La pâte feuilletée inversée

J’adore la pâte feuilletée et pourtant je ne me souviens même pas de la dernière fois que je me suis donné la peine d’en réaliser.  C’est que cette préparation traîne une longue, très longue réputation derrière elle. On la juge fastidieuse et interminable à mettre en oeuvre avec ses multiples tours et temps de repos à respecter… La pâte feuilletée, c’est le casse-tête (pour ne pas dire le supplice) chinois de la pâtisserie ! Du moins, c’est ce dont j’étais persuadée avant de me lancer dans cette recette trouvée sur le site de Mercotte.

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Bon, je vous mentirais si je vous disais que c’est du gâteau (ben oui on fait plutôt des tartes avec…).  Mais honnêtement, en choisissant les bons ingrédients, à commencer par un beurre de tourage ou un beurre sec (comme un bon beurre de normandie) et en respectant scrupuleusement la recette, sans chercher à brûler les étapes :  rien de sorcier et pas moyen de se planter ! Il faut juste prendre son mal en patience et attendre, attendre, attendre que la pâte repose au réfrigérateur entre chaque tour. Là réside le secret de la réussite.

Pour moi, qui ne suis pas très patiente de nature, j’avoue que l’idée de faire le pied de grue à proximité du réfrigérateur n’est pas faite pour m’enchanter. Ceci dit, il y a moyen de quitter la cuisine et de s’occuper entre chaque tour : trépigner d’impatience devant le frigo en attendant le prochain tour ne fera pas avancer le schmilblick plus vite ! Votre pâte ne risque rien là où elle est, si ce n’est de se bonifier à chaque minute de repos supplémentaire…  Le mieux à faire est de l’oublier un peu, même si, tout comme moi, vous avez évidemment hâte de découvrir le résultat. Le jeu en vaut vraiment la chandelle ! Cette pâte offre une légèreté et un croustillant incomparable. Tellement rien à voir avec les rouleaux achetés au supermarché ! La prochaine fois, je double les quantités et je me constitue un stock de pâtons de 300g que je conserverai au congélateur !

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Pour 4 disques d’environ 24 cm de diamètre

1ere détrempe :

  • 375g de beurre pommade
  • 75g de farine T45 [ou de farine de gruau]
  • 75g de farine T55.

2eme détrempe :

  • 175g de farine T45 ou de gruau
  • 175g de farine T55
  • 110g de beurre fondu refroidi
  • 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 15g de fleur de sel

Déroulement
1ere détrempe
Mélangez le beurre et les farines pour former une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm en veillant à lui donner une forme carrée ou rectangulaire. Filmez et réservez au réfrigérateur 2/3 heures : c’est important, nous dit Mercotte. Ainsi la pâte aura moins d’élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson.

2eme détrempe :
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez-en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos, étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur dont la longueur devra représenter le double de la 2ème détrempe. Posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en rabattant les deux extrémités (côté largeur) du rectangle vers le centre.

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille. Le tour portefeuille spécifique à la pâte feuilletée inversée consiste à rabattre les deux extrémités du long rectangle vers le centre en prenant soin de laisser deux centimètres d’écart. Puis à replier les deux nouvelles extrémités l’une sur l’autre de manière à former un nouveau rectangle qui comporte donc 4 épaisseurs.

Le tour portefeuille (schéma Valrhona) Le tour portefeuille (schéma Valrhona)

Filmez et réservez votre pâte ainsi pliée (sans plus passer le rouleau) au réfrigérateur pendant 1 heure ou deux, toujours selon le principe qu’il faut laisser le temps au temps. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté (droit ou gauche).

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple. Le tour simple consiste à plier le rectangle en 3.

Le tour simple (Mystère et boules de pâte) Le tour simple (Mystère et boules de pâte)

Réserver encore une heure au réfrigérateur. Votre pâte est prête à être utilisée

Discussion about this post

  1. […] disques de pâte feuilletée maison (recette ici) ou du commerce (l’idéal étant de vous fournir chez votre […]

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Leïla Martin
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