Recette de pintade farcie au foie gras, knepfle de châtaignes et purée de potimarron

Pintade farcie au foie gras, poires et knepfle de châtaigne

Les fêtes de Noël se passent pour une grande partie autour de la table. Le choix du menu est crucial. Et chaque année, on se pose la même question : mais que cuisiner pour le réveillon ? J’espère de tout coeur vous aider à répondre à cette question existentielle grâce au menu de Noël concocté en complicité avec la marque alsacienne de farines bio Mon Fournil. Si vous n’avez pas encore arrêté votre choix pour l’apéro, je vous invite à découvrir le schneckekueche sapin de Noël imaginé dans le cadre de cette collaboration. Et si vous cherchez une idée d’entrée originale et savoureuse, peut-être serez-vous séduit(e) par mes Fleischschnacka de champignons, butternut et châtaignes ?

Pour la suite de mon menu, j’ai eu envie d’ une recette très traditionnelle, rustique même.  J’ai donc choisi de cuisiner une pintade farcie au foie gras.  La pintade est une viande maigre très goûteuse qui se marie merveilleusement bien avec les fruits et les saveurs sucrées-salées. D’où mon choix de l’accompagner de poires. La faire rôtir aurait eu tendance à la dessécher. Aussi, j’ai préféré une cuisson douce dans un terrine à baeckeoffe. Grâce à cette cuisson à l’étouffée, ma pintade farcie au foie gras conserve tout son moelleux.

Et puis, l’avantage très appréciable de ce mode de cuisson, c’est qu’il assure un « arrosage » permanent de la viande. Une fois que vous avez posé le couvercle sur votre terrine et enfourné votre plat, vous pouvez vous éloigner du four sereinement. Il n’y a ni risque d’assèchement, ni risque de sur-cuisson. Et bien-sûr, vous n’avez pas besoin d’arroser la viande avec le jus. Tout ceci se fait automatiquement grâce à la condensation qui se produit avec la chaleur. Et aux micro-goutelettes qui retombent sur la viande. C’est le même principe qu’avec une cocotte en fonte, que vous pouvez d’ailleurs tout-à-fait utiliser pour cette recette si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe.

Pour rester dans l’esprit rustique de ma recette, j’ai choisi d’accompagner ma pintade farcie au foie gras de knepfle à la farine de châtaigne et à la farine d’épeautre. Un délice qui s’accorde aussi bien avec la pintade farcie qu’avec les poires. Et pour apporter à ce plat un contraste tout en douceur, j’ai préparé une purée de potimarron. Très simple mais toujours efficace.

Recette de pintade farcie au foie gras, knepfle de châtaignes et purée de potimarron

Cette recette n’a vraiment rien de compliqué, mais elle nécessite plusieurs préparation. Pour ne pas avoir à courir dans tous les sens le jour J, vous pouvez tout-à-fait préparer la purée de potimarron et les knepfle la veille ou l’avant-veille. Et si vraiment, vous souhaitez passer le moins de temps possible en cuisine, n’hésitez pas à préparer votre pintade farcie au foie gras la veille ! Vous pourrez ainsi  conserver au frais la terrine à baeckoeffe tel quelle.  Par contre, je vous conseille d’attendre le jour J pour ajouter les poires afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Enfin, pensez à prévoir suffisamment de temps pour remettre votre terrine à température. Il vous faudra une bonne heure à 180°C pour en réchauffer le contenu.

Pintade farcie au foie gras cuite en terrine à baeckeoffe, knepfle à la farine de châtaigne, purée de potimarron et poires

Type de plat plat, Plat de Noël, viande
Cuisine alsacienne, française
Keyword foie gras, knepfle de châtaigne, pintade, poires, purée de potimarron
Temps de préparation 1 heure 10 minutes
Portions 6
Auteur Leïla Martin

Instructions

  1. Pour 6 personnes

Pour la farce

  1. 120 g de porc haché
  2. 120 g veau haché
  3. 100 g de foie gras cru
  4. 50 g de lardons fumés
  5. 40 g de pain
  6. 40 g de lait
  7. 1 gousse d’ail
  8. 1 oignon
  9. 1 c. à s de persil haché
  10. 1 c. à s de whisky alsacien
  11. 1 pincée de clou de girofle en poudre
  12. ½ c. à c. de cannelle
  13. ½ c. à c de coriandre en poudre
  14. ½ c. à c de gingembre en poudre

Pour la pintade farcie

  1. 1 pintade d’au moins 2 kg
  2. 20 g de beurre fondu
  3. 2 échalotes
  4. 8 champignons de paris
  5. ½ verre de gewurztraminer
  6. 200 ml de fond de veau
  7. 4 poires
  8. ½ citron jaune
  9. Sel, poivre

Pour la purée de potimarron

  1. 1 gros potimarron
  2. 1 gousse d’ail
  3. 2 c. à s de crème entière épaisse
  4. Huile d’olive
  5. Sel, poivre

Pour les knepfle à la farine de châtaigne

  1. 200 g de fromage blanc
  2. 150 g de farine d’épeautre semi-complète bio Mon Fournil
  3. 100 g de farine de châtaigne bio Mon Fournil
  4. 4 œufs battus en omelette
  5. 1 c. à soupe persil haché ou ciboulette ciselée finement
  6. sel, poivre
  7. beurre

Les knepfle à la farine de châtaigne

  1. Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Assaisonnez, sel et poivre.
  2. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Quand l'eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l'aide d'une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l'eau bouillante. Réitérez l'opération autant de fois que nécessaire. Les knepfle sont cuits quand ils remontent à la surface.
  3. Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Passez-les sous un filet d'eau froide.
  4. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les knepfle pendant quelques minutes pour qu'ils deviennent croustillants.

La purée de potimarron

  1. Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Epluchez l’ail et passez-le au presse ail. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou une cocotte en fonte.
  2. Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez. Posez le couvercle et laissez cuire à feu très doux, tout en surveillant et en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent au fond.
  3. Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Assaisonnez (sel, poivre)

La farce et la volaille

  1. Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Versez-les dans un récipient rempli d’eau froide.
  2. Hachez l'ail et le persil, ciselez l'oignon. Faites tremper le pain dans le lait. Hachez les lardons.
  3. Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Assaisonnez (sel, poivre).
  4. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
  5. Farcissez la pintade avec la farce, puis bridez-la.
  6. Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Ajoutez ½ verre de vin, les échalotes épluchées coupées en 2 et les champignons coupés en 2.
  7. Enfournez pour 2h00 de cuisson. Sortez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 mn de cuisson. Laissez reposer la viande 5 mn avant de servir.

Notes

Si vous n'aimez pas le goût affirmé de la pintade, vous pouvez bien-entendu faire varier la recette avec la volaille de votre choix. Pensez dans ce cas à adapter le temps de cuisson en fonction du poids de la bête 😉

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3 Comments
  • Christophe
    Posted at 21:39h, 27 novembre Répondre

    J’ai tellement vu placement de produit pour ‘mon fournil’ dans tes posts que je n’achèterai jamais de produits mon fournil 😁

    Trop de pub tue la pub 😱

  • Marlyse Zimmermann
    Posted at 13:55h, 20 décembre Répondre

    Bonjour,
    Epluchez vous le potimarron ou pas,??
    Merci de votre réponse

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Evaluation de la recette




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