Les Dampfnüdle de Mamie Georgette

Mamie Georgette et ses Dampfnüdle

J’ai découvert les Dampfnüdle ou Dampfnudel, il y a quelques années, grâce à mon amie belge June.
June : “Tu connais les Dampfnüdle ?”
Moi avec des gros yeux tout ronds : “Des quoi ? ”
June : “Des Dampf-nu-deul ! Il faut absolument que tu goûtes ! C’est une spécialité alsacienne très ancienne, une sorte de boule de pain cuite à la vapeur toute gonflée, avec une texture ultra-moelleuse. C’est incroyablement bon ! Et puis…
Je ne me souviens pas de tout ce qu’elle m’a dit précisément sur le Dampfnüdle mais elle me l’a sacrément bien vendu. Je crois bien que je pourrais écrire toute une page de son laïus.
Sa description dithyrambique a tellement titillé ma curiosité que j’ai vite pris sa suggestion comme une injonction, un impératif absolu à mettre tout en haut de ma to-do-list !   Je me suis donc rendue dans l’échoppe qu’elle m’a conseillée rue d’Austerlitz à Strasbourg, le Panier des Pâtes, pour acquérir ce précieux Dampfnudel. Je crois bien même que nous y sommes allées toutes les deux. Un comble, non ? Découvrir une spécialité alsacienne fabriquée par un traiteur italien grâce à la recommandation d’une amie belge !

Bref, voilà comment le Damfnüdle est rentré dans ma vie et n’en est jamais ressorti ! Mordre dans un Dampfnüdle, c’est vivre la sensation d’embrasser tout entière l’Alsace et sa tradition culinaire. C’est ressentir l’émotion des bonheurs simples et authentiques qui ont bercé les enfances de nos mamamas et papapas mais aussi celle de leurs aïeux. C’est intemporel, rustique et réconfortant. Savourer un Dampfnüdle, c’est comme croquer l’Alsace à pleine dents !

Dampfnüdle, les petits pains alsaciens gonflés à la vapeur

Et puis un jour, j’ai rencontré Mamie Georgette, un sacré bout de femme de 78 ans, avec un tempérament bien trempé et un coeur gros, comme un Dampfnüdel, qui n’aurait pas fini de gonfler. Georgette, originaire de Roppenheim, a eu une vie bien remplie… Trois enfants, un travail de secrétaire chez un professeur de la Faculté de médecine, 4 petits-enfants maintenant. Elle a dirigé des centres de vacances, a été organiste pendant 60 ans et chef de choeur pendant 30 ans. Elle a même donné des cours d’orgue. “Certaines de mes élèves sont maintenant grand-mères, s’amuse-t-elle”. Et puis, en maman ultra-moderne et avant-gardiste qu’elle était, présente sur tous les fronts comme le sont les mères d’aujourd’hui qui jonglent entre le boulot, les tâches ménagères et les activités familiales, Georgette a évidemment passé beaucoup de temps en cuisine. Quand nous nous sommes rencontrées, grâce à mes parents (ils sont amis), nous avons parlé grumbeerkiechele, apfelkiechle, baeckoffe… et bien évidemment Dampfnüdle !  La tradition voulait qu’on les déguste chez elle, comme dans nombre de familles alsaciennes, avec une bonne soupe et de la compote de pommes. J’ai tout de suite rêvé être mise dans la confidence de la recette de Georgette, qui a appris à faire les Dampfnüdel non pas avec sa maman mais avec sa grand-maman (qui la tenait sans doute elle-même de ses aïeux).

Boules de Dampfnudle avant cuisson dans une cocotte Staub rouge

C’est à peine si j’ai osé en formuler la demande, mais je n’ai même pas eu à argumenter, Mamie Georgette m’a ouverte toutes grandes les portes de sa maison (et de son coeur). Je l’ai retrouvée chez elle un matin. Elle s’était levée avant 7h pour faire la pâte et lui laisser le temps de lever. Les petites boules étaient déjà formées, la table joliment dressée avec au centre un saladier de compote de pommes maison. Nous avons fait cuire les Dampfnüdle ensemble dans une cocotte en fonte. L’opération a duré une bonne heure. Mamie Georgette avait vu grand avec ses 60 Dampfnüdels. Tant qu’ à se donner du travail, autant rentabiliser l’investissement ! Elle m’explique qu’elle en fait toujours des quantités astronomiques pour en distribuer autour d’elle et faire ainsi plaisir à ses voisins et ses amis. La cuisson des Damfnüdle terminée et la soupe moulinée, nous nous asseyons à la table de la cuisine. Mamie Georgette sort son carnet de recettes et m’explique la marche à suivre.

Les Dampfnüdle prêts à être mangés

Puis la sonnette retentit. Elle a invité mes parents pour que nous partagions tous ensemble le repas typique de son enfance. Puis un deuxième coup de sonnette. C’est son amie Marie, une mamie alsacienne elle aussi. Vient le moment de passer à table. Une courte prière de Mamie Georgette pour bénir les Dampfnüdle préparés avec amour, la soupe de légumes et la compote qui trônent sur la table ! Et nous voilà savourant une pure et authentique tradition alsacienne ! Les deux mamies se remémorent les repas de leur enfance et les petites habitudes propres à chaque famille. La bouteille de vin rouge bouchonnée apportée par mon père donne lieu à quelques boutades et franches rigolades. Mamie Georgette ne se laisse pas démonter : le vin rouge imbuvable est vite remplacé par un petit blanc délectable. La soupe est excellente. La compote délicieuse. Et les Dampfnüdle… Ils sont plus que bons, plus que fameux, comment vous dire… ils sont merveilleux ! Mamie Georgette nous a offert plus qu’un repas ce jour-là, un moment de partage unique et précieux !

Et elle m’a aussi et surtout fait l’immense cadeau de sa recette que je partage aujourd’hui avec vous. Il y a deux ou trois choses à savoir pour réussir ses Dampfnüdle. Mamie Georgette conseille de sortir tous les ingrédients du réfrigérateur plusieurs heures avant de se lancer dans leur fabrication (voire la veille) pour qu’ils soient à température ambiante. Pour que la pâte lève-bien, n’hésitez pas à la faire pousser près d’une source de chaleur, à côté d’un radiateur par exemple ! Et bien-sûr, la cuisson se fait idéalement dans une cocotte en fonte dont le couvercle permet une fermeture bien hermétique.

Dernier petit conseil, ne soyez pas trop pressé(e), c’est une recette qui prend toute une matinée ou toute une après-midi entre les temps de pousse et la cuisson. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. A vous de jouer maintenant !

Et si vous avez envie de vous régaler d’un excellent Dampfnudel mais pas nécessairement celle de vous mettre aux fourneaux, je ne connais qu’une seule adresse qui en propose (de fameux d’ailleurs) à Strasbourg, le traiteur italien, dont je vous ai parlé plus haut.

Mamie Georgette et ses Dampfnüdle

Pour une trentaine de Dampfnüdle

Les Dampfnüdle de Mamie Georgette sont salés,  c’est ainsi qu’elle les connaît et les aime depuis l’enfance. Mais sachez qu’il existe aussi une version sucrée (peut-être à prévoir aussi sur le blog un de ces jours) !

  • 500g de farine
  • 25g de levure de boulanger
  • 2 oeufs de taille moyenne
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 1 cà c de sel
  • 1 c à c de sucre
  • huile

La pâte
Délayer le sucre, le sel et la levure de boulanger émiettée dans du lait préalablement tiédi. Versez la farine dans un cul de poule (ou bassine). Formez- y un puits. Battez les oeufs. Versez-les dans le puits. Et commencez à pétrir en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux et le lait délayé avec la levure en plusieurs fois. Travaillez la pâte en la soulevant jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine et ne colle plus aux doigts. Posez un torchon humidifié sur le cul de poule et faites-lever  pâte près d’une source de chaleur pendant au moins une heure. Dégazez la pâte en la retravaillant un peu.

Le façonnage
Ensuite vous avez le choix entre deux méthodes pour former les Dampfnüdle. Soit vous abaissez la pâte sur 3 cm avec un rouleau et vous formez des rondelles en la découpant avec un verre passé dans la farine. Sinon, vous pouvez aussi prélever un morceau de pâte avec une grande cuillère et former une boule entre vos mains.
Déposez vos rondelles ou boules de pâte sur un plan de travail ou une planche farinée. Laissez-les lever deux heures (sans doute moins en été quand il fait très chaud).

La cuisson
Faites chauffer environ 10 cl d’huile dans le fond de votre cocotte. Quand l’huile est bien chaude, rangez les rondelles ou les boules dans le fond de la cocotte en laissant un peu d’espace entre chacune car elles vont gonfer à la cuisson. Saupoudrez-les d’un peu de sel. Laissez cuire une petite minute, ajoutez un verre d’eau tiède (environ 20cl) et refermez immédiatement le couvercle. Faites-les cuire ainsi cuire pendant au moins 5 minutes, vérifiez que le côté au contact du fond de la cocotte présente une jolie petite croûte dorée et si c’est le cas, retournez-les pour les faire cuire de même de l’autre côté en pensant à refermer le couvercle. Si ce n’est pas le cas, poursuivez encore la cuisson et revérifiez quelques minutes après. Attention à ne pas les faire brûler. Au besoin, n’hésitez pas à ajouter un petit peu d’eau.

24 Discussion to this post

  1. chips dit :

    Excellente recette sauf 1 truc bizarre c est l’huile d olive. L’huile d olive n’a pas sa place dans la gastronomie Alsacienne….

    • Leïla Martin dit :

      Il s’agissait d’une étourderie de ma part. Il faut bien évidemment utiliser une huile neutre (tournesol par exemple). Merci beaucoup pour votre lecture attentive et pour votre commentaire qui m’a permis de corriger cette erreur !

  2. Eygel dit :

    Le panier des pâtes… Entre ses box de pâtes et ses dampfnudel, il faut aller faire un peu de sport après 😉
    Je n’ai jamais tenté d’en faire, mais c’est vrai que je les vente souvent auprès des non alsaciens ^^
    C’est souvent comique lorsqu’ils essaient de le prononcer d’ailleurs 😉

  3. Ces gourmandises ont l’air bien sympathiques !

  4. bizieux véronique dit :

    une erreur s’est glissé dans votre article : à la rubrique façonnage à la cuillère, la première partie de la phrase à disparu ! Excellente recette d’une grande dame Georgette B. que je connais et que j’embrasse très chaleureusement

    • Leïla Martin dit :

      Merci beaucoup Véronique ! J’ai rectifié le tir. C’est incroyable le nombre de personnes qui connaissent Georgette et me demandent de lui passer le bonjour ! Je lui ferai un retour, promis ! Très bonne journée

  5. Tjahjowati dit :

    Merci beaucoup à vous tous. Merci Alsace . C’etait ma vie magnifique avec les gens d’ici …Margaretha de Sessenne ???????????? Strasbourg – Bali

  6. Nadine dit :

    25cl de lait , n’est ce pas un peu trop ?? dans la recette de ma maman c’était 125 ml pour 500g de farine , j’aimerais retrouver ceux qu’elle faisait , peut être ai je mal noté , mais il semblerait que non ?

    • Leïla Martin dit :

      Bonjour Nadine, les recettes varient beaucoup d’une famille à une autre. J’ai vérifié dans un de mes vieux livres de cuisine alsacienne qui indique aussi 25cl de lait pour 500 g de farine. Sinon, vous pouvez essayer en délayant la levure dans 125ml de lait seulement, quitte à en rajouter en cours de route si vous vous rendez compte que ce n’est pas suffisant.

  7. Floriane dit :

    Tu me fais voyager à travers tes recettes, ces Dampfnüdle ne font pas exception ! j’aime l’Alsace, c’est une très belle région et j’aime aussi les spécialités qui l’accompagnent, mais je ne connais pas celle ci. J’ai un proche qui y habite mais je ne peux pas y aller aussi souvent que je voudrais, ce qui me donne encore plus souvent de m’y balader quand on arrive à Noël….

  8. FLORENT Martine dit :

    Super les vrais dampfnudle que faisait ma grand-mère d’Offendorf. Et comme là d’abord un bonne soupe de légumes, et aprés c’était mirabelles, quetsches ou poires au sirop

  9. Torloting Myriam dit :

    Bonjour
    Je ne sais pas si votre blog est encore actif
    Il arrive souvent qy’en fin de cuisson, lorsque j’ouvre le couvercle, des gouttes d’eau dues à la vapeur tombent sur les damofnudel et les affaissent complètement…

  10. schmitt marie françoise dit :

    bonjour,
    encore une découverte de recette alsacienne à essayer un jour de pluie (malheureusement pas au programme en auvergne qui a pourtant bien besoin d’eau – mais cela est un autre sujet).
    ce pain ? Biscuit ? peut il être mangé au petit déjeuner avec beurre et confiture, par exemple. Merci et bonne journée.

  11. Bernard dit :

    Cuisson avec du saindoux,rien de tel,et surtout à consommer sans modération.

  12. Marilyne dit :

    Bonjour,
    Sauriez vous me dire si l’on peut faire cuire les Dampfnudel puis les laisser au four le temps de prendre l’apéritif sans en altérer la texture svp?

  13. Hervé KELLER dit :

    Bonjour Leïla !
    De mon côté, j’ai en souvenir une version Caramel maison ! Les délicieuses petites boules sont roulées dans du caramel tout chaud au fond d’une cocotte en fonte, un pure régal avec ce petit gout de levure…on peut l’accompagner de compote de pomme et de chocolat chaud, parfait pour la Saint Nicolas avec les Manalas

  14. Schmidt dit :

    Bonjour moi je fait au four un peu de beurre dans le plat (qui se ferme ou une feuille de papier alu) les danfnudel on ferme et au bout de 10 mn un grand verre de lait et on refermé et à la fin je saupoudré de sucre et fais dorer sous la grille c est la recette que je fais quand nous sommes une grande tablé

  15. Cathie dit :

    Bonjour
    Je n ai pas de cocotte
    Que puis je utiliser à la place svp

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