sel (poivre)
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Réalisez un pesto de basilic (ou autre herbe : ex origan) en mixant le basilic, le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive de manière à obtenir une pâte facile à étaler.
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Hachez la mozzarella et concassez la tomate séchée. Mélangez-les. Salez et poivrez.
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Coupez les escalopes de poulet pour les ouvrir en portefeuille. Aplatissez-les sur une feuille de film alimentaire, salez et poivrez.
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Etalez une couche de pesto sur chaque escalope et poursuivez avec le mélange de mozzarella et tomate séchée concassée. Roulez l’escalope délicatement et faites un tube dans le papier film. Fermez soigneusement.
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Faites cuire les escalopes de poulet à 63° (fin de cuisson à 65°) au four vapeur. Sinon, 20 minutes à petits frémissements dans un bouillon de légumes.
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Coupez à la mandoline les légumes en forme de tagliatelles et faites les cuire dans un bouillon de légumes légèrement acidulé (avec le jus d’1 demi-citron) pendant 2mn afin de préservez leur croquant.
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Filtrez et débarrassez dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre du beurre. Ajoutez un peu de bouillon, faites revenir les tagliatelles de légumes quelques minutes pour les lustrer.
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Coupez les escalopes de poulet en biais, déposez-les harmonieusement sur l’assiette. Ajoutez les tagliatelles de légumes. Décorez avec des fleurs de capucines.
- Pour plus de saveur encore, Didier Schieber agrémente ses escalopes d’un sel de jeunes pousses de sapin : concasser des jeunes pousses de sapin et alterner successivement sel gros de guérande et sapin (1 c. à s de jeunes pousses de sapin + 1 c à s de gros sel de guérande).
- Vous pouvez accompagner ce plat d’un coulis de carottes : faites cuire des carottes découpées en rondelles à l’anglaise (eau bouillante salée) ou dans un bouillon de légumes pendant une vingtaine de minutes. Mixez avec un peu d’eau ou bouillon de cuisson et un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez aussi aromatiser votre coulis en le mixant finement avec quelques capucines.
j’ai une recette de cuisse de poulet désossée, tartinée de moutarde, garnie de jambon et de lamelles de Comté.
Je vais la réaliser maintenant tartinée de pesto et garnie de mozzarella et de tomate séchée et concassée, ce sera une belle variante car je n’ai le talent ni du Chef Schieber ni le vôtre Leïla.
Et pourquoi pas avec du pesto, de petits artichauts à l’huile et du chèvre frais ? Des horizons culinaires s’ouvrent à moi !