Käsekuchen à la rhubarbe, la tarte au fromage blanc du printemps

J’ai longuement hésité. Tarte à la rhubarbe ou tarte au fromage blanc ? Mon coeur, pris en étau entre les deux options de ce choix cornélien, a balancé, tergiversé, dodeliné… Bon allez, tarte à la rhubarbe : autant profiter de cette délicieuse tige de saison avant qu’elle ne soit plus d’actualité ! Ceci dit, une bonne tarte au fromage blanc, ça met généralement tout le monde d’accord et la dernière fois que j’en ai faite une remonte à si loin, que je ne m’en souviens plus. Oui mais une bonne tarte à la rhubarbe, c’est tellement tentant…

Ô rage ! Ô désespoir ! Ô tourments ennemis !
N’ai-je donc pour souci que ces deux pâtisseries ?
Et ne suis-je condamnée à les départager
Que pour devoir ce jour à l’une ou l’autre renoncer ?

Choisir, c’est forcément renoncer, je ne le sais que trop bien. Mais comment trouver en son coeur les raisons de préférer un amour à un autre, quand les deux élus nous rendent tout aussi heureux… Alors, j’ai choisi de ne pas choisir. Comme quand on hésite entre deux malabars et qu’on jette son dévolu sur un bi-goût. Ou quand on opte pour la capsule de lessive qui contient à la fois le détergeant et l’adoucissant. Ou quand on enfile une jupe-culotte.

J’ai donc croisé la tarte au fromage blanc et la tarte à la rhubarbe pour obtenir un spécimen qui a eu le mérite d’apaiser mon coeur fatigué d’avoir tant tergiversé et de scotcher les papilles de mes cobayes conquis par cet exquis compromis !

Pourquoi ce Käsekuchen à la rhubarbe est une valeur sûre

Le käsekuchen — notre tarte au fromage blanc alsacienne — est l’un de ces desserts qui traversent les générations sans jamais se démoder. Sa texture unique, à la fois dense et aérienne, il la doit aux blancs en neige incorporés délicatement à l’appareil. Résultat : ni cheesecake, ni flan, ni tarte classique. Quelque chose d’indéfinissable et d’irrésistible.

Ajoutez-y une compotée de rhubarbe bien acidulée, lovée sous cet appareil mousseux comme un secret bien gardé, et vous obtenez un dessert de saison qui coche toutes les cases : gourmand, élégant, facile à faire et… impossible à partager sans déclencher une bataille pour la dernière part !
 

Ma recette de Käsekuchen à la rhubarbe

Pour 12 parts -30 mn de préparation – 30 min de repos – 1h de cuisson

Pour la compotée de rhubarbe

• 700g de rhubarbe
• 120 g de sucre

Pour la pâte

• 400 g de farine
• 180 g de sucre
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de lait
• 180 g de beurre tempéré
• 1 pincée de sel fin
  

Pour l’appareil au fromage blanc

• 600 g de fromage blanc (de préférence à 40% de matière grasse)
• 150 g de sucre semoule
• 4 œufs
• 30 g de fécule (Maïzena)

La compotée de rhubarbe
Epluchez la rhubarbe. Coupez la en tronçons réguliers d’environ 1 cm. Saupoudrez 70 g de sucre dessus, mélangez et laissez macérer pendant une heure. Egouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre restant et faites cuire à feu doux pendant environ 25 minutes en remuant régulièrement.  Stoppez la cuisson quand les morceaux commencent à se désagréger. Filtrez la compote au chinois pour la débarrasser de son éventuelle eau de cuisson résiduelle. (vous pouvez récupérer le sirop pour le consommer). Laissez refroidir et réservez au frais.

La pâte
Disposez la farine sur une planche et creusez-y une fontaine. Versez au centre le sucre semoule les œufs, le lait, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Mélangez le tout en formant une boule, aplatissez-la et emballez-la dans du film alimentaire.  Laissez ainsi reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure. Beurrez et farinez un moule à manqué (28 cm de diamètre et rebords de 6 cm de hauteur). Foncez-le avec la pâte abaissée sur une hauteur de 5 mm environ et piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

L’appareil au fromage blanc
Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc avec les ¾ du sucre semoule. Clarifiez les oeufs. Incorporez les jaunes et la maïzena.
Battez les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, versez-y le reste du sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporez délicatement vos œufs en neige à l’appareil.
Versez la compotée de rhubarbe sur la pâte. Lissez avec le dos d’une cuillère pour obtenir une couche uniforme. Puis versez l’appareil au fromage blanc dessus.
Enfournez à 180°C  pendant 40 minutes puis à 160°C pendant 30 minutes.
A la sortie du four, retournez le gâteau (encore dans son moule) sur une grille. Otez le fond, refermez le tour du moule et laissez le gâteau refroidir ainsi. Remettez-le à l’endroit et saupoudrez-le de sucre glace (facultatif).

Mes astuces pour un Käsekuchen parfait

La rhubarbe : choisissez des tiges bien fermes, pas trop épaisses.

L’étape macération : ne la négligez pas. Ce repos d’une heure dans le sucre permet à la rhubarbe de rendre son eau avant cuisson — c’est ce qui garantit une compotée bien concentrée et une tarte qui ne détrempe pas.

Le sirop de cuisson : ne le jetez surtout pas ! Récupérez-le pour aromatiser de l’eau pétillante, du Crémant ou un yaourt. L’anti-gaspi, même en pâtisserie 😉

La cuisson en deux temps (180°C puis 160°C) est la clé d’un cœur fondant et d’une croûte dorée. Patience !

Le refroidissement tête en bas : c’est le petit geste qui change tout pour obtenir une tarte bien plate et un démoulage impeccable.

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Des envies de variations autour du Käsekuchen à la rhubarbe ?

Ce Käsekuchen à la rhubarbe est une base merveilleuse à décliner au fil des saisons :

• Rhubarbe + fraises : ajoutez quelques fraises fraîches sur la compotée avant de verser l’appareil — un duo printanier irrésistible
• Version streusel : parsemez une pâte sableuse aux amandes sur le dessus avant d’enfourner pour un effet croustillant et gourmand
• En été : remplacez la rhubarbe par des abricots pochés au thym → Retrouvez ma recette ici
• Pour les plus audacieux : la version chocolat-cerises façon Forêt Noire → Retrouvez ma recette dans mon livre Les desserts enchantés
  

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FAQ : Questions fréquentes sur le käsekuchen à la rhubarbe