Avouez-le : si je vous dis « Fleischkiechle », vous entendez d’abord une formule magique, avant d’imaginer une assiette. Et pourtant, derrière ce nom qui fait trébucher la langue se cache l’un des plats les plus universels qui soient : une galette de viande hachée, dorée à la poêle, tendre à cœur.
Je n’ai pas grandi en Alsace. Je n’ai donc pas hérité des Fleischkiechle d’une grand-mère : je les ai adoptés. Comme toutes les recettes de ce blog, je les ai testés, ratés parfois, ajustés souvent, jusqu’à trouver ma version. Et en les façonnant, une évidence m’est apparue : ces galettes ont des cousines partout dans le monde.
Les Fleischkiechle et leurs cousines du monde entier
Un peu de viande hachée, du pain pour le moelleux, un oignon, quelques aromates : presque chaque cuisine a inventé sa version. Seuls l’épice et la forme changent.
• Au Maghreb, les keftas, parfumées au cumin, à la coriandre et au paprika, grillées ou mijotées en tajine.
• En Turquie et en Grèce, les köfte et les keftedes, relevés de menthe ou d’origan.
• En Italie et en Espagne, les polpette et les albóndigas, souvent servies en sauce tomate.
• En Suède, les köttbullar, avec leur sauce à la crème et leur confiture d’airelles.
• Au Danemark et en Allemagne, les frikadeller et Frikadellen, aplaties et poêlées. Ce sont les plus proches parentes des nôtres.
Le mot köfte, et avec lui kefta et keftedes, viendrait du persan kufta, « viande pilée ». Une même idée a donc voyagé de la Perse jusqu’à nos winstubs. Elle a simplement changé de nom et d’épices en chemin.
Quant à nos voisins souabes et badois, ils appellent leurs Frikadellen… Fleischküchle. La frontière du Rhin est décidément bien poreuse en cuisine !
Les Fleischkiechle, qu’est-ce que c’est ?
Le nom est transparent pour qui parle alsacien : Fleisch, la viande, et Kiechle, le petit gâteau. Le même Kiechle que dans les Grumbeerekiechle, les galettes de pommes de terre, ou les Apfelkiechle, les beignets aux pommes.
La version alsacienne mélange bœuf et porc hachés, lard fumé, pain trempé dans le lait, œuf, oignon et persil, avec une pointe de muscade. On façonne des galettes, on les farine légèrement, et on les fait dorer à la poêle.
Certains lecteurs m’ont confié qu’on les appelle « crépinettes » dans leur famille. D’autres y glissent du poireau cru finement émincé. Et chez vous, comment les nomme-t-on ?
À ne pas confondre avec les Fleischknepfle, qui sont des boulettes, ni avec les Fleischschnacka, ces escargots de pâte farcis aux restes de pot-au-feu.
Mes astuces pour des Fleischkiechle moelleux
Au fil de mes essais, quatre gestes ont fait toute la différence.
1. Un haché pas trop maigre. Le bœuf apporte le goût, le porc et le lard fumé apportent le fondant. Avec une viande trop maigre, la galette devient sèche.
2. Le pain bien pressé. Trempé dans le lait, puis essoré entre vos mains : c’est lui qui garde le cœur tendre. Trop mouillé, il rend la farce collante.
3. Les oignons revenus avant. Trois minutes à la poêle les adoucissent et évitent le croquant d’oignon cru.
4. Une cuisson courte. Des galettes d’environ 2 cm et 4 minutes par face suffisent : trop cuites, elles s’assèchent. Avec du porc, vérifiez simplement que le centre n’est plus rosé.
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Un tour d’horizon complet d’un patrimoine gourmand et vivant, loin de se limiter à la choucroute garnie, aux bretzels et au baeckeoffe ! Spätzle, fleischschnacka, kougelhopf, käsekueche, grumbeerekiechle, schneckekueche, bettelmann…
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Ma recette des Fleischkiechle
Pour 4 à 5 personnes, une dizaine de galettes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 8 à 10 minutes environ par fournée.
• 350 g de bœuf haché
• 150 g de porc haché
• 100 g de lard fumé
• 1 gros oignon ou 2 petits
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• 50 g de pain rassis
• 15 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Noix de muscade râpée, sel, poivre
• Farine pour enrober
• Huile neutre pour la cuisson
Les galettes
1. Faites tremper le pain dans le lait quelques minutes, puis pressez-le pour retirer l’excédent.
2. Hachez finement l’oignon et l’ail. Faites-les suer 3 minutes dans un filet d’huile, puis laissez tiédir.
3. Ôtez la couenne du lard fumé et taillez-le en tout petits dés.
4. Dans un saladier, mélangez les viandes, le lard, le pain, l’œuf, l’oignon, l’ail et le persil. Salez légèrement, car le lard est déjà salé. Poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
5. Si vous avez le temps, laissez reposer la farce 15 minutes au frais : elle se façonnera plus facilement.
6. Formez une dizaine de galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et passez-les dans la farine. Tapotez pour retirer l’excédent.
7. Faites-les dorer dans une grande poêle huilée, environ 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
8. Vérifiez la cuisson à cœur : la viande ne doit plus être rosée au centre. Procédez en plusieurs fournées si besoin et gardez les galettes au chaud.
Mes variantes de Fleischkiechle
Une fois la recette de base apprivoisée, les Fleischkiechle se prêtent à tous les voyages. En voici trois, déjà sur le blog :
- En version vegan : lentilles vertes et quinoa remplacent la viande, sans rien perdre de la gourmandise. La recette des Fleischkiechle vegan
- À l’orientale : bœuf et veau, piment doux, cumin et gingembre, avec un bibeleskaes au safran et au citron confit. Une vraie cousine des keftas ! La recette des Fleischkiechle à l’orientale.
- Au canard teriyaki : du magret, du gingembre, de la coriandre et de la menthe, avec des frites de patates douces au four. La recette des Fleischkiechle de canard teriyaki.
Et pour une touche d’ailleurs sans changer de recette : une pincée de cumin ou quelques feuilles de menthe dans la farce. Les puristes me pardonneront !
Mes suggestions d’accompagnements pour vos fleischkiechle
Pommes de terre sautées aux pleurotes
- 800 g de pommes de terre
- 200g de pleurotes
- 2 gousses d’ail hachées
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
Lavez, séchez et coupez les champignons. Réservez Lavez, séchez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en deux, puis en demi-rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux. Versez-y les pommes de terre, mettez le couvercle et faites-les dorer à feu vif pendant 5 minutes. Mélangez-bien les pommes de terre pour les dorer sur les autres faces, refermez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Pendant ce temps, coupez la base des champignons, nettoyez-les au pinceau ou à la pointe du couteau, effeuillez-les en lamelles puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez les champignons et l’ail haché. Salez légèrement. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes à feu moyen. A la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement (sel/poivre). Vérifiez la cuisson des pommes de terre en y plantant la pointe d’un couteau. Elles doivent être fondantes.
Salade de mâche
- 200g de mâche
- 1 c à s de moutarde
- 4 c à s de vinaigre
- 6 c à s d’huile
- 2 c à c de miel
- sel/poivre
Coupez la base des feuilles de mâche avec la pointe d’un couteau, rincez-la soigneusement et passez-la à l’essoreuse à salade. Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre puis en versant l’huile en filet tout en continuant à mélanger. Ajoutez une cuillère à café de miel. Salez et poivrez. Versez la quantité de vinaigrette souhaitée sur la mâche et mélangez.
D’autres idées pour vous régaler avec les fleischschkiechle
- Une salade de pommes de terre alsacienne, pour rester en terre sur un classique régional
- Des Spaetzle au beurre noisette.
- Une simple salade verte à la moutarde.
- Froids le lendemain, avec de la moutarde et des cornichons, comme le suggèrent plusieurs d’entre vous. Un pique-nique tout trouvé !
FAQ : Vos questions les plus fréquentes sur les fleischkiechle
Peut-on préparer les fleischkiechle à l’avance ?
Oui. La farce se garde quelques heures au réfrigérateur, bien couverte. Vous pouvez aussi cuire les galettes la veille et les réchauffer à la poêle, à couvert.
Combien de temps se conservent les fleischkiechle ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Laissez-les refroidir avant de les ranger, puis réchauffez-les bien à cœur, ou dégustez-les froids.
Peut-on congeler les fleischkiechle ?
Oui, une fois cuits et refroidis, séparés par du papier cuisson. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la poêle ou au four.
Peut-on les faire sans porc ?
Peut-on faire des Fleischkiechle sans porc ?
Oui : bœuf seul, bœuf et veau, ou bœuf et agneau, façon kefta. Remplacez le lard fumé par un peu d’huile d’olive dans la farce pour garder le moelleux, et surveillez la cuisson. Vous pouvez aussi essayer mes Fleischkiechle à l’orientale, au bœuf et au veau, ou ma version vegan.
Quelle différence avec les Fleischknepfle ?
Les Fleischkiechle sont des galettes aplaties et dorées à la poêle. Les Fleischknepfle sont des boulettes rondes. La farce se ressemble, la forme et la cuisson changent.
Les Fleischkiechle, une porte d’entrée vers la cuisine alsacienne
Que vous les appeliez Fleischkiechle, frikadeller ou keftas, ces galettes racontent la même histoire : celle d’une cuisine du quotidien qui fait beaucoup avec peu. Et pour une Alsacienne d’adoption, c’est peut-être la plus belle porte d’entrée dans le répertoire de la région.
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je congèle mes petits restes de viande et j’en fait ensuite des boulettes avec une recette similaire à la vôtre avec quelques variantes. Je rajoute un poireau cru lorsque je hache mes viandes. On les mange souvent froides avec un peu de moutarde. Un régal!
Ces galettes ne sont pas pour me déplaire !
Es ce que cet abonnement est gratuit ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Martine, je ne suis pas sûre de comprendre de quel abonnement vous parlez. S’il s’agit de l’abonnement à la newsletter, il est bien-entendu gratuit. Tout le contenu de ce blog est d’ailleurs accessible gratuitement et sans limite. Très bonne journée
Une recette que je refais depuis très longtemps, chez nous, maman appelait « crépinettes », mais les ingrédients sont exactement les mêmes, une recette de famille (avec son papa alsacien).
Très bonne idée ce panier recette
Dommage j habite près de Mulhouse
Cette recette est un délice ! Encore plus avec du bon lard fumé maison… Merci pour tous ces partages 🙂