Risotto de printemps
Temps béni du printemps qui nous gâte tant
De pépiantes mélodies en cui-cuis d’oiseaux,
En symphonie de verts chahutés par le vent…
La nature se déploie et chante son renouveau
En délices et caresses à mettre sous la dent,
En collerettes et rouges charnus et croquants,
En tiges sublimes qui ont, à fleur de peau,
La promesse exquise d’un énième ravissement.
Mes papilles disent merci au Printemps,
Temps délicieux et béni des gourmands…
Qu’ajouter à cet hymne à la prodigieuse saison
Sinon que le risotto fut bon Même très bon !
Risotto de pépinettes d’Alsace aux asperges
- 250 g de pépinettes d’Alsace
- 2 échalotes
- 1 petite botte d’asperges vertes
- 1/2 botte d’asperges blanches
- 1 verre de Sylvaner ou Riesling
- 1 noix de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 1 à 2 c. à s. de mascarpone
- sel/poivre
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Pelez les asperges blanches, coupez les talons (partie trop dure). Passez-les sous l’eau pour les nettoyer. Coupez les talons des asperges vertes, épluchez la partie basse sur quelques centimètres et écussonnez chaque asperge à l’aide d’un couteau, c-à-d ôtez les petits triangles le long des tiges.
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Conservez les têtes des asperges vertes et blanches sur 6 à 7 cm et détaillez le reste de la tige en petites rondelles. Réservez les rondelles d’asperges.
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Remplissez une grande casserole d’eau salée (1 litre environ et pas plus pour que l’eau de cuisson prenne suffisamment la saveur des asperges) et portez-la à ébullition. Ficelez les asperges blanches pour former une botte. Et faites de même avec les asperges vertes. Plongez-les dans l’eau bouillante. Retirez la botte d’asperges vertes au bout de 10 à 15 minutes (selon le calibre) et la botte d’asperges blanches au bout de 20 minutes environ. Egouttez et réservez. Conservez l’eau de cuisson des asperges.
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Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajoutez les échalotes ciselées, faites-les suer pendant 2-3 minutes tout en remuant régulièrement. Ajoutez les rondelles d’asperges. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Versez les pépinettes, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Salez et poivrez.
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Déglacez au vin blanc. Laissez le vin s’évaporer, versez 2 louches de l’eau de cuisson des asperges, poursuivez la cuisson tout en remuant régulièrement.
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Quand le bouillon est absorbé, rajoutez progressivement le bouillon ( 1 louche après l’autre) tout en remuant jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres (15 minutes environ).
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Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan râpé. Mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Ajoutez sel et poivre si besoin.
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Dressez dans des bols ou des assiettes, déposez les têtes d’asperges sur le risotto et parsemez de copeaux de parmesan.
