Filets de truite d’Alsace, mousseline de carottes au cumin, légumes glacés, espuma au raifort – Une recette d’Alexandre Lopez

La truite d’Alsace est à l’honneur sur le blog avec une délicieuse recette d’Alexandre Lopez, Chef gérant de la maison de santé Amreso Bethel à Oberhausbergen pour L’Alsacienne de Restauration. Après avoir longtemps voyagé et même navigué à travers le monde, en travaillant notamment en tant que chef sur des yachts privés, Alexandre Lopez a fini par rejoindre son Alsace natale en 2013. Il trouve un job (qu’il pense transitoire) à L’Alsacienne de Restauration. Mais c’est sans compter sur le fait qu’il va y prendre goût et finalement décider de rester bel et bien ancré dans sa région et dans son travail.

Le jeune homme se plaît dans cette entreprise conviviale à taille humaine et se reconnaît dans les valeurs partagées par l’ensemble de ses collaborateurs : la passion de cuisiner et de faire plaisir. Il évolue très vite pour occuper des postes à responsabilité. Aujourd’hui, il coordonne 2 équipes de cuisine distinctes (17 collaborateurs en tout) qui se partagent la production des petits-déjeuners, déjeuners et dîners servis à 650 résidents. Pour en savoir plus sur le parcours d’Alexandre Lopez, je vous invite à parcourir l’article qui lui est consacré ici .

Et maintenant, place à sa recette simple et savoureuse autour de la truite d’Alsace !

Filets de truite d’Alsace, mousseline de carotte au cumin et crème au raifort

  • Type de plat Main Course
  • Cuisine French
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  • Temps de préparation 30 min
  • Temps de cuisson 45 min
  • Temps total 1 heure 15 min
  • Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pavés de truite d’Alsace
  • 800 g de carottes
  • 1/2 c à c de cumin en poudre
  • 1 courgette
  • 1 chou romanesco
  • Quelques branches d’aneth
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 c à c de raifort
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • sel/poivre

Instructions

La mousseline de carottes au cumin

  1. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant une vingtaine de minutes. Egouttez-les et placez-les dans le bol d’un robot Thermomix (ou autre). Ajoutez le cumin et mixez pour obtenir une texture onctueuse. Incorporez 30g de beurre. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et éventuellement ajouter du sel. Réservez.

Les légumes glacés à blanc

  1. Lavez la courgette et le chou romanesco. Coupez la courgette en 2 dans le sens de la longueur et détaillez des demi-rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Prélevez une quinzaine de sommités de chou romanesco.
  2. Placez les légumes dans le fond d’une casserole sans les faire se chevaucher. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Versez de l’eau à mi-hauteur des légumes. Découpez un cercle de papier sulfurisé avec une cheminée (petit trou) au centre. Placez la casserole sur feu moyen. Surveillez la cuisson. Dès qu’il n’y a presque plus de liquide, ôtez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient bien enrobés et brillants.

La truite

  1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire les filets de truite d'Alsace à l’unilatérale (c à-d sur la peau) jusqu’au niveau de cuisson souhaité. Salez et poivrez. Réservez.

L’ espuma au raifort

  1. Faites infuser le raifort dans la crème préalablement chauffée et assaisonnée (sel/poivre). Passez-la au chinois étamine et placez-la dans une bombe à espuma.
  2. Autre solution si vous n’avez pas de bombe à espuma : montez la crème en chantilly au fouet ou au batteur électrique. Ajoutez le raifort, salez. Mélangez-bien et placez-la dans une poche à douille.

Le dressage

  1. Déposez une belle cuillère à soupe de mousseline de carottes dans l’assiette. Ecrasez-la et étirez-la avec le dos de la cuillère pour former une virgule. Disposez joliment les légumes glacés dessus et le filet de truite d'Alsace. Ajoutez un peu de crème de raifort à côté du filet. Puis décorer avec quelques branches d’aneth.

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