Le traditionnel Baeckeoffe alsacien, un délice de simplicité

recette du Baeckoeffe alsacien

Voilà bientôt 2 ans que j’ai lancé ce blog dédié à l’Alsace gourmande et je n’avais toujours pas posté de recette de Baeckeoffe à ce jour. Une lacune que je me devais absolument de combler. Car le Baeckeoffe (Bäckeofe ou Bäckaofa) est à l’Alsace ce que la crêpe est à la Bretagne, la potée à la Lorraine, l’Aïoli à la Provence, le boeuf bourguignon à la Bourgogne, la Carbonade au Nord-Pas de Calais… Bref, le Baeckeoffe fait partie de l’ADN culinaire alsacien.  Il a donc forcément sa place sur un blog dédié à l’Alsace gourmande ! En plus, c’est le style de plat que j’affectionne… simple, généreux, gourmand, sans chichi… et tellement facile à réaliser !

Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat.  A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office.

Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté ! Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité ! Un pur régal que je vous encourage vivement à tenter !

Le traditionnel Baeckeoffe alsacien

  • Type de plat Main Course
  • Cuisine French
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  • Temps de préparation 40 min
  • Temps de cuisson 2 heures 45 min
  • Temps total 3 heures 25 min
  • Portions 10 personnes

Ingrédients

  • 600 g d'échine de porc
  • 600 g d'épaule d'agneau désossée
  • 600 g de paleron de boeuf
  • 2 kg de pommes de terre
  • 1 pied de cochon coupé en 4 (facultatif)
  • 3 gros oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 3 poireaux
  • 6 carottes
  • sel/poivre
  • 2 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • sel/poivre
  • 1 litre de pinot blanc d'Alsace ou de Riesling

Pour la pâte à luter

  • 400 g de farine
  • 25 cl d'eau
  • 1 bouquet garni (tiges de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier

Instructions

La veille

  1. Préparez la garniture : épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les en tronçons de 1,5-2 cm. Placez la moitié de cette garniture dans un grand bol, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. 

  2. Détaillez les viandes en cubes de 4 à 5 cm de côté. 

  3. Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. 

  4. Disposer la viande, la moitié de la garniture, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre et l'ail grossièrement haché dans un grand plat. Salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc (75 cl), filmez le plat et laissez mariner pendant 12h à 24h au réfrigérateur.

Le lendemain

  1. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles de 2-3mm d'épaisseur. 

  2. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d'une couche de mélange oignons, carottes et poireaux, salez et poivrez. Puis ajoutez une couche de viande avec sa garniture. Continuez par couches successives et terminez par une couche de pommes de terre. 

  3. Arrosez avec la marinade et le reste de vin blanc. Et compléter éventuellement avec un peu d'eau de manière à ce que le liquide arrive à mi-hauteur.

La pâte à luter

  1. Préchauffez le four à 200°C.

  2. Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l'eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer. Refermez avec le couvercle et soudez en faisant remonter la pâte sur les bords du couvercle.

  3. Enfournez votre baeckeoffe pour 2h45 de cuisson. 

  4. Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s'est faite la cuisson. Accompagnez éventuellement de salade verte. 

Notes

Si vous n'avez pas de terrine à Baeckeoffe, n'hésitez pas à utiliser une cocotte. Pensez juste à vérifier que la poignée du couvercle supporte la cuisson au four.

 

7 Discussion to this post

  1. Hummmmm… J’en ai l’eau à la bouche !!!

  2. Jean-Michel 71 dit :

    Bonjour,

    Pourquoi luter la terrine ?
    Dans l’Histoire de ce plat, je suis surpris que vous ne racontiez pas le, que dis-je, les rôles du cordon de pâte.
    Certes, les cuisiniers expliqueront qu’avec une terrine ainsi scellée, la préparation peut mijoter longtemps au four, dans tout son jus, donnant et conservant tout leur moelleux aux viandes et légumes.
    Mais ce n’est là que la conséquence de l’usage premier du cordon de pâte qui rend la terrine « inviolable ». En effet, la terrine, abandonnée dans le four du boulanger, sans grande surveillance, pouvait attiser les convoitises. Mais bien lutée, impossible, à une âme chapardeuse, d’y prélever une « petite » portion sans laisser traces de son passage.
    Et puis, cordon de pâte garant de l’honnêteté du boulanger… La ménagère, récupérant un plat intact, ne pouvait l’accuser de se nourrir à bon compte…

    Me confirmerez-vous ce que la légende rapporte ?

    Bonne journée,
    Jean-Michel 71

  3. Only Laurie dit :

    Je n’ai pas encore eu la chance de tester cette spécialité mais ça a l’air vraiment délicieux! Merci pour cette recette 🙂
    Belle journée
    Laurie
    http://onlylaurie.fr/

  4. Richert dit :

    La pâte pour luter servait aux Juifs qui partageaient le four à pain du village à graver leurs initiales afin de s’assurer qu’un farceur n’aura pas ouvert le mets avant la fin de sa cuisson. Aujourd’hui avec l’individualisme moderne, ce lutage est parfaitement et strictement inutile, voire non recommandé.

    Par ailleurs, il s’agit d’un plat simple et bon marché. Mets Juif au départ, il intégrait donc du bœuf (pour les riches), du mouton ou de l’agneau. Point. Les Alsaciens l’ont revisité avec le cochon, évidemment : une queue ou un pied. Le principe est de ne pas perdre de temps dans la préparation et peu d’argent dans les ingrédients.

    Voici la recette des Vosges du Nord sans tous les falbalas (la veille, le lendemain…) que l’on se plait à complexifier par oisiveté :

    Déposer une couche d’oignons coupés en tranches au fond du plat, puis
    Une couche de pommes de terre coupées en tranches (comme un gratin dauphinois), puis
    Une couche de viandes (gîte ou basse côte de boeuf, échine de porc, une queue ou un pied de cochon fendu en deux), puis
    Une couche d’oignons, enfin
    Une couche de pommes de terre
    Poivrer beaucoup
    Saler peu
    Ajouter une ou deux feuilles de laurier et gousses d’ail, pas de thym.
    Verser le Riesling (la bouteille, pas un demi-verre !) pour qu’il affleure juste sous la dernière couche de pommes de terre
    Poser le couvercle
    Placer dans un four très chaud, puis baisser le feu quand le baeckoffe bout.
    Laisser mitonner trois ou quatre heures en arrosant la surface à la louche avec le jus de cuisson.

  5. mary lorraine dit :

    Ce sera le plat du dimanche de Pâques, les petits enfants pourront y goûter…… et pratique car tout est préparé la veille, juste les pommes de terre à rajouter le jour J et hop, au four!!!!!

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