Fleischschnacka de champignons aux épices, crème de butternutt au safran, streusel de noisettes à la cannelle

recette de Fleischschnacka de champignons aux épices orientales, crème de butternut au safran, streusel de noisettes à la cannelle et pointe de citron confit

 

De gauche à droite Leïla Martin, Elisabeth Biscarrat et Joël Philipps

Crédit Photo : @David Geiss-DNA

Le plat de Fleischschnacka aux champignons et saveurs orientales que je vous propose aujourd’hui me tient tout particulièrement à coeur. Et pour cause, je l’ai imaginé dans le cadre d’un magnifique projet de dîner à 6 mains avec Joël Philipps, chef (1 étoile au guide Michelin) du restaurant le Cerf à Marlenheim et Elisabeth Biscarrat, fondatrice de Macarons et Inspirations et gagnante de Masterchef saison 2.

Tout est parti de notre participation en tant que jury à l’émission Chefs à bord Junior diffusée sur Alsace 20 cet automne. Cette belle aventure télévisuelle avec des petits chefs en herbe très talentueux nous a rapprochés et a scellé notre amitié naissante. Aucun de nous trois n’avait envie d’y mettre un point final ! Joël Philipps a trouvé le moyen de jouer les prolongations en lançant l’idée d’un menu à 6 mains dans son restaurant. Je m’occuperais de l’entrée, Joël du plat et Elisabeth du dessert.

dressage de mon entrée avec le chef Pascal

Crédit Photo : @David Geiss-DNA

Noël approchant et encore émus de ce tournage avec les enfants qui s’est terminé en beauté avec la finale disputée en direct par Jade et Manon sur un bateau de Croisieurope, nous avons eu envie de joindre l’utile à l’agréable en organisant cet événement au profit d’une association venant en aide à des enfants en souffrance. Notre choix s’est porté sur l’ARAME, l’association du Professeur Lutz qui œuvre pour offrir aux enfants atteints de cancer hospitalisés dans son service de Hautepierre les conditions propices à leur guérison. Nous connaissions tous les trois cette association et de plus, le fait que le neveu de Joël Philipps ait été soigné et guéri dans le service du Professeur Lutz a forcément fait pencher la balance !

photo du chef Joël Philipps et son neveu

Crédit photo : @David Geiss – DNA

Pour rendre ce dîner possible, nous avons mobilisé de nombreuses bonnes volontés. Soprolux, Sapam, Carola, les viticulteurs Clément Fend, Céline Metz du Domaine Metz et Mélanie Pfister du Domaine Pfister ont répondu à l’appel. Les médias ont également été nombreux à relayer notre projet de dîner du cœur (merci aux DNA, à France 3 Alsace, France Bleu Alsace et Top Music). Et nous avons même eu la merveilleuse surprise de voir l’artiste Jean-Baptiste Mersiol (auteur, compositeur et interprète) nous proposer spontanément une animation musicale. La soirée a vite affiché complet. Mais pas question pour Joël Philipps de voir notre projet limité par le manque de place. Le jeune chef a été jusqu’à installer une table en cuisine afin d’accueillir un maximum de personnes. Une première inaugurant d’ailleurs un concept de table du chef qui sera né au hasard de cette aventure et fera sans nul doute bien des heureux à l’avenir !

photo dîner 6 mains au cerf à Marlenheim, au premier plan le petit jardin aux fruits d'Elisabeth Biscarrat

Crédit photo @David Geiss – DNA

Lundi dernier, le 18 décembre 2017 (date qui restera à jamais gravée dans ma mémoire), c’est dans un restaurant bondé de convives unis dans un esprit de générosité et de solidarité, que s’est concrétisé notre projet de dîner du cœur. J’ai encore des étoiles plein les yeux et le cœur plein de gratitude. Je ne remercierai jamais assez Joël Philipps du cadeau incroyable qu’il m’a fait de pouvoir jouer ma partition culinaire au Cerf, véritable institution de la gastronomie alsacienne aux côtés de deux pointures comme Elisabeth Biscarrat et lui ! J’ai passé une journée incroyable avec des personnes formidables, dont Pascal le chef adjoint du Cerf depuis plus de 30 ans, qui m’a généreusement prêté main forte pour réaliser les plus de 300 Fleischschnacka qui ont été servis à la centaine de dégustateurs présents ce soir-là.

J’aurais encore mille et une choses à raconter sur cette soirée. Mais je me contenterai de remercier tous ceux qui y ont contribué de près ou de loin, à commencer par Elisabeth et Joël, deux personnes exceptionnelles que je me sens très chanceuse de compter parmi mes amis et que j’ai hâte de retrouver pour la remise du chèque à l’ARAME au mois de janvier !

Et maintenant place à ma recette, une revisite des traditionnelles Fleischschnacka à base de viande de pot-au-feu mais farcies aux champignons. J’ai choisi de m’orienter vers une entrée végétarienne. Car j’aime plus que tout travailler les légumes. Et, j’avais également envie de montrer qu’on peut tout-à-fait réaliser un plat festif et réjouissant pour les papilles sans foie gras, ni viande, ni poisson.

J’espère que cette recette vous inspirera et vous donnera envie de vous lancer. Il y a certes pas mal d’étapes mais rien ne vous empêche de les étaler sur 2 jours, en préparant par exemple le bouillon, la crème de butternut et la farce aux champignons la veille pour garnir les Fleischschnacka et les cuire le Jour J.

recette de Fleischschnacka de champignons aux épices orientales, crème de butternut au safran, streusel de noisettes à la cannelle et pointe de citron confit

 

Fleischschnacka de champignons, crème de buternutt au safran, streusel de noisettes à la cannelle et à l'orange, cristaux de citron confit

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      Ingrédients

      Pour le pesto de persil

      • 60 g d'amandes torréfiées
      • 40 g de parmesan
      • 15 g de feuilles de persil plat hachées
      • 20 g d'huile d'olive
      • 1 c. à café de miel d'acacia

      Pour la duxelles de champignons

      • 1 kg de champignons de Paris
      • 3 oignons
      • 3 gousses hachées
      • 1 c à s d'huile d'olive
      • 3 c. à café de coriandre moulue
      • 2 c. à café de gingembre moulu
      • 1 c. à café de cumin en poudre
      • 1 sel/poivre
      • 2 jaunes d'oeuf
      • 100 g de dattes dénoyautées

      Pour le bouillon de légumes

      • 1 grosse carotte
      • 1 vert de poireau
      • 1 gros oignon
      • 3 gousses d'ail
      • 1 bouquet garni
      • Les parures des champignons de Paris
      • sel/poivre
      • 1 c. à soupe d'huile d'olive
      • 1,5 litre d'eau

      Pour la pâte à nouilles

      • 300 g de farine
      • 3 oeufs
      • 1/2 c. à café de sel
      • 3 c. à soupe d'eau

      Pour la crème de butternut

      • 1/2 butternut 500g de chair sans la peau
      • 1 oignons
      • 250 ml de bouillon de légumes
      • 150 ml de crème fraîche liquide
      • huile d'olive
      • sel/poivre

      Pour le streusel

      • 50 g de noisettes en poudre torréfiées
      • 50 g de farine
      • 1 c. à soupe de sucre
      • 50 g de parmesan en poudre
      • 50 g de beurre
      • 2 c. à café de cannelle en poudre
      • les zestes d'une orange
      • 50 g d'éclats de noisettes torréfiées

      Pour la finition et le dressage

      • 250 g de champignons de Paris
      • 1 écorce de citron confit
      • cerfeuil
      • sel, poivre

      Instructions

      Le pesto de persil

      1. Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

      La duxelles de champignons

      1. Epluchez et ôtez les pieds champignons (les garder pour les ajouter au bouillon). Hachez les champignons finement. Réservez.

      2. Ciselez très finement les oignons. Faites-les suer 2/3 minutes dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre préalablement chauffés. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez. Faites cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices.

      3. Laissez refroidir et incorporez les dattes hachées finement, le pesto et les jaunes d'oeufs.

      Le bouillon

      1. Taillez tous les légumes en mirepoix. Faites-les suer avec les parures des champignons dans une cocotte où vous aurez préalablement fait chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez. Mouillez à l'eau. Ajoutez le bouquet garni (queues de persil, thym et Laurier). Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 1h.

      2. A la fin de la cuisson, filtrez et réservez. Vous pourrez utiliser ultérieurement les légumes pour réaliser un potage.

      La pâte à nouilles

      1. Mélangez la farine, le sel, les oeufs et l'eau et pétrissez vivement de manière à obtenir une pâte homogène et sans grumeau.

      2. Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail pour former un rectangle de 40 cm sur 60 cm. Divisez le rectangle en 45 pour former des rectangles de 15 sur 40 cm. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant au moins 30 minutes.

      La crème de butternut

      1. Epluchez la butternut et coupez-la en gros cubes. Emincez l'oignon et faites-le suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez la butternut et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

      2. Mixez la butternut avec le bouillon de cuisson, la crème et le safran. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

      Le streusel

      1. Mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, la cannelle et les zestes d'orange. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez entre les mains pour obtenir une consistance granuleuse. Ajoutez les noisettes concassées et malaxez pour les faire adhérer au streusel.

      2. Etalez le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 8 ) 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

      Le montage et la cuisson des Fleischschnacka

      1. Déposez chaque rectangle de pâte sur du film alimentaire. Répartissez la farce sur chaque rectangle de pâte et étalez-la en prenant soin de laisser un centimètre vide sur une des deux largeurs. Formez un rouleau avec chaque rectangle en le roulant bien serré sur sa longueur, et en partant du bord plein jusqu'au bord vide. Appliquez un peu d'eau au pinceau sur le bord vide pour bien fermer le rouleau.

      2. Faites cuire les rouleaux dans un panier vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir et réservez. 

      3. Découpez des tranches d'environ 1,5 cm sur chaque rouleau. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Faites-les dorer sur chaque face. Arrosez-les de bouillon et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes à partir de la première ébullition

      Le dressage

      1. Ôtez le pied des champignons et épluchez-les. Coupez-les en 4 puis détaillez chaque demi champignons en 4. Faites-les sauter dans une huile bien chaude. Salez et poivrez. Réservez.

      2. Séchez l'écorce de citron confit en ta tamponnant sur du papier absorbant. Puis détaillez-la en brunoise très fine. réservez

      3. Versez la crème de butternut au centre de chaque assiette en vous aidant d'un cercle. Parsemez des grains de citron confit un peu comme vous le feriez avec de la fleur de sel. Disposez 3 Fleischschnackas, parsemez du streusel tout autour. Déposez quelques champignons poêlés au centre et une feuille de cerfeuil.

      2 Discussion to this post

      1. Une très belle recette festive !

        Passez de belles fêtes

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