Florentins petits biscuits aux amandes et fruits confits recouverts de chocolat noir, blanc ou au lait

Des Florentins au chocolat dans mes boîtes à bredele

Un vaste débat fait rage chez nous depuis quelques jours, opposant deux camps diamétralement opposés. Et cette joute concerne une question de la plus haute importance, à savoir les variétés de bredele à mettre au programme de ma production 2016 (toujours pas bouclée à ce jour mais je ne désespère pas, il reste quelques jours avant Noël et je compte bien mettre les bouchées double). Mon mari ne jure que par les biscuits sophistiqués, selon lui bien plus gourmands. Les Spritz, butterbredele et autres sablés sont selon lui un déploiement d’efforts inutiles et sans intérêt qu’il  m’engage sérieusement à réinvestir ailleurs (c-à-d dans la confection des variétés qu’il préfère bien évidemment…).

Pour ma part, pas moyen d’envisager remplir mes boîtes de bredele sans faire de place à ces variétés traditionnelles, certes simplissimes mais incontournables. Et puis, lui ai-je expliqué en long en large et en travers, je ne suis pas la seule à les apprécier : ces sablés font tout particulièrement le bonheur des enfants. Bon, je vous rassure, cette mini-querelle de gourmands n’a pas tourné au pugilat. Pour faire montre de mon ouverture d’esprit légendaire, j’ai décidé de faire plaisir à mon très exigeant et fin gourmet de mari en intégrant à ma production un de ses péchés mignons avec ces florentins au chocolat noir et au chocolat blanc. J’ai mis cette recette au point avec l’objectif d’obtenir des biscuits pas trop sucrés (et qui ne collent pas aux dents – je déteste cette sensation).  Ouf, Monsieur a été conquis (voilà qui me donne en plus de sa gratitude, le feu vert pour faire figurer la recette sur mon blog ) !

Moralité : s’il est une chose qui est indiscutable avec les bredele, c’est que toutes les fantaisies sont permises, y compris celle de s’écarter de la voie des recettes traditionnelles. Voilà donc qui met donc tout le monde d’accord et clôt avec gourmandise le débat.  Dans mes boîtes à biscuits cette année, il y en aura pour tous les goûts. Un point c’est tout !

Florentins petits biscuits aux amandes et fruits confits recouverts de chocolat noir, blanc ou au lait

Pour 70 à 100 pièces selon la taille

  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de sucre
  • 80g de miel
  • 60g de beurre
  • 140 g de farine
  • 400 g d’amandes effilées
  • 250 g de fruits confits en brunoise
  • 300g de chocolat blanc, noir ou au lait ou un peu de chaque sorte…

Préchauffez le four à 190°C.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le sucre, le miel et le beurre. A la première ébullition, ajoutez les amandes et les fruits confits.

Hors du feu,  ajoutez la farine et mélangez bien.

Baissez le feu et faire cuire pendant 3 minutes en remuant constamment. Disposez des petits tas de pâte sur une plaque beurrée en vous aidant d’un petit emporte-pièce en forme de cercle.

Enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson selon la taille de vos florentins. Ils doivent devenir croquants à la fin de la cuisson.

Laissez-les refroidir sur une grille. Trempez-les dans du chocolat préalablement fondu au bain-marie et replacez-les sur une grille à l’envers pour laisser le chocolat durcir.

Si vous voulez obtenir un résultat bien brillant avec un chocolat plus résistant et de meilleure qualité comme en pâtisserie, il vous faudra tempérer votre chocolat. Pour ce faire, vous aurez besoin de vous munir d’un thermomètre afin de respecter la courbe de tempérage (source www.mercotte.fr)

Pour le chocolat noir : faites fondre le chocolat dans un cul de poule placé au bain-marie en ne dépassant pas 55°C/58°C. Transvasez le cul de poule dans un bain-marie d’eau froide avec des glaçons et faites redescendre rapidement la température sans cesser de remuer jusqu’à 35°C. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez à mélanger jusqu’à ce que le thermomètre affiche 28°C/29°C. Remettez le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud afin de faire remonter la température à 31/32°C.

Pour le chocolat au lait : faites fondre le chocolat dans un cul de poule placé au bain-marie sans dépasser les 45/48°C.  Transvasez le cul de poule dans un bain-marie d’eau froide avec des glaçons et faites redescendre rapidement la température sans cesser de remuer jusqu’à 35°C. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez à mélanger jusqu’à ce que le thermomètre affiche 27°C/28°C. Remettez le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud afin de faire remonter la température à 29/30°C.

Pour le chocolat blanc : faites fondre le chocolat dans un cul de poule placé au bain-marie sans dépasser les 45/48°C.  Transvasez le cul de poule dans un bain-marie d’eau froide avec des glaçons et faites redescendre rapidement la température sans cesser de remuer jusqu’à 35°C. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez à mélanger jusqu’à ce que le thermomètre affiche 26°C/27°C. Remettez le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud afin de faire remonter la température à 28/29°C.

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